Страница 1

Правила подачи блюд

Подача заказных блюд, горячих и холодных напитков.

Получая холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал. Поднос устанавливает на подсобный стол и к каждому блюду кладет приборы для раскладки. С разрешения сидящих за столом гостей официант разливает вино-водочные правой рукой, справа от гостя, заполняя рюмки на 2\3 емкости. Налив напитки, официант приступает к раскладыванию блюд. С этой целью он подходит к каждому посетителю слева и раскладывает содержимое блюда в расставленные перед гостями тарелки. В практике работы официантов этот способ раскладывания блюд называется «в обнос». Можно заранее поставить холодные блюда и закуски на стол. Закуски в высокой посуде ставят по центру стола, в низкой – ближе к гостям, которые сами раскладывают содержимое блюд в свои тарелки, используя при этом специальные приборы. Убирая освободившееся блюдо, вазу или салатник, необходимо обратить внимание на расположение оставшихся предметов сервировки. Подготовка стола к очередной подаче заключается в уборке используемой посуды, приборов, блюд.

Оставшиеся холодные блюда и закуски убирают со стола с разрешения заказчика. Овощи натуральные, салаты, соленья хорошо сочетаются с большинством вторых блюд, поэтому эти закуски убирают со стола перед подачей десерта.

При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура первых блюд, соусов и горячих напитков при отпуске должна быть около 750С, вторых обеденных блюд – 650С, порционных – 85-900С. Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 10-140С. некоторые закуски (масло сливочное, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым льдом.

Обслуживание в ресторане завершается подачей десертных блюд, а затем – горячих напитков (чай, кофе) .

Подача холодных блюд и закусок.

Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево. Впереди салатника и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей – специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.

Нельзя ставить салатник перед посетителем, это место на столе предназначено для тарелки, в которую перекладывают закуску из общего блюда. Не разрешается также подавать закуски через стол или непосредственно в руки гостям.

При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.

Правила подачи горячих закусок.

Горячие закуски подают, как правило,

в той посуде, в которой они были приготовлены

(в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем.

Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.

Тема 6.1. Дизайн предприятий индустрии гостеприимства

Тенденции в гостиничном строительстве. Объёмно-пространственное решение современных гостиниц.

Построение архитектурно-художественной композиции интерьера гостиницы.

Основные понятия: «цвет», «свет», «музыка». Характеристика различных цветовых гамм. Понятие гармонии.

Дизайн (от англ. design - замысел, проект, чертеж, рисунок) - термин, обозначающий различные виды проектировочной деятельности, имеющей целью формирование эстетических и функциональных качеств предметной среды В узком смысле понятие «дизайн» означает художественное конструирование.

Интерьер (от фр. interieur - внутренний) - это внутреннее пространство помещения, его устройство и убранство При этом важна гармония - закономерное сочетание всех элементов интерьера, а также вкус и понимание общего стиля предприятия Высокая культура дизайна в оформлении интерьера современных предприятий индустрии гостеприимства связана с достижениями зарубежных и отечественных дизайнеров и обусловлена не только стремлением людей к прекрасному, но и тем, что при этом возникают положительные эмоции. Хорошо известно, что от интерьера во многом зависят и настроение посетителей, и условия работы персонала. Таким образом, помимо эстетических функций, интерьер оказывает непосредственное влияние на уровень корпоративной культуры, обеспечивает физическую и психологическую комфортность.

Профессионально созданный интерьер предприятия индустрии гостеприимства- это своего рода творческое произведение, в котором взаимное соответствие отдельных элементов обусловлено единым замыслом автора.

Единство стиля в интерьере достигается соотношением его компонентов (объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов), которые взаимосвязаны. Например, расстановка мебели связана с ее назначением и размерами площадей помещений, освещение - с расстановкой мебели. Цвет стен, потолков и напольных покрытий связан с цветом мебели. Освещение влияет на цветовое решение интерьера.

Дизайн должен находиться в равновесии с типом предприятия.

Дизайнерское решение ресторана согласовывается с выбранной тематикой, предлагаемой кухней, системой обслуживания, соответствующей атмосферой в ресторане и уровнем цен. Для отражения тематики ресторана в его интерьере используются различные стили и жанры, в соответствии с которыми рестораны можно классифицировать как предприятия питания:

С традиционным или национальным интерьером;

С театрализованным интерьером, где использованы декорации,

имена деятелей культуры и искусства, меценатов;

С отражением в интерьере литературной темы с использованием имен героев известных произведений, предметов, отображающих время и место их действия;

С отражением в интерьере художественной темы (определенного или нескольких направлений в живописи) с использованием имен знаменитых или молодых, еще малоизвестных художников;

С интерьером в стиле ретро, где представлены аксессуары, картины, предметы быта, подлинные или выполненные в соответствии с характерными особенностями, присущими той или иной эпохе;

С экзотическим интерьером, создающим уникальную атмосферу,

особое настроение,

С интерьером, вызывающим ассоциацию путешествия, пребывания

в том или ином городе, в другой стране;

С временным интерьером, отражающим то или иное время, другую

Особенность интерьера определяется также и ассортиментом блюд, например, блюдами национальной кухни или исключительно продуктов моря.

Характер атмосферы достигается не только интерьером ресторана, но и поведением персонала, особенно официантов, которые встречают гостей, развлекательной программой Атмосфера формирует контингент посетителей, их манеру поведения, внешний вид, создает определенное настроение. Наиболее важно создание соответствующей атмосферы при встрече первых посетителей, когда в зале еще никого нет.

Посетители, если они пришли в первый раз, не любят быть первыми и располагаться в пустом зале. Пустой зал всегда настораживает посетителей, поэтому в некоторых зарубежных ресторанах есть специальные люди, создающие массовку. В ресторане может быть создана различная атмосфера, которая может меняться на протяжении одного вечера: торжественная, праздничная, деловая, домашняя, лирическая, возвышенная, романтическая, строгая, юмористическая.

При оформлении интерьеров залов предприятий общественного питания дизайнеры используют различные стили. К наиболее характерным относятся, исторические (готика, барокко, рококо, классицизм, ампир, неоклассицизм), модерн, минимализм, хай-тек, этнический, кантри, экостиль, а также фыожн - смешение различных стилей. Рассмотрим их стилистические особенности.

Исторические стили при создании интерьера ресторана с точки зрения глубины и достоверности могут быть использованы по-разному:

1) точное и глубокое использование стиля, не допускающее никакой исторической неточности, отступлений от традиций и правил;

2) менее глубокое использование стиля, допускающее творческую интерпретацию, которая выражается в гармоничном вписывании в любой другой интерьер сочетания некоторых архитектурных элементов и типичных деталей данного стиля. Таким образом, это уже не стиль, а своеобразная художественная стилизация;

3) использование лишь отдельных аксессуаров или элементов декора, акцентирующих внимание и вызывающих ассоциации именно с этим стилем, влияющих на общее впечатление, производимое интерьером. Готика (от ит. gotico, буквально - готский, от названия германского племени готов) художественный стиль возник в середине XII в. Это может быть интерьер, стилизованный под мрачное готическое подземелье, средневековый замок или собор. В таких ресторанах главный архитектурный элемент - гигантские

каменные ребра, которые выступают из стен готического собора и тем создают противовес давящим на стены сводам. В «готических» ресторанах контрфорсы делят пространство на отдельные кабинеты. Для готического интерьера характерны окна с многоцветными витражами или стрельчатые окна с порталами, стрельчатые арки, изогнутые статуи, сложные орнаменты. Цветовая гамма строгая. Формы мебели лаконичны: прямоугольные столы, поверхность стола может быть мраморной или из другого натурального камня, стулья с высокими, часто резными спинками. Особую атмосферу создают средневековые камины, посуда и столовые приборы из металла.

Барокко (ит. Ъагоссо, буквально - странный, причудливый) - одно из главных стилевых направлений в искусстве Европы конца XVI - середины XVIII в. Ему свойственны контрастность, напряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности, совмещению реальности и иллюзии. В архитектурных решениях характерны пространственный размах и слитность, текучесть сложных (обычно криволинейных) форм. Один из важнейших элементов интерьера - парадный портрет. Различают национальные варианты

барокко, например барокко славянских стран. Рококо (фр. rococo ~ декор, мотив в виде раковины) - стилевое направление в европейском декоративном искусстве первой половины XVIII в. Для рококо характерны уход в мир фантазии, театрализация, изящество, господство грациозного, прихотливого, орнаментального ритма. Для ресторанного зала, оформленного с элементами рококо, характерны изысканные асимметричные композиции, атмосфера комфорта и внимания к личному удобству. Используются мебель причудливой формы с элементами позолоты, посуда, декорированная под старинный фарфор утонченных форм, скатерти и салфетки с вышивкой ришелье.

Классицизм (от лат. classicus - образцовый) - стиль XVII - начала XIX в., обратившийся к античному наследию как к норме и идеальному образцу. В ресторанных интерьерах используется классицизм, сформировавшийся в конце XVIII в. Стилю присущи четкость и геометричность форм, логичность планировки, сдержанный декор. Мебель, отделка потолков, полов и стен, а также портьеры, скатерти, салфетки и посуда по цвету и рисунку гармонично сочетаются.

Ампир (от фр. empire, буквально - империя) - стиль первых трех десятилетий XIX в., завершающий развитие классицизма. Для него характерны массивные лапидарные, подчеркнуто монументальные формы и богатый декор (военные эмблемы, орнамент). Опора на художественное наследие императорского Рима, древнегреческой архаики, Древнего Египта служила воплощением идей государственного могущества и воинской силы. Стиль ампир сложился в период империи Наполеона I во Франции, где его отличало парадное великолепие архитектуры и интерьеров. В ряде стран ампир стал выражением идей государственной независимости, которая отстаивалась в антинаполеоновских войнах. Таков и русский ампир, давший классические образцы градостроительства, городских и усадебных домов. Различают два вида стиля ампир: европейский и русский.

Для европейского ампира характерны: обилие золота, бронзы, мрамора, лепнины, колонн, капителей, зеркал; роспись на стенах и потолке; живописные панно; тяжелые драпировки на окнах. Мебель из ценных пород - красного дерева, карельской березы, ясеня и др. имеет строгие, правильные, симметричные формы, украшается резьбой, часто с использованием античных мотивов. Ножки и подлокотники кресел могут быть выполнены в виде резных фигур фантастических животных. Посуда, канделябры и другие аксессуары из серебра и бронзы имеют спокойные прямые формы с гладкими поверхностями, украшаются гравировкой.

Русский ампир более спокойный, лиричный и менее пышный. Отличительные черты - изящная лепнина на потолках, стенах. В интерьере преобладают легкость, комфортность. Много белого цвета. Для стен и драпировок используются приглушенные тона. Характерны большие окна и множество зеркал, наличие в залах каминов, декорированных бронзовыми и лепными скульптурными группами, узорчатый паркет из ценных пород дерева. Ковры на полах, хрустальные люстры гармонируют с обивкой мебели, отделкой стен, драпировками на окнах, скатертями и салфетками нежных пастельных тонов. Балконы украшены фигурами амуров, поддерживающих вазы-светильники. Окна могут быть арочными. Лепнина на потолке (например, с греческими мотивами) сочетается с большими ажурными люстрами, дающими мягкий, рассеянный свет.

Неоклассицизм (от фр. neo-classicisme) - общее название художественных течений второй половины XIX - XX в., основывающихся на классических традициях искусства античности, эпохи Возрождения, классицизма. Для этого стиля характерны подчеркнутое благородство, строгость и ясность.

Модерн (фр. moderne - новейший, современный) - стилевое направление в европейском и американском искусстве конца XVIII - начала XIX в. Для него характерны новые технико-конструктивные средства, свободная планировка, пастельные тона, стилизованный растительный узор, гибкие текучие линии. В стиле модерн оформляются венские кафе.

Минимализм сформировался в 60-е годы XX в. В настоящее время постепенно становится не таким модным, как в 90-е годы. Но, как и все, что подвержено моде, этот стиль может трансформироваться стечением времени, впитывая новейшие элементы и вновь становясь популярным. Минимализм отличается отсутствием узоров, декора, небольшим количеством аксессуаров.

Хай-тек (от англ. high technology - высокая технология). Этот стиль как бы отражает современный темп времени. Для него характерно использование различных современных полимерных материалов, стекла и металла. Например, столешницы, выполненные из стеклопластика, меланина или ламината, не требуют скатертей. Используются бумажные или тканевые салфетки, выполненные по современным технологиям, которые гигиеничны и удобны. Столы сервируют посудой из высококачественного белого и цветного пластика, высокопрочного прозрачного или цветного стекла. Столовые приборы новых современных форм выполнены из металла в сочетании с цветным пластиком.

Этнические стили используются в национальных концептуальных ресторанах. Национальный интерьер (например, русский, узбекский, японский, китайский и т. д.) играет огромную роль в создании самобытной национальной атмосферы.

Кантри -деревенский стиль. Его отличает использование натуральных материалов: рваного камня, глины, керамики, дерева, изделий из лозы. Внутренняя отделка стен твердыми породами дерева, деревянные или плетеные столы и стулья, натуральные ткани, старинные вещи, книги, перегородки в виде плетня, декорированные сухоцветом, искусственными подсолнухами, листвой и предметами деревенской кухонной утвари, создают особый колорит. Интерьеры, тяготеющие к американскому, английскому, русскому, скандинавскому, швейцарскому и другим стилям кантри, имеют свои характерные черты. Стиль кантри используют для оформления пивных баров, загородных ресторанов, клубов, кабачков.

Экостиль. Основной девиз экостиля - экологичность. Стремление к созданию особой атмосферы единения с природой достигается использованием природных материалов, естественной цветовой гаммой. Характерно использование живых цветов и сухоцвета, композиций из них, аксессуаров из дерева, глины, янтаря, бересты и др.

Фьюжн - смешение различных стилей - современная модная тенденция. Например, классицизм в сочетании с другими стилями образует единство оформления и гармонию. Неожиданными и эффектными могутбыть решения по смешению самых различных стилей. Например, подлинные предметы старины или национальной культуры могут соседствовать с высокотехнологичными ультрасовременными аксессуарами стиля хай-тек.

Объемно-планировочные решения залов ресторанов, создание интерьеров производятся с учетом индивидуальных особенностей каждого отдельного предприятия и в зависимости от его места расположения, назначения, характера окружающей среды.

Все виды интерьеров можно условно разделить на две группы: динамическую и статическую. Интерьеры динамической группы объединяют внутренний объем зала, холла, лестницы, входа и наружной среды в единую композицию (раскрывают внутренний объем). Такое решение характерно для загородных ресторанов Для интерьеров статической группы характерно так называемое замкнутое решение внутреннего пространства зала ресторана. Этот тип интерьера используют чаще всего для тех ресторанов, которые расположены в городской черте. Каждому человеку для психологического комфорта требуются два пространства - открытое, широкое (поэтому мы невольно смотрим в морскую даль, на звездное небо и т. д.) и замкнутое (когда мы хотим побыть одни или наедине с близкими). Когда человек долго находится в помещении (в замкнутом пространстве), его тянет расширить окружающее пространство и он смотрит в окно или выходит на балкон, террасу, улицу.

Эффект расширенного пространства в ресторане можно создавать разными способами. Это могут быть большие стеклянные окна, из которых видны панорама города, живописный пейзаж. Если помещение не имеет окон (например, подвальное), эффект расширенного пространства можно достигнуть искусственным путем - сделать ложные окна с подсветкой изнутри, создающей иллюзию выхода их на улицу. Хорошо использовать большие панорамные картины, зеркала, голограммы. Возможны специальная роспись стен, потолка и специализированный дизайн согласно концепции ресторана. Для получения эффекта расширенного пространства можно использовать проекционные телевизоры.

Стремящиеся к замкнутому пространству посетители ресторана предпочитают сесть за столик, находящийся в уголке, за колонной, ширмой и т. Д. Для создания таких мест используют подвижные перегородки, которые при необходимости можно раздвигать. Для создания закрытого банкетного зала хорошо использовать раздвижные стены-гармошки. Сборно-разборные модульные конструкции позволяют максимально трансформировать внешний вид зала ресторана за счет цвета, фактуры покрытия и других средств. Для удобства и комфорта торговые залы делят на уютные ложи и небольшие залы, используя для этого декоративные перегородки, мебель (угловые диваны), трансформирующиеся стены, двери из прозрачного стекла.

В одних ресторанах используют прием постепенного перехода от входа к залу; в других - применяют оформление, при котором создается резкий контраст между холлом, вестибюлем и залом.

При оформлении интерьеров предприятий большое значение дизайнеры придают цветовой гамме, освещению, панно, витражам, чеканке, резьбе по дереву. В настоящее время для художественного украшения помещения имеется много средств: художественные изделия из керамики, фарфора, стекла, металла, композиции из цветов и растений.

Для оформления залов предприятий питания используют долговечные облицовочные декоративные материалы, отвечающие требованиям гигиены: глазурованную керамическую и рельефную плитку, обработанное дерево, стекло и некоторые синтетические материалы. Остекленные проемы драпируют легкими тканями, которые сочетаются с общим архитектурно-художественным оформлением помещения. В интерьере могут быть использованы фарфоровые и фаянсовые изделия, роспись и форма которых также должны сочетаться с мебелью и оформлением стен. Орнаментированные вазы эффектно выглядят на фоне стены или драпировок. Важно умело подобрать их по цвету к напольным покрытиям и драпировкам (желательно по контрасту). Керамические изделия (вазы, кувшины, пепельницы, тарелки, барельефы и пласты) должны сочетаться с полированными поверхностями, деревянными изделиями и с нейтральной фактурой стен. Фигурными керамическими плитками облицовывают стены и декоративные перегородки. Керамические украшения обычно размещают группами по 3-4 предмета, например: высокий кувшин, плоская чаша, скульптурная фигурка и большая ваза. Группу плоских тарелок, рельефов и медальонов можно повесить на стене. При этом следует знать, что группы могут быть симметричными и асимметричными.

Асимметрия может вносить в оформление интерьера разнообразие и непринужденность. Однако создать такую композицию сложнее, чем симметричную: не так-то просто добиться зрительного равновесия предметов, сгруппировать их по форме, размеру, цвету. Особое внимание следует уделить цветовым сочетаниям. Керамические пласты, декоративные блюда и медальоны должны висеть так, чтобы свет падал сбоку, подчеркивая объемность и пластику предмета. Изделия с мелкозернистой фактурой следует располагать рядом с полированными, а с крупнозернистой фактурой - рядом с матовыми.

Художественные изделия из металла - чеканные панно, медные и бронзовые вазы, чаши могут сочетаться с общим фоном в контрастной (темные на светлом) или нюансной гармонии.

Художественные изделия из дерева (декоративная посуда, скульптуры, инкрустированные панно) дополняют оформление интерьера. Их включают в композиционные группы с изделиями из металла. Дерево не только обладает высокими эстетическими качествами, но и является хорошим звукопоглощающим материалом. Им можно отделать стены и потолки. В сочетании с деревом и другими материалами (камнем, металлом, пластиком) хорошо выглядят витражи. В виде витражей можно делать декоративные решетки или ограждающие конструкции с дневной или искусственной подсветкой.

Мебель также является элементом интерьера. Она может быть из дерева и древесностружечных материалов, пластика, железа, с кожаным покрытием, из кожзаменителей и ткани. Цвет мебели может находиться в контрастной или нюансной гармонии относительно колорита интерьера. Используемая мебель либо располагает к отдыху и приятному времяпрепровождению (в ресторане - из дерева), либо подчеркивает кратковременность визита (в летних кафе - из пластика и металла).

Во всем мире сейчас популярна мебель из ротанга - вида пальмы (лианы), растущей в Азии, Африке, Австралии и Центральной

Америке, на островах Малайского архипелага Эта мебель легкая,

прочная (может выдерживать до 500кг), устойчивая к воздействию окружающей среды и перепадам температуры. Свое название мебель получила из-за уникального ручного плетения лианы, которая крепится к каркасу. Ротанговые гарнитуры в ресторане - свидетельство респектабельности заведения.

К материалам, используемым для отделки интерьеров залов ресторанов, предъявляют особые требования. Эти материалы должны не только обладать высоким качеством и долговечностью, но и отвечать определенным санитарно-гигиеническим требованиям. В отделке интерьеров залов, кроме ценных пород дерева, металла, пластика, широко используют синтетические отделочные материалы. Для облицовки стен и панелей залов ресторанов иногда применяют фанерованные дуб, орех, бук, карельскую березу, обои с рельефным рисунком. Облицовочный кирпич позволяет создать поверхность стены, которая может служить хорошим фоном для произведений декоративного искусства.

Для отделки стен используют керамику, обладающую богатой цветовой гаммой, металлическим блеском, а также стекло в виде зеркальных плиток, подкрашенных с обратной стороны.

Добиться высокого фирменного стиля в оформлении ресторана можно при гармоничном сочетании художественных мотивов, положенных в основу интерьера, с такими стилеобразующими элементами, как посуда, обложка меню, форменная одежда обслуживающего персонала, специальное освещение.

«Учебное пособие по дисциплине Профессиональная эстетика специальности 100106 ­ Организация обслуживания в общественном.demo направления 100100 – Сервис...»

-- [ Страница 1 ] --

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Федеральное бюджетное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального о......demo

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Среднетехнический факультет

Учебное пособие

по дисциплине «Профессиональная эстетика»

специальности 100106 ­ «Организация обслуживания в общественном

Demo направления 100100 – «Сервис»

для всех форм обучения среднетехнического факультета Разработал: преподаватель кафедры «ТПОП»

А.А. Ефимкин Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры «ТПОП»

протокол № _ от «» 2012 г.

Зав.кафедрой «ТПОП»

Demo Кемерово Введение Эстетика ­ наука о наиболее общих принципах освоения мира по законам красоты в повседневной трудовой деятельности людей. Что бы ни строил, ни сооружал, ни созидал человек, он стремится придать продуктам своего труда не только утилитарную, но и эстетическую ценность, он стремится делать не только полезные, но и красивые вещи. Эстетика способствует превращению труда в творческий процесс, в источник духовного наслаждения. Сейчас уже стало привычкой говорить об эстетике рабочего места, территории, автоматических линий здесь красота гармонически соединяется с целесообразностью. Преодолевая сложившийся на протяжении истории разрыв между красотой и материальным производительным трудом, промышленная эстетика выступает как составная часть эстетической науки, серьезностью и целью которой является преобразование материаль

Промышленная эстетика Основные разделы промышленной эстетики на современном этапе примерно следующие: эстетика процессов труда, эстетика условий труда и эстетика продуктов..........demo Эстетика процессов труда изучает отношение человека к различным видам работы, соответствующие стороны организации п........demo Эстетика условий труда имеет целью так организовать рабочую среду, чтобы она способствовала повышению производительности, поддержанию хорошего самочувс..........demo Эстетика продуктов труда изучает практическую целесообразность и эстетическое совершенство товаров широкого п.......demo В общественном питании все три раздела промышленной эстетики имеют место:

эстетика процессов труда выр......demo научной организации цехов предприятия общественного питания. Эстетика условий труда выражается в научной организации труда, которая ставит своей задачей улучшение условий труда и повышение производительности. Эстетика продуктов труда в общественном питании выражается в приготовлении блюд, серв................demo За последние годы облик предприятий общественного питания, как внешний, так и внутренний, сильно изменился. Широкие художественно­архитектурные возможности открывают новые строительные и оформительные материалы. Для создания архитектурного образа важна вписанность сооружений в общий ландшафт, в естественный и.................demo Архитектурный облик современных предприятий общественного питания предъявляет определенные требования к решению их интерьера. Интерьер должен соответствовать типу предприятия, создавать удобства для посетителей и хорошие условия для работы персонала. Процесс питания имеет не только физиологическое значение, он отражает и духовно­культурные потребности человека, которые проявляются в определенных требованиях к обстановке торгового зала, соблюдение обычаев и правил,

Интерьер в предприятиях общественного питания К понятию “интерьер” следует присовокупить понятие “психологический климат помещений”, который может вызвать ощущение покоя, чувство радости, а может порождать и отрицательные эмоции. Психологический климат складывается под влиянием разнообразных характеристик среды: температуры, освещенности, уюта и комфортности помещения, наличи.................demo Для предприятий общественного питания они играют очень важную роль и часто становятся решающими при выборе посетителями того или иного ресторана.........demo Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно­пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. От интерьера во многом зависит настроение посетителей, обслуживание, т.е. помимо эстетических функций он выполняет еще и утилитарно­функциональные ­ обеспечивает оптимальные условия для обслужив..................demo Все виды интерьеров можно условно разделить на две группы: динамическую и ста.....demo Интерьеры первой группы объединяют внутренний объем зала, холла, лестницы, входа и наружной среды в единую композицию (раскрытый внутренний объем). Такое решение характерно для ресторанов, расположенных за городом, в лесопарковой зоне или в районах с богатыми архитектурными формами................demo Для интерьеров второй группы характерно так называемое замкнутое решение внутреннего пространства зала ресторана. Этот тип интерьера используют чаще всего для тех ресторанов, которые расположены в городской черте или имеют в своем оформлении на...............demo Для крупных ресторанов характерно строгое оформление залов, подчеркивающее обстановку торжественности, праздничности. В таких ресторанах используют прием постепенного перехода от входа к залу. В других ресторанах применяют оформление, при котором создается резкий контраст между холлом, вестибюлем и залом, что придает последнему также обстанов..................demo Оценка посетителями элементов среды интерьера происходит с двух позиций ­ удобства и красоты. Важнейшим качеством психологического климата помещения является такой признак, как уют. Существенным является такой признак уюта, как степень изолированности тог..............demo Известно, что посетители стремятся занять место у окна, в нише. Поэтому на смену огромным залам прежних лет, где человек за столом как бы терялся в пространстве и не всегда чувствовал себя уютно, приходят небольшие залы. В одном большом зале создаются уютные ниши, бокс...............demo Условно средства эстетического и психологического воздействия окружающей обстановки на посетителей можно разделить........demo К 1 группе следует отнести сервировку стола, оформление блюд. Ко 2 группе ­ композиционное, объемно­планировочное и цветовое решения интерьера. К 3 ­ гигиенические характеристики зала: температуру, влажность, шумовой режим, запах. К 4,5,6 – соответственно, музыку, окружающий пейзаж и освещение. Последняя седьмая группа охватывает элементы личностной среды, которые часто приобретают решающее значение при выборе предприятия: внимательные официанты, быст

На решение интерьера оказывает влияние и тип предприятия общественного питания, его вместимость, место расположения. Характер интерьера зависит от времени пребывания посетителей в торговом зале, формы их отдыха. Чем длительнее пребывание посетителей в торговом зале, тем более комфортабельным должен быть интерьер, тем выше требования к его художественной выразительности и организации внутреннего пространства. Все больше различий наблюдается в характере интерьера основных типов предприятий общественного питания: столовой и ресторана. На интерьер столовой накладывает отпечаток стремление к сокращению времени пребывания посетителей в торговом зале. Эта задача решается путем механизации приготовления и доставки пищи,

Большую роль в композиции интерьеров залов ресторанов играет цвет стен и потолков, занавесей на окнах. Цвета подразделяются на теплые и холодные, успокаивающие и возбуждающие. К теплым тонам относятся красный, желтый, оранжевый и все их оттенки, к холодным ­ все оттенки синего и зеленого. Цвет может вызывать ощущение легкости, веселья или концентрировать внимание человека на каком­то предмете, или

Если залы ресторана обращены к северной или восточной стороне, то они кажутся как бы сумрачными, поэтому их надо “утеплить”, сделать “солнечными”. Для этого стены зала окрашивают в желтые цвета: оранжевый, желтый, красноватый. При окрашивании стен и потолков нужно соблюдать следующее правило: если стены окрашены в желтые тона, то потолок.................demo Психологами доказано, что использование ярких цветов может создать у посетителей ресторана чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цвета по..........demo Основные задачи цвета в помещениях производственного, технического, административно­бытового назначения заключается в следующем: 1) облегчить ориентацию работников, 2) способствовать созданию нормальных психологических условий 3) повысить архитектурно­художественные...............demo К факторам, оказывающим определенное влияние на выбор цветовой гаммы производственного интерьера, относятся характеристика трудового процесса и условия производ...........demo Характер трудовых процессов на предприятиях общественного питания разнообразен. При выборе цветовой гаммы для производственных помещений, где осуществляются эти процессы, можно подобрать благоприятную цветовую комбинацию, способствующую улучшению условий работы. В помещениях, где производятся работы, сопровождающиеся периодическими интенсивными умственными или физическими нагрузками (горячий, кондитерский цех), рекомендуется использовать оттенки теплых тонов, повышаю

Теплые цвета рекомендуется использовать в тех случаях, когда темп работы определяется самим работающим, а не темпом производственного процесса (заготовоч..........demo При работах, требующих постоянного спокойствия и сосредоточенного внимания (счетные работы), рекомендуется использовать теплую и холодную гамму малоконтраст..........demo В помещениях, где человек находится кратковременно (вспомогательные), рекомендуется применять более насыщенные и разнообразные цвета, компенсирующие сдержанность цвета в производственных помещениях. Освещенность таких помещений не должна быть более освещенности основного помещения, чтобы последнее................demo Правильный выбор освещения зала ресторана имеет большое значение, как для посетителей ресторана, так и для его работников. Свет способен “сделать помещение” просторнее, шире, выше, более уютным он может способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу, распол................demo Освещение залов имеет свои законы. Если нужно обслужить сразу большое количество гостей, например, участников съезда, форума, фестиваля, то включают полный свет. Если посетители хотят посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью. Во время танцев могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения. Окраска света (ее теплые тона или холодные) влияет на вид освещенных предметов, кушаний, напитков, а также н

Устройство освещения, как и все в интерьере, должно гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время. Особенно важно продумать вечернее освещение. В залах обычно вешают легкие красивые люстры, при низких потолках используют потолочные светильники с лам................demo Дополнительно к люстрам и плафонам на стены вешают красивые бра, а на столах, расположенных около стены размещают настольные лампы с абажурами или ставят возле столов торшеры, что придает помещ............demo Залы ресторана должны освещаться как естественным, так и искусственным светом. Естественный свет поступает с двух­трех сторон из окон, и.........demo В зале должно быть дежурное (в нерабочие, ночные часы), нормальное (при обычной работе) и усиленное (при обслуживании банкетов, приемов и т.д.........demo Одна из задач архитектурно­планировочного решения зала ресторана заключается в обеспечении нормального температурного режима в нем (16­180С) и относительной влажности в............demo Для этого залы ресторана оборудуются системой приточно­вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны быть декорат...........demo Очень важно, чтобы работа вентиляционной системы была бесшумной. Пуск в работу вентиляционных установок должен быть таким, чтобы их мог включить и выключить расп...........demo В последнее время для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и нагревания его в зимнее время широко применяются современные кондиционеры как отечественного, так и зарубежного производства различных модификаций. Эти кондиционеры работают в режиме “тепло­холод”, практически бесшумны, одновременно поддерживают заданную влажность в.................demo Современные кондиционеры имеют небольшие габариты, хороший дизайн и устанавливаются непосредственно в зале ресторана, бара, банкетного зала путем креплени..........demo Кроме механической вентиляции зала используют естественную вентиляцию через открытые окна, форточки, фрамуги, д.......demo В настоящее время для отделки залов ресторана (вестибюля, аванзала, банкетного зала, зала) все чаще стали применять облицовочные материалы, полученные на основе синтетических смол. Они прочны, гигиеничны, водонепроницаемы, стойки к химическому воздействию, имеют поверхность всевозможн.................demo В целях уменьшения в залах шума при отделке стен и потолков рекомендуется применять звукопоглощающие плиты, акустические панели, благодаря которым можно улучшить акустические качества зала для проведения в них концертно­эстра.............demo Большое распространение сейчас получили подвесные потолки. Применение звукоизоляционных материалов в подвесных потолках способствует значительному (примерно на 85%) снижению уровня шума в здании, а также помогает скрыть электропроводку, вентиляционные воздухоотводы и д...............demo Основные требования к полам в ресторанах ­ ровная нескользкая поверхность, влагоустойчивость и сопротивляемость истиранию. До недавнего времени полы в ресторанах были покрыты паркетом, однако эти полы требуют тщательного ухода. Чтобы паркетный пол стал влагостойким, его покрывают бесцветным лаком или натирают воском. С учетом того, что паркетный пол скользкий, что небезопасно в работе официантов и для посетителей, основные проходы в зале покрывают ковровыми дорожками. В настоящее время во многих ресторанах всю поверхность полов, за исключением танцплощадки покрывают синтетическим к

Кроме этого, для покрытия полов используют и другие синтетические материалы ­ поливинилхлоридный линолеум, фенолит (плиточный материал), асбесто­смоляные и релиновые плитки. Все эти материалы обладают высокими гигиеническими свойствами и придают полам кра..............demo При оформлении торгового зала большое значение имеет мебель: столы, стулья, серванты. Мебель должна гармонировать с общим инт.........demo Современная мебель характеризуется легкостью, отсутствием украшений, гигиеничностью. Эстетическая выразительность мебели основана на соответствии формы функциональной сущности предметов, назначению помещения, на выявлении простоты конструкции и материалов. Гигиеничность достигается посредством уп................demo Форма, цвет и расстановка мебели должны хорошо сочетаться с архитектурой зала, его декоративным убранством и цветовой гаммой. При конструкции современной мебели учитываются размеры и пропорции человеческого тела. Удобство стульев и кресел обеспечивается путем равномерного распределения веса тела на максимальной опорной площади, возможностью менять положение тела. Чтобы человек не ощущал неудобства, расстояние от столешницы до сиденья до

Тип предприятий существенно влияет на выбор габаритов столов. Столы подразделяются на обеденные, банкетные фуршетные и подсобные. Сравнительно большие размеры стола определяются характером обслуживания посетителей, необходимостью более полной сервировки, широким ассортиментом блюд, закусок, вин.

Столы не должны быть чрезмерно увеличены. Слишком большие столы занимают много места в зале, загромождают интерьер. Наиболее удобными являются квадратная и прямоугольная формы, т.к. она позволяет экономней использовать площадь торгового зала, и кроме того, столы такой формы при необходимости можно сдвинуть в один ряд.

Для создания максимальных удобств посетителям в ресторане должны быть 2, 4, 6 и местные столы, объединенные об

Фуршетные и банкетные столы применяют в ресторанах при обслуживании банкетов и приемов. Высота банкетного стола несколько выше обычного 760­780 мм, ширина 950­1000 мм. Так как за фуршетными столами едят стоя, то их высота 1000­ мм, шир..............demo В торговых залах ресторанов можно установить диваны, с помощью которых зал делят на секции, ложи. Для барных стоек используют тумбы в.........demo Расстановка мебели зависит от конфигурации торговых помещений, формы и вида мебели. Если в торговом зале используются столы разной формы, то прямоугольные лучше устанавливать у стен, а круглые и квадратные посередине. Столы прямоугольной формы рациональнее ставить рядами параллельно друг другу, квадратной формы ­ по диагонали или в шахматном порядке диваны размещать у стен или в центре, обра

При расстановке мебели следует помнить о создании максимальных удобств для посетителей и обслуживающего персонала, поэтому большое внимание уделяют ширине проходов. Главный проход в торговом зале должен быть 2 м, второстепенные, между групп...............demo Подготовка торговых помещений к обслуживанию Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей ­ создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации о........demo Подготовка торговых помещений к приему посетителей состоит из уборки зала, расстановки мебели, получения посуды,приборов, столового белья, сервировки столов и личной подготовки офиц...........demo Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.д. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механическое оборудование, облегчающ..............demo Для натирки паркетных полов используются полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой и др. Уборка торговых помещений производится после снятия скате...........demo Специального ухода требуют осветительные приборы ­ люстры, бра, настольные лампы. С них тщательно убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки.

Помещение должно хорошо............demo Расстановка обеденных столов и кресел зависит от художественного интерьера зала, расположения дверей, размера площади зал........demo Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы­зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными ­ шириной 1,5­1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход у нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен

Как правило, во многих ресторанах устанавливают холодильники (1 холодильник на 3­4 о......demo Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы­серванты для.......demo При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между..............demo Официанты должны приходить на работу за час до открытия ресторана для подготовки торгового зала к началу ра.......demo Приступая к работе, официант прежде всего осматривает состояние столов на своем участке. При вскрытии недостатков он принимает немедленные меры к их устранению (ровно ли стоят столы, испр............demo Опытные официанты при накрывании столов скатертями используют определенные приемы. Сначала на каждый стол кладется сложенная скатерть. Развернув скатерть на столе и, взяв обеими руками за кромки одной из сторон, ее поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Образовавшаяся воздушная подушка между развернутой скатертью и столом дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении. При накрывании стола скатертью нельзя мять ее, тянуть за угл

Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков ­ не менее 25 см и не ниже сиденья стула меньший спуск придает столу некрасивый вид, а больший создает неудобства для сидящих за столом. Прежде чем приступить к сервировке столов, официанты должны осмотреть полученную из сервизной посуду и приборы, обращая внимание на качество

Перед сервировкой столов необходимо протереть и отполировать ручником посуду и приборы, стекло и хрусталь. Официант должен знать приемы полировки. Так, при полировке рюмок, ножку рюмки берут левой рукой, обертывая частью полотенца, при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмку внутри и снаружи. Узкая рюмка для шипучих вин требует особого внимания, т.к. трудно проникнуть в ее заостренное дно. Поэтому, сначала просовывают в рюмку один конец полотенца, а затем остальную часть его. Нельзя дуть на рюмку и употреблять для полировки использованные салфетки. При полировке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и полир

Полировка вилок, ложек, ножей осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левой руке берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке полируют каждый пр...........demo Подготовка специй и приборов также является важным моментом в процессе подготовки торгового зала к приему п.......demo Не следует насыпать в солонку слишком много соли, т.к. мелкая столовая соль легко увлажняется. Можно положить несколько зерен риса. Надо следить за тем, чтобы в солонке не было комочков, которые образуются в результате впитывания влаги. Солонки наполняют на 2/3 объема. Ежедневно обтирают внутри сухой тканью, а снаружи влажной.

Промыва.................demo Перечницу наполняют наполовину, только сухим перцем. Отверстия на ее крышке должны быть как можно меньше. Перечница должна быть закрытой, т.к. перец выдыхается. Обрабатывают их так же,............demo Особую заботу требует горчица. Нужно уделять большое внимание тому, чтобы она не запачкалась снаружи и не переполнять ее. Чтобы избежать засыхания, в горчицу добавляют немного молока. Горчицу подают по просьбе посетителя или при подаче мясных блюд. Хранят горчицу в фарфоровых или стеклянных сосудах. Ежедневно промывают их, ..................demo В некоторых случаях по просьбе посетителей на стол ставят флаконы с уксусом и растительным маслом. Уксус можно слегка подкрасить несколькими каплями сухого..........demo По просьбе посетителей на столы подают пепельницы, они часто пачкаются и требуют частой замены. Чистить их следует специальной тканью после каждого обслуживания.Готовя торговые помещения к приему гостей, не следует забывать о цветах. Они всегда должны выглядеть красиво и свежо, дополняя интерьер предприятия.

На стол желательно ставить только что срезанные цветы в невысоких вазах. Два­три садовых или полевых цветка, зеленая веточка, колоски – вот, что может ук

Требования к столовому белью, посуде, приборам Достаточное количество столовой посуды, приборов и белья, содержащихся в безукоризненном порядке, - хороший залог четкой работы ресторана. Посуда для ресторана должна обладать гигиеничностью, прочностью, быть в пол.............demo Для лучшей сервировки столов рекомендуется иметь в наличии сервизные комплекты до 40 наименований, изготавливаемые на фарфоровых заводах по специал..........demo Эта посуда относится к группе керамических изделий. Фарфоровая посуда - это посуда высшего качества, которая отличается легкостью, изяществом дизайна и рисунка, значительной прочностью, имеет снежно­белый, просвечивающийся черепок. При мягком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий п................demo У фаянсовой посуды белый пористый черепок, способный впитывать влагу. Он не просвечивается даже в тонких слоях. При легком ударе издает глухой звук – это объясняется высокой температурой обжига. По сравнению с фарфоровой посудой имеет меньшую механическую и термическую...............demo В ресторанах класса «люкс» и высшего класса применяют преимущественно фарфоровую посуду, в других – фарфоровую и фаянсовую. По своим декоративным свойствам посуда должна соответствовать общему стилю ресторана, придавать индивидуальный характер. Целесообразно применят...............demo В ресторанах применяется посуда в следующем ассортименте:

Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:

1.При индивидуальном обслуживании тарелки пирожковые (диаметр 1...demo 2. При групповом обслуживании – хлебницы, тарелки мелкие столовые (мм).При отсутствии специальных хлебниц, ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку при групповом обслуживании и обслуживании туристов во время ф.............demo Для подачи холодных закусок 1.Тарелки закусочные (200 мм) – их используют так же, как подставки под са....demo 2.Салатники квадратные емкостью 240, 360, 480, 720 см3 для салатов, солений, маринадов, грибов от 1 до......demo 3. Тарелки икорные (150 мм) для паюсной икры.

4. Лотки, селедочницы (250, 300 мм длиной, шириной 100, 150 мм) для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной, с.........demo 5.Блюда овальные длиной 350­400 мм для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, су........demo 6.Блюда круглые (диаметр 300,350 мм) для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд: индейки, седла бар.......demo 7.Вазы (диаметр 240 мм) – на низкой ножке – для фирменного салата (не менее чем на 2­3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов и..........demo 8.Соусники (100,200 и 400 см3) для холодных соусов или сметаны от 1 до 6....demo При сервировке на обеденном столе предварительно расставляют закусочные тарелки, остальную посуду используют для того, чтобы принести закуски из догот..........demo Для подачи первых блюд 1.Чашки бульонные (300 см3) с блюдцами – для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанными продуктами (вкл.........demo 2.Тарелки столовые глубокие (500 см3 диаметр 240 мм) для подачи супов полными порциями в качестве подстановочных к ним используются мелкие стол.........demo 3.Тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (300 см3, диаметр 200 мм).

Подстановочная – з......demo 4.Суповую миску с крышками на 4,6,8 порций используют при обслуживании семейны.....demo Для подачи вторых блюд 1.Тарелки столовые мелкие (диаметр 240 мм) – для рыбных, мясных, блюд из птицы, д.....demo 2.Блюда круглые (диаметр 500 мм) – больше, чем для холодных закусок – для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др. На этих блюдах кушанья приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед п...............demo 1.Тарелки десертные мелкие (диаметр 200 мм) – для пудинга, каши гурьевской, суф.....demo 2.Тарелки десертные глубокие (диаметр 200 мм) – для клубники со сливками и других сла......demo Для подачи горячих напитков 1.Чашки чайные (200, 250 см3) с блюдцами – для чая, кофе с молоком....demo 2.Блюдца чайные (диаметр 185 мм) – больше, чем пирожковая тарелка – под....demo 3.Чайники для заварки (250, 400, 600 см3) – для подачи чая в номере г....demo 4.Чайники доливные (1200, 1600 см3) для кипятка.

5.Пиалы (250­350 см3) для зеленого чая.

6.Кофейники (800, 1000 см3) для кофе черного.

7.Чашки (100 см3) с блюдцами – для кофе черного, кофе по­восточному, шокола....demo 8.Молочники (200 см3) для молока к кофе или к чаю.

9.Сливочники (25,50,100 см3) на 1,2 и 4 порции – для подачи сливок.

10.Вазочки – для варенья, сахара.

11.Розетки (диаметр 90 мм) для меда, варенья, лимона.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий 1.Тарелки десертные мелкие (диаметр 200 мм) для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличается от закусочных рисунком с изображе.........demo 2.Вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) для пирожных и тортов круг......demo 3.Пирожковые тарелки для подачи кондитерских изделий.

Из фарфора и фаянса используются также горчичницы (емкостью 100 см3), солонки, перечницы, пепельницы, сигаретницы и рюмки­подст.........demo Некоторые тарелки выпускают квадратной формы, благодаря чему они занимают меньше места. Используются различные цвета – голубой, розовый, .........demo Столовые приборы, применяющиеся в ресторанах, могут быть мельхиоровые или из нержавею......demo В ресторанах высшего класса и класса «люкс» мельхиоровые приборы используются при устройстве банкетов и торжественных вечеров. Мельхиоровые приборы и посуда имеют хороший внешний вид и способствуют.............demo Все столовые приборы делят на основные (индивидуального пользования), с помощью которых едят, и вспомогательные (коллективного пользования), с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда (салатника, блюда, вазы и др.) в т..............demo К основным относятся: закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые....demo Закусочный прибор (нож, вилка) подают к холодным блюдам и закускам всех видов и некоторым горячим закускам - жареной ветчине, яичницам, блинам и др. Длина ножа равна примерно диаметру зак............demo Рыбный прибор (нож, вилка) используют при употреблении горячих рыбных блюд.

Рыбный нож тупой, напоминает лопаточку, вилка с более коро..........demo Столовый прибор (нож, вилка, ложка) предназначен для первых и вторых горячих блюд. Длина столового ножа равна примерно диаметру столовой тарелки, длина вилки и ложки несколько меньше. Столовые ложка и вилка используются для перекладывания кушанья из общего блюда в...............demo Десертный прибор (нож, вилка, ложка) десертная ложка по размеру несколько меньше столовой, используется при подаче сладких блюд - пудинга, мусса, компота, а также мороженого, кремов при подаче бульона в чашке на блюдце также кладут десертную ложку десертными вилками и ножом сервируют стол, когда в меню предусмотрены фрукты вилку и нож используют при подаче яблок, груш, арбуза, дыни вилку - при п

Фруктовый прибор (нож, вилка) отличается от десертного меньшим размером, вилка с двум......demo Ложку чайную используют при употреблении чая, кофе с молоком, какао, а также яиц всмятку и в......demo Ложку кофейную используют при употреблении кофе черного, кофе по­вос....demo В зависимости от количества посадочных мест в торговом зале закусочных приборов должно быть 2-3 комплекта, столовых приборов для вторых блюд 2­3, десертных (в основном для банкетов) -...........demo К вспомогательным приборам относят нож для масла - лезвие широкое, изогнутое полудугой ­ используют для нарезания и перекладывания сливочного масла, поданного большим куском кладут на правый борт пи.............demo Нож­вилка имеет серповидную форму с зубцами на конце, предназначен для нарезки и раскладывания сыра, подаваемого куском или нарезанного тонким.........demo Нож­пилу используют для нарезки лимонов.

Вилочка лимонная предназначена для перекладывания ломтиков лимона, имеет два остр.....demo Вилка двухрожковая служит для подачи сельди.

Вилку для шпрот используют для перекладывания рыбных консервов (шпроты, сардины), она имеет широкое основание в виде лопаточки, пять зубцов, соединенных в конце перемычкой, что исключает д............demo Вилка для раков - длинная с двумя зубцами на конце, используется при употреблении раков......demo Вилку для устриц применяют при употреблении устриц. Один из трех зубцов (левый) более мощный и предназначен для отделения мякоти устрицы.........demo Вилка кокильная служит для употребления горячих закусок из рыбы, имеет три зубца, более коротких и широких, чем.......demo Ложка для салата отличается от столовой большим размером. Кончик салатной ложки иногда делается в виде трех зубцов, используют для перекладывания салата из многопор...........demo Ложки разливательные (половники) - для разливания супов, сладких блюд и молока, различаются......demo Щипцы кондитерские большие предназначены для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые - сахара, шоколадно.......demo Щипцы для колки орехов имеют крепкие, плоские гофрированные зубцы с углублением дл.....demo Щипцы для льда представляют собой скобу с двумя лопаточками.

Щипцы для спаржи используют для перекладывания спаржи с решетки в тарелку, выпускают их в комплекте с решеткой.......demo Лопатка икорная напоминает плоский совок, служит для перекладывания зернистой или кетовой икры из икорницы.......demo Лопатка прямоугольная предназначена для перекладывания мясных и овощн....demo Лопатка фигурная с прорезями - для перекладывания рыбных горячих блюд, а также рыбы.....demo Лопатки фигурные, большая и малая, - для перекладывания паштета (малая) и кондитерских изделий (большая) кондитерские лопатки для перекладывания пирожных и торта бывают и тре...........demo При сервировке обеденных столов для подачи вино­водочных изделий и различных напитков в ресторанах класса «люкс» и высшего класса применяют посуду из хрусталя и стекла. Хрустальная посуда используется в основном для обслуживания банкетов, приемов, а стеклянная посуда - при повседневном................demo Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда. При ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества-люстрин, к........demo Хрустальные изделия изготавливаются из белого стекла, в которое добавляют серебро или свинец. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гр...........demo Хрустальная посуда является хорошим украшением стола и, обладая высокими эстетическими достоинствами, может стать органической частью оформления интерь..........demo Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка:

чем крепче напиток, тем меньше должна быть е.........demo В зависимости от количества мест в торговом зале ресторана предусматривается:

фужеров -3­5 комплектов, ликерных и коньячных рюмок 1­2, рейнвейных и лафитных - 2­3, бокалов для шампанского- 2, водочных.............demo При сервировке стола стеклянная и хрустальная посуда используется в ресторане в следующем асс......demo ­ рюмки (объем 25­30 см3) для ликера из цветного стекла (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подава.......demo ­ рюмки (объем 50 см3) подают для водки, горьких настоек, наливок. Эта рюмка может быть подана и для коньяка, если гости заказали его для холо.........demo ­ рюмки коньячные (емкостью 75­250 см3) – типа «тюльпан». В них наливается коньяк не более 25 см3, расширенный книзу и суженный кверху, на низкой ножке (коньячные рюмки при предварительной сервировке на.............demo ­ рюмки мадерные (объем 75 см3) – для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса......demo ­ рюмки рейнвейные (объем 75­100 см3) – для белого столового вина: Цинандали, Рислинга, Гурджаани и др. Обычный цвет рюмки для белого вина – светло­золотистый. Может быть зеленовато­золотистый, что подчеркивает натуральный цвет вина. В зарубежных ресторанах для белого вина используются рюмки из белого стекла. Когда наливают белое вино, а оно обычно зеленоватого цвета, то вся рюмка приобретает золотистый цвет, что создает дополнительный эффект. Такой рюмкой сервируют стол при заказе рыбных горячих блюд

­ рюмка лафитная (объем 100­120 см3) ­ для красного столового вина. Рюмки могут быть розовых......demo фужеры (объем 250­280 см3) – для минеральных и фруктовых вод. Их можно использовать и......demo ­ пивные кружки (объем 250­500 см2) – расширенные книзу и зауженные кверху ­ стаканы чайные (объем 200­250 см3) ­ стопки конусные (объем 100­150 см3) для натуральных соков. ­ стаканы цилиндрические (объем 300см3) для виски со льдом и содовой....demo стаканы с утолщенным дном для кофе­гляссе кувшины (объем 2 л) с крышками для воды, кваса, различных соков креманки на ножке для компота, груши в сиропе, а также для сладки...demo розетки (диаметр 90 мм) для варенья, сахара, лимона салатники из утолщенного стекла для салатов с заправкой уксусом, растительным маслом, горчиц......demo ­ приборы для специй – соли, перца, горчицы вазы для фруктов (диаметр 200, 240, 300 мм, высотой до 200 мм) – в зависимости от заполнения фруктами, 1,2,3 кг на вазу. Могут быть цветные: синие, розовые, рубиновые, фиолетовые. На высокой ножке для фуршетных столов, на низкой ножке – для..............demo ­ ваза для цветов (высотой 10­15 см) ­ ваза (объем 300 см3) для приготовления крюшона ­ ваза для печенья и конфет – на ножке, вазы плоские на средней ножке ­ для тортов и.....demo Смешанные напитки и коктейли пьют из специальных рюмок и бокалов.

Металлическая посуда используется в ресторане для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта в зале, а также подачи отдельных видов блюд непосредственно на сто............demo При эксплуатации металлической посуды следует предохранять ее от резких ударов во избежание д......demo В ресторанах используют мельхиоровую посуду и из нержавеющей стали в следующем ассо.....demo Миски суповые с крышками, вместимостью от 1 до 6 порций, предназначены для подачи и сохранения требующейся температуры первых блюд (горячих и холодных).

Demo Баранчики овальной формы с крышкой для вторых горячих блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд на 1,2,.........demo Баранчики круглой формы с крышкой на 1 и 2 порции - для подачи вторых горячих блюд из мяса в соусе (бефстроганов, голубцов), а также плова, блинов, цветной..........demo Блюда овальные предназначены для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из жаре.......demo Мельхиоровые блюда выпускают одно­, двух­, трех­, четырех­, пяти­ и десятипорционными (банкетные) для обслуживания групп посет.........demo Блюда однопорционные выпускают из нержавеющей стали. Пашотницы - кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали, служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных........demo Менажницы - однопорционное металлическое блюдо овальной формы с перегородками. Менажницы, имеющие только одну перегородку (прямоугольной или овальной формы), предназначены для подачи основного продукта с одним гарниром, а с двумя перегородками - со...............demo Ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных и газированных напитков, водки и подачи их к столу изготовляют из мельхиора, с двумя ручками в виде колец вместимость его - до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку, высота которой равн................demo Таганчики - из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды к ним применяются для подачи бифштекса по­деревенски и некоторых других...........demo Соусники из мельхиора и нержавеющей стали для подачи горячих соусов изготовляют одно­ и двухпорционными, используют для подачи горячих и холодных соусов (соус польский, соус «майонез с корн............demo Порционные сковороды на 1 и 6 порций - неглубокая посуда с низкими бортиками и двумя ручками. Их изготовляют из нержавеющей стали или мельхиора. Сковородку - кроншель с двумя витыми ручками и прямыми бортиками изготовляют из мельхиора одно­, двух­ и четырехпорционными. Предназначена эта посуда для приготовления горячих закусок или блюд (солянка по­грузински, тефтели в томате, почки в

Кокотнщы - маленькие кастрюльки (емкостью 75-100 см3) с одной длинной ручкой, служат для подачи горячих закусок (жюльены из птицы и дичи, грибы под сметанным..........demo Кокильницы - небольшие металлические раковины на подставке, выполненные как одно целое предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок (судак под молочным соусом, устрицы, мидии, запеченные в белом вине.............demo Турки - (вместимостью 125 и 250 см3) из мельхиора и алюминия, используют для приготовления и подачи кофе по­вос.......demo Кофейники - (объем 500-1500 см3) применяют при групповом обслуживании, при обслуживании в номерах гостиниц. ........demo Сливочники - (вместимостью 50-200 см3) и молочники (200-500 см3) используют для подачи молока и сливок к горячи.......demo В вазах трехъярусных из мельхиора или нержавеющей стали подают фрукты на бан....demo Креманки для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе, мусса) на высокой и низ......demo Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку и изготовляют их одно­, двух­ и четырехп.......demo Подносы металлические выпускают большого, среднего и малого размеров.

Большие подносы размером 50 х 50 см или круглые диаметром 50 см, предназначены для переноски официантами блюд и посуды. Средние подносы размером 35 х 25 см или 30 х 30 см - для подачи блюд на...............demo Решетки для подачи спаржи - выпускают мельхиоровыми, они имеют прямоугольную вогнутую форму и че.......demo Столовое белье, используемое в ресторанах, ­ это, в основном, скатерти и салфетки. Кроме этого применяются полотенца и рушники. Столовое белье выполняют из льняных тканей, обладающих высокой прочностью. Скатерти выпускаются следующих размеров: ширина..............demo длина от 135 до 280 см. Камчатые скатерти имеют крупный характерный рисунок и гамму однотонной.......demo Для больших банкетных столов промышленность выпускает скатерное полотно шириной 173 и 140 см. Из этого полотна шьются скатерти требуемых размеров.

Отдельные скатерти имеют стандартные размеры 173 х 250, 173 х 173, 140 х 140, 140 х 170 см. Для круглых и овальных столов выпускаются скат................demo Салфетки выпускаются квадратные со стороной от 35 до 62 см.

Для чайных и кофейных столов выпускаются цветные скатерти 173х173 см, используются чайные салфетки по цвету и рисунку скатерти размером от 30х30.........demo В ресторанах, где установлены столы с красивой древесной фактурой, а также гигиеническими покрытиями ­на них кладут индивидуальную салфетку желтого, красного и..........demo других цветов размером 50-35 см, которые заменяются после окончания обслу....demo В процессе обслуживания официанты используют ручник размером 35 х 80 см.

Ручник, сложенный вдвое и положенный на сгиб левой руки, показывает, что официант готов к обслуживанию. Сложенный вчетверо ручник используют при под.............demo Полотенца применяют от 1 до 2 м длины при ширине 40 см, они могут использоваться для вытирания посуды, рук или.......demo Сервировка столов - завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечерн..................demo Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям: соответствовать виду обслуживания - завтрак, обед, ужин соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков быть эстетичной - сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала отражать национальную особенность и тематическую ­ направленность предприятия зала и др., все предметы сервировки располагать в с

Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают торжественную праздничную атмосферу, уют и в определенной степени способс...........demo Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями сервировка тарелками сервировка приборами сервировка стеклянной (хрустальной) посудой раскладывание салфеток расстановка приборов для специй, ваз.............demo Скатерти раскладывают на столы по одной, в свернутом виде. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральные складки (продольная и поперечная) легли строго по центру стола, а концы свисали равномерно со всех сторон на 25-35 см. Более низкое свисание скатерти мешает сидящим гостям, а меньшее неэстетично. Углы скатертей должны опускаться строго против

При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать.....demo Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелют на противоположную от главного входа в зал, или главного прохода в нем, сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы также накрывают скатер................demo Если во время обслуживания требуется сменить скатерть, сделать это нужно незаметно, при этом крышка стола не должна обнажаться. Делают это так. Вначале официант подготавливает стол: для этого он убирает со стола посуду на подсобный стол или сервант, после чего использованную скатерть подтягивает с торца стола на себя, чтобы противоположная сторона скатерти прикрывала крышку стола, но не свисала. Если стол стоит у стены, его отодвигают. Затем на серванте подготавливают чистую скатерть и разворачивают ее так, чтобы она осталась сложенной вчетверо (вдвое и параллельно еще вдвое). Центр скатерти и две свободные кромки должны

Подготовленную скатерть официант берет обеими руками на равном расстоянии от ее центра по ширине стола. Большими и указательными пальцами он захватывает верхнюю кромку скатерти, а остальными пальцами поддерживает нижнюю кромку и середину. Держа скатерть в таком виде в руках (класть ее на использованную запрещают санитарные правила), официант подходит к столу и делает взмах руками вверх и вперед так, чтобы вся скатерть раскрылась и начала падать за противоположный торец стола (большими и указательными пальцами он все время держит верхнюю кромку). После того как скатерть раскрылась и начала падать за противоположный торец стола, официант быстро опускает руки на крышку стола, захватывает освободившимися тремя пальцами использованную скатерть и делает быстрое движение на себя. При этом нижнюю (использованную) скатерть он снимает, а верхнюю (чистую) кладет на ее место.

Происходит это одновременно, так как официант д

Чистую скатерть, при необходимости он слегка поправляет, а использованную уносит и кладет в нижний ящик серванта. Такой способ удобен при замене скатерти на четырех...........demo При сервировке мелкую столовую тарелку ставят на накрытый скатертью стол строго против каждого стула (кресла) так, чтобы расстояние от края стола до края тарелки составляло 2 см. Эмблема на тарелке должна находиться на противоположной от к..............demo При банкетной сервировке на мелкую столовую тарелку ставят закусочную строго в центр или совмещая ближние по отношению к сидящему края тарелок. При этом целесообразно проложить между ними салфетку, но так, чтобы не.............demo Затем, на расстоянии 5-10 см слева от борта мелкой столовой тарелки, ставится пирожковая тарелка при этом центры их должны совпадать и находиться на одной линии, паралле............demo При сервировке банкетного стола пирожковую тарелку можно располагать так, чтобы дальние края тарелки были на одной линии с мелкой столовой тарелкой. При повседневном обслуживании мелкую столовую тарелку из сервировки исключают, а начинают сервировать стол с расстановки закусочных тарелок, соблюдая те же правила, что и при расстано.................demo При сервировке стола тарелками официант берет стопку (8-10 штук) каждого вида тарелок отдельно да ручник (салфетку) на левую руку, а правой ра.........demo Каждую тарелку необходимо брать большим и указательным пальцами, вытянутыми в одном направлении по бортику, а остальными пальцами поддерживать ее.

При сервировке стола мелкими столовыми и закусочными тарелками официант продвигается вдоль стола справа налево, а пирожковыми слева направо. Пирожковые тарелки удобней расставлять левой рукой, держа ручник со стопкой

Перед сервировкой все приборы просматривают, протирают, полируют до блеска салфеткой и раскладывают на покрытый салфеткой поднос или мелкую стол.........demo Справа от борта мелкой столовой тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный), обращенные лезвием к тарелке, и ложку столовую, если в обед заказано первое блюдо. В этом случае ложку кладут вогнутой стороной вверх между закусочным...............demo Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную,закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть 0,5 см. Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, ка..................demo Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, определяют исходя из меню. Так, например, если по меню предусмотрены только холодные закуски, то сервировка состоит из закусочных приборов если в меню входят холодные закуски и вторые горячие мясные блюда, то стол сервируют закусочными и столовыми ножами и вилками. По меню, состоящему из закусок, двух вторых горячих блюд из рыбы и мяса, стол сервируют закусочными, рыбными и сто

По меню, состоящему из закусок, супа и двух вторых горячих блюд - рыбы и мяса, стол сервируют, соответственно, закусочными приборами, ложкой столовой, рыбными и столовыми н............demo Десертные приборы при сервировке стола раскладывают перед мелкой столовой тарелкой в следующем порядке: нож, вилка, ложка десертная. Во всех случаях вилку кладут ручкой влево, а десертные ложку и но.............demo Десертный набор, состоящий из ложки, ножа и вилки, в зависимости от десерта, используют при сервировке полностью или частично. Например, чаще всего при одном сладком блюде на десерт, стол сервируют только десертной ложкой, реже, при наличии в десерте фруктов или некоторых кондитерских изделий, необходимы десертные или ф..................demo Существует раскладка десертных приборов «веером»: первой кладут на стол вилку, на зубцы вилки кладут кончик ножа, а сверху десертную ложку. При таком расположении каждый из предметов десертного прибора в нужный момент будет находиться с краю и его у...............demo Официант, взяв поднос или тарелку с подготовленными приборами на ладонь левой руки, правой рукой вначале раскладывает ножи и ложки. Затем перекладывает поднос или тарелку на ладонь правой руки и левой рукой раскладывает вилки. При раскладывании ножей и ложек официант движется вдоль стола справа налево, а при раскладывании..................demo Сервировка стола стеклянной (хрустальной) посудой Порядок расстановки рюмок и бокалов, необходимых для сервировки, зависит от ассортимента заказанных посетителям.......demo При заказе безалкогольного напитка (минеральной или фруктовой воды) официант ставит фужер на стол в центре за тарелкой или сдвигает его вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с конц............demo Порядок расстановки рюмок и бокалов должен соответствовать порядку подачи блюд. Так, справа налево расставляют рюмки в той же последовательности, что и предполагаемая подача вин, т.е. водочную рюмку ставят при подаче закусок мадерную для первых блюд рейнвейную для рыбных блюд лафитную для горячих мясных блюд бокал для шампанского - для десертных сладких блюд, фруктов фуж..................demo Как правило, фужер всегда ставится первым напротив кончика столового ножа на расстоянии 4- 5 см. Рюмки, бокалы ставят правее от фужера под углом 45° к..........demo Если потребуется поставить 4-5 рюмок, как, например, при обслуживании банкетов, то их размещают в два ряда по следующ........demo - в первом ряду ставятся рюмки более низкие, чем во втором ряду, кроме фужера, который всегда стоит в пе......demo - во втором ряду бокалы и рюмки ставятся между рюмками первого ряда - более трех видов стекла в один ряд не ставится, все остальные (более высокие) ставятся во в......demo Сервировку стола стеклом (хрусталем) выполняют с подноса или с рук, при этом фужеры, бокалы и рюмки следует брать только за ножки, а не за края или.........demo Первый способ. Отполированные фужеры, бокалы и рюмки (каждый вид в отдельности) устанавливают на покрытые салфеткой подносы (лучше в перевернутом виде). Поднос с посудой официант держит на ладони левой руки и, передвигаясь вдоль стола, берет правой рукой фужер или бокал (рюмку) и справа ставит на предназначенное место (сервиро.................demo Второй способ. При небольшом количестве стекла официант берет фужеры или другие виды стекла между пальцев левой руки (рука повернута ладонью вверх), а правой рукой берет по очереди каждый фужер (бокал, рюмки) и ста............demo Завершают сервировку раскладыванием салфеток, после чего ставят на стол приборы со специями и пепельницы. Специи (соль и перец) при обычном обслуживании располагают по оси стола, в центре, при обслуживании банкетов - попарно напротив пирожковой тарелки, через прибор, причем, соль ставят с лев................demo Салфетка - обязательный предмет сервировки стола. Салфетка полотняная должна быть хорошо отглажена и краси.......demo Полотняные салфетки не должны быть сильно подкрахмалены, т.к. в пользовании удобнее полумягкая салфетка. Существует много способов складывания, но все они должны отвечать единому требованию, чтобы салфетки удобно и просто было свернуть, а в развернутом виде они н...............demo При сервировке стола к завтраку или обеду используют, как правило, просто сложенные салфетки, а для сервировки в вечернее время или в торжественных случаях применяют более сложные формы складывания салфеток. При массовом обслуживании посетителей - съезд, симпозиум и т.д. - стол сервируют бумажными салфетками, которые красиво складывают по 10-12 штук, помещают в вазочки (салфетницы) и ставят на стол из расчета одна ваза на 4-6 человек. Не следует бумажные салфетки разрезать на части и затем складывать их в вазочки. Цветы служат прекрасным украшением стола. Для этой цели используют как живые цветы, так и искусственные в виде небольших икибан.

Если используют живые цветы, то они должны быть свежими, не сильно пахнущими, и ставят их в невысоки

Слово «сервировка» в переводе с французского servir означает, с одной стороны, подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т.е. расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны, совокупность предметов (посуды, столового белья), предназначен..............demo Сервировка стола - процесс творческий, отличается многовариантностью и зависит от класса ресторана, его спе.......demo Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала ресторана к обслуживанию и включают минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при осуществлении вы............demo Столы сервируют в зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, ужин, банке......demo Для завтрака (например, обслуживание туристов) сервировка стола включает пирожковую тарелку, закусочные приборы и полотняную салфетку. На стол ставится кофейная, или чайная, пара, на блюдце кладется кофейная, или чайная, ложка. Кофе, или чай, приносится к столу в чайниках, или кофейниках, после чего разливается горячий напиток.................demo В зависимости от предлагаемого меню могут быть поданы нож для масла, закусочная тарелка. Закусочную тарелку при предварительной сервировке можно не ставить на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (закуску или блюдо приносят в салат................demo Предварительная сервировка столов в дневное время (обед) включает в себя пирожковую тарелку, столовые приборы с ложкой, фужеры и салфетки. Если посетители зак..........demo закуску, то в сервировку также включают закусочную тарелку и закусочный прибор (нож.....demo Предварительная сервировка к ужину должна быть более торжественной, праздничной. Гости ресторана в вечернее время обычно заказывают закуску, второе горячее блюдо и напитки. Поэтому, как правило, предварительная сервировка стола к ужину состоит из закусочной и пирожковой тарелок, закусочных и столовых приборов (ножи, вилки), фужера (бокала) и красиво сложенн

Для предварительной сервировки стола используют также приборы для специй, вазы с.....demo Официант, приняв от посетителя заказ, быстро проверяет соответствие предварительной сервировки стола принятому заказу, пополняет сервировку недостающими предметами, ...........demo При приеме заказа официант должен стоять возле гостя, по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде, на первой странице слева, левой рукой.

Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню пода.................demo При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Меню, в первую очередь, предлагается...............demo Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же, с готовностью, должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать. Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусное?» - никогда не следует отвечать: «У нас все вкусно». Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно­водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к

Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин в буфете (баре), но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказ...........demo Если посетители, сев за столики, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?». Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп - метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить вр

Если за столом сидят отдельно несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный.......demo По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минераль.....demo Если пришли двое и более посетителей, им можно рекомендовать закуски из расчета полпорции на гостя - например, одну порцию икры, салата, сем.........demo После принятия заказа официант досервировывает стол в соответствии с принятым.....demo Приняв заказ, официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. Обычно при заказе вторых блюд (горячих) официант делает заказ и на десертные блюда, для того чтобы повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда, в нужный для подачи момент, приготовление их займет зна

Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т.д. Если при отпуске ему одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из блюд покажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить недочеты. Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгорев

При получении напитков, фруктов и других изделий из буфета официант обращает внимание на соответствие их заказу по наименованию, полноте ассортимен..........demo на чистоту наружной части бутылок (напитки должны быть подготовлены к о....demo на целостность заводской укупорки и этикеток со штампом ресторана проверить, нет ли осадка в бутылках, хорошо ли вымыты и обсушены яблоки,.........demo Винно­водочные изделия отпускаются из буфета в бутылках или в разлив в графинах, при индивидуальном заказе - 50-100 г напитка в рюмке. При получении алкогольных и безалкогольных напитков официант должен обратить внимание на темп..............demo Полученную в буфете продукцию переносят в зал на подносе, застеленном са....demo Официант в первую очередь подает минеральную и фруктовую воду, для чего откупоривает бутылки на подсобном столике (серванте), протирает горлышко салфеткой и, с разрешения гостей, разливает напиток в фужеры (первым обсл.............demo Официант должен стоять с правой стороны от гостя, держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена.......demo После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а з........demo При получении горячих закусок официант обращает внимание на чистоту посуды, наличие папильоток на ручках кокотниц и салфеток на ручках кокильниц или ручках порционных сковород, сложенных треугольником. Это необходимо для предохранения от ожогов левой руки гостя, которой он во время еды придержив................demo При получении супов официант должен:

поставить на поднос, покрытый салфеткой, стопку подогретых глубоких тарелок (тарелки подогревают в тепловых шкафах или передвижных электрических кассетах), рядом со стопкой тарелок поставить миску с супом, накрытую крышкой, соусник или розетку со сметаной и зеленью, отп...............demo обратить внимание на чистоту посуды, температуру супа (для горячих супов 65-70° С, для холодных 8-15° С), наличие сметаны и зелени, подаваемых отдель..........demo перенести поднос с супом на подсобный стол Вторые горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде, на однопорционном или многопорционных блюдах, в баранчиках, сковородах, а также фарфоровой и керам...........demo Гарниры и соусы можно отпускать отдельно от основного продукта горячие гарниры - в металлической посуде, а холодные - в........demo При получении вторых горячих блюд официант должен: поставить на поднос с помощью ручника стопку подогретых мелких (столовых)....demo вручить марочнице (или повару) чек на сумму полученной продукции обратить внимание на соответствие количества порции заказу, внешний вид, оформление блюда, чистоту посуды, температуру блюда........demo Поставить блюда с помощью ручника на поднос и доставить в зал на подсобный стол. .....demo При получении сладких блюд особое внимание обращают на блюда, отпускаемые в стеклянной, хрустальной посуде, чтобы на ней не было ск.........demo Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель, по дого.......demo Как правило, обед начинается с закуски. На схеме даны варианты последовательности под......demo Ассортимент холодных закусок чрезвычайно разнообразен, и их можно подразделить на холодные......demo Красиво оформленные блюда с холодными закусками, с использованием свежих овощей (зелени, петрушки, укропа, листьев салата) и других свежих и консервированных овощей и фруктов разнообразят и витаминизируют рацион, во.............demo Холодные закуски, так же как и другие блюда, подают к столу в последовательности, предусмотренной прави......demo Если гость заказал несколько закусок и блюд, причем в заказ входят также сливочное масло и свежие овощи, то сливочное масло и овощи следует подать сразу же и оставить на столе до конца еды, убрать их нужно со стола (с согласия гостей) перед подачей десерта. Так, например, гость заказал икру зернистую, семгу с лимоном, овощи свежие и сливочное масло. Заказ подают в следующей последовательности: икра зернистая, масло сливочное, о

При повседневном обслуживании все холодные блюда, подаваемые с гарниром, и салаты ставят с левой стороны от гостя, а холодные блюда без гарнира (сыр, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (сельдь или килька с луком), заливные или фаршированные блюда, малосольную рыбу и рыбную г................demo Рисунок 1– Схема. Варианты подачи блюд обеда Следует помнить, что нельзя ставить перед гостем салатник или лоток с закуской, так как из них есть не принято. Едят закуски на закусочной тарелке, переложив закуски прибором для раскладывания из сал.............demo Соусник с соусом подают на пирожковой тарелке, покрытой резной бумажной салфеткой (чтобы соусник не скользил). Официант, взяв тарелку с соусником в левую руку, подходит к гостю с левой стороны и ставит ее слева от него так, чтобы ручка соусника была повернута влево, а ручка чайной ложки, положенной в тарелку для переклады..................demo Все блюда, которые ставят с левой стороны от гостя, официант подает левой рукой, а с правой стороны от гостя - пр.......demo Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагается закусочный нож и вилка, а не рыбн...........demo В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем, с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом нужно помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках)- ...............demo Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку. Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены.

При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два­три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в п.................demo Перед началом подачи закусок в ресторанах, на стол в хлебницах ставят хлеб. При обслуживании иностранных туристов - только что поджаренные тосты кладут завернутыми в салфетку, чтобы они не остыли, на спе.............demo Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок.

Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем рыбные салаты и, наконец, мясные закуски: ветчину, язык, паштет, птицу, мясные и овощ..............demo В летнее время официант может рекомендовать посетителям салаты из свежих овощей или овощи в натуральном виде, уложенные в салатник с пищевым льдом. ..........demo При подаче горячих закусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды.........demo Если в меню заказа имеются рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок официант обязан заменить закусочную тарел........demo Большинство горячих закусок подают и едят в той же посуде, в которой они были приготовлены: в кокильницах, порционных сковородах. Поэтому их ставят при подаче непосредствен............demo Супы бывают горячие и холодные. По способу приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи, солянки и др.), и пюреобразные (суп­пюре из цветной капусты, из ку...........demo Отдельную группу составляют фруктово­ягодные супы. Горячими подают все супы, кроме супов на хлебном квасе, свекольных отварах и.....demo Принесенные в зал супы в мисках официант разливает на подсобном столе с помощью разливательной ложки в фарфоровые тарелки бульоны, супы­пюре ­ в бульонные чашки. ...........demo Глубокие тарелки и чашки должны быть подогретыми до температуры 65-70° С.

Супы разливают в следующе......demo Официант ручником снимает крышку с суповой миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку или специально подготовленную заранее мелкую столовую тарелку. Затем берет подогретую глубокую тарелку (столовую) и ставит ее на мелкую столовую. Разливательную ложку при этом держит как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп, а глубокая тарелка должна находиться на одном уровне с миской. При розливе суп не взбалтывают, а равномерно распределяют жир и сметану на поверхности, если ею заправлено первое блюдо, затем кладут густую часть супа и вслед

Ложку при обслуживании, если она заранее не положена на стол, подают на подстановочной тарелке. Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках, которые, как правило, наполняют на производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево. Ложку кладут на блюдце или на стол, справа от гостя. К бульону подают гренки, пирожок или профитроли на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (сваренное вкрутую или

Такие гарниры, как яйца, рис запеченный, фрикадельки, цветная или брюссельская капуста, омлет, вермишель, пельмени и т.д., в прозрачные супы кладут..........demo При подаче заправочных супов есть некоторые особенности. Так, к суточным щам сметану подают отдельно в соуснике. К московскому борщу подают ватрушку или кусочек крупеника на пирожковой тарелке, а к украинскому борщу - пампушки в чесночном соусе. Мясо в заправочных супах подают нарезан................demo К некоторым холодным супам, например, ботвинье, окрошке, в салатнике подают пищевой лед, наколотый мелкими.......demo Фруктово­ягодные супы также подают в мисках.

Некоторые супы подают в глиняных горшочках - щи суточные, суп пити, солянки, похлебки и т.д., в которых они готовились. Если гость пожелает есть суп из горшочка, официант ставит горшочек на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой, кладет деревянную столовую ложку на край тарелки, берет тарелку в правую руку, подходит к гостю с правой стороны, и ставит ее перед ним, берет ложку и кладет рядом с тарелкой справа, и от

Если гость пожелает есть суп из тарелки, официант на подсобном столике переливает суп......demo Ассортимент вторых блюд, предлагаемых посетителям, весьма разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, яиц, т.........demo Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале рыбные (рыба отварная и припущенная, жареная и запеченная). Затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом овощные, бобовые, крупяные, мучные, .............demo При подаче рыбных блюд (судак по­польски, карп зеркальный и др.) стол дополнительно сервируют рыбными ножами и вилками. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить блюдце для костей. Перед приготовлением блюда из живой рыбы ее следу..............demo Для подачи мясных блюд используется следующая посуда: для натуральных - бифштексов, антрекотов, а также панированных изделий (отбивных, шницелей и т.д.) - мельхиоровые блюда для тушеных в соусе (например, рагу) - круглые баранчики или глиняные...............demo Птицу и дичь подают на блюдах. Шашлык - на шпажке, рыбу, жаренную на вертеле, рыбу, приготовленную целиком, жареного поросенка и гуся подают на овальном блюде. Шашлык или рыбу, жаренную на вертеле, снимают специальной двухрожковой вилкой, держа шпажку или вертел под небольшим наклоном по отношению к тарелке, на подсобном столике.................demo Отварные овощи подают в круглой мельхиоровой посуде, отдельно подают сливочн.....demo Запеченные овощи подают на сковородах, в которых они были приготовлены.

Если овощи подаются как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, в качестве прибора используют столовую вилку - ее кладут с правой стороны от основной тар.............demo Если в овощном блюде содержится какой­либо продукт, требующий разрезания, к прибору доба......demo Получив на раздаче готовое второе блюдо, его приносят к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки и ставят на подсобный столик. Затем официант показывает его гостям и после их разрешения, пользуясь предназначенными для этого приборами, раскладывает блюда по тарелкам и...............demo Вначале на мелкую тарелку, расположенную слева от блюда, перекладывают основной продукт, затем гарни......demo Гарнир набирают ложкой правой рукой, помогают вилкой, находящейся в лев....demo Соус набирают ложкой и поливают им основной продукт полностью или частично, сбоку. Тарелку с кушаньем подают с пра........demo Некоторые блюда (цыплята «табака», раки, спаржа и др.) едят руками, после чего официант должен подать вазочку с теплой водой для ополаскивания пальцев, в которую опускают кусочки лимона или лепестки роз. Одновременно официант подает салфетку для вытирания пальцев, а...............demo Иногда, при групповом обслуживании официант обносит гостей блюдом, которое они кладут себе сами (перед каждым гостем должна быть поставлена тарелка). Обносят гостей блюдами только с левой стороны, держа блюдо в левой руке на салфетке. По просьбе гостя кушанье может положить на................demo При раскладывании блюда официант должен знать и уметь следующее:

вилку располагают между большим и указательным пальцами, ложку между указательным и средним пальцами правой руки, придавая им форму щипцов, изгиб рожков вилки должен находиться под углублением ложки. Концы ручек ложки и вилки должны упираться в ладонь, их поддерживают безымянным пальцем и мизинцем. Ручку ложки удерживают согнутым средним пальцем за середину. Середину ручки вилки удерживают между кончиками большого и указательного пальца, которыми свободно перемещают вилку относительно ложки вправо и

Для подачи некоторых изделий, а также для быстроты перекладывания большого количества продуктов, ­ ложку и вилку держат в одной плоскости, образуя широкую лопаточку. Для раскладывания таких блюд, как бифштекс с яйцом, используются две вилки. Их держат в одной руке также на одном уровн.................demo Перед подачей десерта со стола убирают использованную посуду, хлеб,....demo Сладкие блюда являются завершающей частью завтрака, обеда или ужина. Они обладают приятным вкусом, ароматом, нежной консистенцией. Как правило, они богаты белками, жирами, а некоторые из них содержат значительное к.............demo Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. Это кисели, компоты, желе, муссы, различные пудинги, запек......demo Часто к горячим напиткам (чай, кофе) подают мучные кондитерские изделия: торт, пирожное, р......demo Сладкие блюда в основном подают в холодном виде, а некоторые из них - в горячем (каша гурьевская, пудинг, су.......demo Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 8-10°, а горячих -....demo Большинство холодных сладких блюд отпускают с кухни уже порционированными в индивидуальную посуду - креманки или стеклянные вазочки (фруктовый салат, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое и др.). Их помещают на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, на которую кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо, официант подходит к гостю с правой стороны и ставит перед ним

УТВЕРЖДАЮ Директор ИДО С.И. Качин _2009г. УПРАВЛЕНЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ Рабочая программа, методические указания и контрольные задания для студентов специальности 0611000 Менеджмент организации Института дистанционного образования Составитель О.Н. Петухов Семестр 9 Лекции, часов 2 Практические занятия, часов Контрольная работа Самостоятельная работа,...»

«0 В.А. Дейшле ПОЛИТОЛОГИЯ Москва 2013 1 Федеральное агентство по образованию РФ Московский автомобильно-дорожный государственный технический университет(МАДИ) В.А. Дейшле ПОЛИТОЛОГИЯ Учебное пособие 3-е издание (переработанное и дополненное) Под общей редакцией профессора М.Г.Штракса Рекомендовано УМО вузов РФ по образованию в области транспортных машин и транспортно-технологических комплексов в качестве учебного пособия для студентов вузов, обучающихся по специальностям Наземные...»

«Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине Теплогазоснабжение и вентиляция Пример теплотехнического расчета наружной стены Исходные данные: Жилой дом в городе Петрозаводск 1. Расчетная температура и влажность воздуха внутри помещения t в (t int) = 20 0 C, = 55% (СП 23-101-2004 Проектирование тепловой защиты зданий) 2. Расчетная температура снаружи помещения t н (t ext) = 29 0 C 5 (СНиП 23-01-99 Строительная климатология) 3. Нормируемый температурный перепад (между tв...»

« СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БАЗАМИ ДАННЫХ Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2010 УДК ББК Г Рецензенты: А.И. Колокольникова доцент, канд. техн. наук; С.К. Акулов, зам. нач. отдела программного обеспечения отрасли и технического обслуживания департамента социальной защиты населения Кемеровской области Рекомендовано...»

«ОЧЕРКИ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУЛЬТУРЫ Издательство ТГТУ УДК 008.000.93 (076) ББК 411 я 73 О95 Рецензенты: Доктор технических наук, профессор ТФМГУКИ В. М. Тютюнник Доктор филологических наук, профессор И. М. Попова О95 Очерки истории русской культуры: Учеб. пособ. / Авт.-сост. В. А. Головашин, Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2002. 128 с. ISBN 5-230-24563-8 В пособии даны очерки по истории русской культуры с древних времен до середины XVIII в., заключает пособие глава, посвященная эволюции...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – МСХА имени К.А. ТИМИРЯЗЕВА Агрономический факультет Кафедра Технологии и машины в растениеводстве Механизация растениеводства Методические указания Москва 2014 УДК 631.171:633/635(083.131) ББК 40.7я81 М55 Механизация растениеводства: Методические указания / В.М. Халанский, М.А. Мехедов, В.В. Ляшук, В.П. Смирнов. М.: Изд-во РГАУМСХА имени К.А. Тимирязева, 2014. 54 с. Методические указания...»

«МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ по публикации открытых данных государственными органами и органами местного самоуправления и технические требования к публикации открытых данных (версия 2.1) Москва, 2013 2 СОДЕРЖАНИЕ I. Общие положения 3 II. Определение перечней наборов открытых данных и приоритетности их 4 публикации III. Технологическая инфраструктура 5 IV. Технические требования к публикации открытых данных 5 V. Условия использования открытых данных 9 VI. Порядок публикации наборов данных...»

«Н.В. МОЛОТКОВА, Г.А. СОСЕДОВ ИЗДАТЕЛЬСТВО ТГТУ Министерство образования и науки Российской Федерации Тамбовский государственный технический университет Н.В. Молоткова, Г.А. Соседов ОСНОВЫ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ Учебное пособие Тамбов Издательство ТГТУ 2004 ББК 46я73-5 М75 Рецензент Доктор экономических наук, профессор Б.И. Герасимов Молоткова Н.В., Соседов Г.А. М75 Основы коммерческой деятельности: Учеб. пособие. Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2004. 152 с. Учебное пособие раскрывает...»

«ОТОПЛЕНИЕ И ВЕНТИЛЯЦИЯ ЖИЛОГО ЗДАНИЯ Издательство ТГТУ Министерство образования Российской Федерации Тамбовский государственный технический университет ОТОПЛЕНИЕ И ВЕНТИЛЯЦИЯ ЖИЛОГО ЗДАНИЯ Методические указания к выполнению курсового проекта на тему Инженерное оборудование жилого здания по дисциплине Инженерное оборудование зданий для студентов 5 курса специальности 630100 Архитектура Тамбов Издательство ТГТУ 2002 УДК 697 (075) ББК Н762 я73-5 М77 Утверждено редакционно-издательским...»

«Московский государственный технический университет имени Н.Э. Баумана Л.Г. Ветров, А.Л. Сунчалина, В.И. Тимонин Методические указания к выполнению типового расчета по теории вероятностей Москва ИздательствоМГТУ им. Н.Э. Баумана 2011 1 Оглавление Введение.. 3 1. Примеры решения задач.. 4 2. Задачи типового расчета.. 19 3. Варианты типового расчета.. 23 Литература.. Введение Методические указания предназначены для студентов второго– третьего курсов факультетов МТ, ИБМ, РК. Они предназначены...»

« САМУСЕВА СИСТЕМНЫЙ П О Д Х О Д К О Ц Е Н К Е СОПРОТИВЛЕНИЙ РЕЧНЫХ РУСЕЛ Утверждено ученым советом института в качестве учебного пособия САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 1992 УДК 556.537 Барышников Н Б., Самусева Е. А. Системный подход к оценке сопротивлений речных русел. Учебное пособие. С.-Пб., изд. РГГМИ, 1992, 79 с. В учебном пособии приведено...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Тамбовский государственный технический университет А.С. КЛИНКОВ, М.В. СОКОЛОВ, В.И. КОЧЕТОВ, В.Г. ОДНОЛЬКО ИНЖЕНЕРНАЯ ОПТИМИЗАЦИЯ ЭКСТРУЗИОННОГО ОБОРУДОВАНИЯ Утверждено Учёным советом университета в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по направлениям подготовки бакалавров и магистров 261700, 151900 Тамбов Издательство ФГБОУ...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова Кафедра электроснабжения промышленных предприятий Шеметов А.Н. НАДЕЖНОСТЬ ЭЛЕКТРОСНАБЖЕНИЯ Учебное пособие для студентов специальности 140211 – Электроснабжение Магнитогорск 2006 г. УДК 621.31.004.1 (075) Шеметов А.Н. Надежность электроснабжения: учебное...»

«НАУЧНО-ПЕДАГОГИЧЕСКАЯ ПРАКТИКА ИЗДАТЕЛЬСТВО ТГТУ Министерство образования и науки Российской Федерации Тамбовский Государственный Технический Университет НАУЧНО-ПЕДАГОГИЧЕСКАЯ ПРАКТИКА Методические рекомендации по организации самостоятельной работы магистров направления 551800 Технологические машины и оборудование Тамбов Издательство ТГТУ 2004 ББК Ч481.2я73-5 Д243 Рекомендовано Редакционно-издательским советом университета Рецензент Зам. декана факультета повышения квалификации преподавателей,...»

«Министерство образования и науки РФ ГОУ ВПО Сибирская государственная автомобильно-дорожная академия (СибАДИ) Р.Р. Ахметов ИНЖЕНЕРНЫЕ ВОЙСКА ИНОСТРАННЫХ АРМИЙ Учебное пособие Омск СибАДИ 2011 УДК ББК Рецензенты: кандидат технических наук, доцент, профессор АВН Анатолий Николаевич Леонтьев; кандидат военных наук, доцент, профессор АВН Листков Владимир Борисович Рекомендовано предметно-методической комиссией цикла военно-технической подготовки военной кафедры ГОУ ВПО Сибирская государственная...»

«ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЕТЕВАЯ КОМПАНИЯ ЕДИНОЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ СИСТЕМЫ СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ СТО 56947007ОАО ФСК ЕЭС Выключатели-разъединители 110-330 кВ. Методические указания по применению. Схемные решения Стандарт организации Дата введения: 06.05.2013 ОАО ФСК ЕЭС 2013 7 Предисловие Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ О техническом регулировании, объекты стандартизации и общие положения при...»

«ТЕПЛОВЫЕ ДВИГАТЕЛИ И НАГНЕТАТЕЛИ ИЗДАТЕЛЬСТВО ТГТУ Министерство образования и науки Российской Федерации ГОУ ВПО Тамбовский государственный технический университет ТЕПЛОВЫЕ ДВИГАТЕЛИ И НАГНЕТАТЕЛИ Методические указания к лабораторным работам для студентов третьего курса специальности 140106 Энергообеспечение предприятий Тамбов Издательство ТГТУ УДК 621.1. ББК 311я73- Л Утверждено Редакционно-издательским советом университета Р е це н зе н ты: Кандидат технических наук, доцент ТГТУ Ю.В. Кулешов...»

«МУ 2.2.4.706-98/МУ ОТ РМ 01-98 2.2.4. ФИЗИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ СРЕДЫ ОЦЕНКА ОСВЕЩЕНИЯ РАБОЧИХ МЕСТ Методические указания Дата введения 1998-09-01 УТВЕРЖДЕНО МУ ОТ РМ 01-98 Первым заместителем Министра труда и социального развития Российской Федерации В.К. Варовым 16 июня 1998 г. УТВЕРЖДЕНО МУ 2.2.4.706-98 Первым заместителем Министра здравоохранения Российской Федерации, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко 16 июня 1998 г. 1. Область применения...»

« ЧАСТНОГО ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА (по вопросам стандартизации, метрологии, сертификации и системы управления качеством продукции и услуг, технического регулирования) Ташкент – 2011 год Настоящее Методическое пособие разработано для субъектов малого бизнеса и частного предпринимательства в связи с объявлением 2011 года Годом развития малого...»

«Таблица 1 – Сведения об учебно-методической, методической и иной документации, разработанной образовательной организацией для обеспечения образовательного процесса по направлению подготовки 260100.68 –Продукты питания из растительного сырья (магистр) № Наименование дисциплины по учебному Наименование учебно-методических, методических и иных материалов (автор, место п/ плану издания, год издания, тираж) п 1 Основные принципы организации здорового 1. Учебно-методический комплекс по дисциплине...»

В понятие «эстетика питания» входят гигиенические правила и вся обстановка приема пищи - помещение, освещение, мебель, посуда, сервировка стола, внешний вид пищи, поведение за столом, порядок приема пищи, навыки самостоятельной еды, аппетит, настроение.

Основой грамотного подхода к эстетике приема пищи является настроение, в частности, эмоции положительные или отрицательные. Если настроение во время еды агрессивное, то и организм не настроен принять пищу, какой бы она ни была изысканной или полезной. Если же настроение приподнятое, удовлетворенное, умиротворенное, то и прием пищи станет для организма настоящим праздником.

Большое значение имеет цвет посуды. Одно и то же блюдо, выложенное на тарелки разных цветов, по-разному повлияет на аппетит. Так, например, оранжевый и желтый цвета увеличат аппетит, синий - напротив, уменьшит.

Важным фактором, влияющим на развитие аппетита, является сервировка стола. Использование красивой посуды, яркой и красочной скатерти, утонченных бокалов и приятных цветов салфеток - большой плюс. Ведь как доказали ученые, пища - это не только питательные микроэлементы и калории, это источник информации, поступающий в мозг при помощи визуальных рецепторов.

Пища будет полезной, если вы употребляете ее в сезон ее созревания(например арбуз хорош в августе-сентябре, свежая зелень в июне). Кроме того, этнически разная пища плохо усваивается организмом, а это значит что средиземноморская паста вряд ли будет хороша со славянскими жареными грибами.Закон палитры так же прекрасно работает, а это значит, что мясо хорошо усваивается с овощами уже попросту от того, что цвета этих продуктов сочетаются между собой, а молочные продукты лучше употреблять автономно.

Зачастую за столом приходится общаться с людьми различного возраста, пола, профессии, национальности, разного культурного уровня, психического склада и т. д. В своем поведении надо стремиться к тому, чтобы каждый из присутствующих чувствовал себя свободно и непринужденно за столом, получая удовольствие не только от вкусно приготовленных блюд, но и от хорошей сервировки, а также от общения. Поэтому очень важно умение правильно вести себя в обществе, твердое знание норм поведения и правил этикета.

Этикет - это совокупность исторически сложившихся правил поведения человека в обществе. Правила этикета обычно складываются в тесной связи с развитием культуры народа, его национальными традициями и основаны на воспитании в людях вежливости, внимания, уважения друг к другу.

Правила этикета предусматривают, в частности, умение держать себя за столом, правильно пользоваться столовыми приборами, умение, которым в одинаковой степени должны обладать и хозяева, и гости.

В основе правил поведения за столом лежит соблюдение эстетических норм, удобство и целесообразность. Так, не рекомендуется сидеть слишком далеко от края стола или слишком близко и класть локти на стол. Этим вы можете стеснить соседа. На стуле следует сидеть прямо, не нагибаясь над тарелкой. Если же вы слишком далеко откинетесь на спинку стула, то можете закапать костюм соусом. Не полагается тянуться через стол - положить блюдо на тарелку может официант.

Взяв салфетку, предназначенную для индивидуального пользования, нужно развернуть ее и положить на колени, чтобы предохранить костюм или платье от капель, брызг, крошек. После еды салфеткой можно вытереть концы пальцев, но для губ правильнее пользоваться собственным носовым платком. Закончив еду, салфетку, не складывая, кладут на стол.

Детям салфетку заправляют за воротник.

Не эстетичная манера есть вызывает раздражение у окружающих. Есть с аппетитом не значит есть торопливо. Если блюдо нравится, можно доесть его до конца, но некрасиво выглядит кусочек хлеба на конце вилки, которым иногда очищают тарелку от остатков блюда.

Обычно кушанье берут, пользуясь вилкой, ложкой, лопаточкой или щипцами, но ряд продуктов берут руками. Это хлеб, печенье, пирожное, фрукты и цитрусовые, сахар (если для него не положены щипцы). Такой порядок принят не случайно: эти продукты не нужно делить ножом или вилкой, они не пачкают пальцев, рука касается только одного куска, который затем кладут себе на тарелку или в чашку.

Ряд правил вызывается требованиями эстетики. Так, некрасиво откусывать от большого куска хлеба или целой булки, поэтому от них по мере надобности отламывают пальцами маленькие кусочки; иногда хлеб предварительно нарезают небольшими кусочками. При подаче икры ее предварительно кладут лопаточкой на тарелку, а затем намазывают на небольшие кусочки хлеба. Съев первый кусочек, можно намазать второй… Точно так же едят паштеты, масло, используя специальные ножи для намазывания.

Душевное состояние во время приема пищи

Оказывается, имеет значение цвет тарелок. Так, одна и та же пища, выложенная на оранжевой и синей тарелках, влияет на аппетит по-разному. Оранжевый цвет будет увеличивать аппетит, синий же - уменьшать его.

Сервировка стола и использование красивой посуды - это большой плюс. Пища - это не только калории, витамины и микроэлементы, пища - это и информация.

Очень важен момент подготовки к приему пищи. Необходимо привести себя в уравновешанное состояние. Хорошо было бы помолиться, вознести благодарность Творцу за предоставленную пищу.

Нельзя выяснять отношения за столом, ругать во время еды детей. Этим Вы будете разрушать здоровье, так как информация во время приема пищи поступает в подсознание напрямую. Желаете ли Вы своему ребенку или другому родственнику язвы желудка?

Нельзя смотреть телевизор во время еды (с негативом там - хоть отбавляй!).

Категорически нельзя принимать пищу во время работы или игры за компьютером - Вы можете так же «втянуться в виртуальную реальность»! И лечиться потом от компьютерной и игровой зависимости.

Всё, что вы видите и слышите во время еды, идет напрямую в подсознание и увеличивает соответствующие эмоции.

При приеме пищи допускается легкое непринужденное общение. Если же таковое в Вашей ситуации невозможно, то тогда лучшее - молчание!

Немаловажную роль в построении грамотных пищевых привычек является и семейная традиция. Если в Вашем доме принято трапезничать вместе, за большим столом - то Вы не только поддерживаете принципы грамотного и традиционного подхода к приему пищи, но и обеспечиваете себя сбалансированным рационом, с которым Ваши родные будут получать полезные питательные вещества.

Кроме того, еда - это мощнейший эмоциональный канал, и приготовленный с любовью домашний обед - лучшая профилактика заболеваний пищеварительного тракта и нервной системы.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ТЕМЕ ЭСТЕТИКА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Работа выполнена по методическому комплексу для студентов всех форм обучения специальности 271200»Технология продуктов общественного питания»

Год издания 2004.

Новосибирск 2010

1. Характеристика подачи блюд в «обнос»

В ресторане используют три способа подачи закусок и блюд «в обнос» (французский способ) -- с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов; «в стол» -- русский способ -- с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе; предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставном столе (английский способ).

Подача блюд «в обнос» Этот способ применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с полным обслуживанием Техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции: на принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда -- ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз; свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки (прикрывая концом ручника манжету рукава); ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя, правой рукой ставит на верх ручника блюдо с холодной закуской и приборами; при подаче горячего блюда пальцами правой руки берет через ручник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцы левой руки при этом должны поддерживать блюдо снизу;
подходит к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед;
слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки, не касаясь его;
если гость сам перекладывает себе на тарелку кушанье, то свободную правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной;
в случае, если официант сам раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в правую руку, чтобы ложка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки удерживалась за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов вилки должен находиться над углублением ложки;
захватывает прибором порцию блюда (гарнира, соуса) и перекладывает на тарелку гостя.
Официанту следует помнить, что локоть его правой руки во время перекладывания всегда должен касаться его корпуса.

2. Организация банкет-чая. Способы подачи чая.

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, банкет-кофе.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Банкет - чай является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Банкет-чай организуют обычно женщины по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев.

Число гостей на таком банкете невелико, примерно на 10-30 персон. Время для проведения чаще всего с 16 до 18 часов, продолжительность 2 часа.

Банкет-чай не имеет строгого ритуала. Он проводится в непринуждённой обстановке.

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол.

Чайный стол ставят в центре зала или размещают с учётом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставятнесколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход, как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить подсобный стол официантов.

В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможныефрукты и ягоды, суфле,кремы, муссы, самбуки,взбитые сливки.

Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном и честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.

Меню для банкета-чая на 20 человек представлено в таблице 1

Меню банкета - чая Таблица 1

№ рецептуры	Наименование блюда		Количество, шт.,
	Блинчики в карамели со взбитыми сливками
	Меренги фруктовые
	Печенье «Домашнее»
	Печенье «Миндальное»
	Пирожное «Чайная жемчужина»
	Пирожное «Риголетто»
	Торт «Зебра»
	Торт «Чёрный лес»
	Пирог «Шедевр»
	Мороженое крем-брюле
	Мороженое клубничное
	Конфеты «Косолапый мишка» & " у *
	Конфеты «Красная шапочка»
	Конфеты «Петушок»
	Конфеты «Метелица»
	Чай черный
	Чай зеленый
	Вино «Киндзмараули»
	Вино «Душа Монаха»
	Ликер «Амаретто»

Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-чая.

Для определения площади необходимой для проведения банкета-чая, необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет, а также количество посетителей.

Принимаем, что банкет-чай - это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом.

Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая, рассчитывается по формуле:

, где

S помещения - площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая;

n - норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м 2 ;

Q - количество посетителей

S помещения = 1* 20=20 м 2

Необходимая площадь помещения для проведения банкета-чая составляет 20 м 2 .

Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии.

Расчет требуемой длины стола производится по формуле:

,

где L расч - необходимая длина стола для проведения банкета;

Q - количество гостей;

n длины стола - норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м

L расч = 0,6* 20/2 = 6 м

Для организации банкета принимаем столы:

6-местный (2100Ч1200Ч850) - 2 шт.;

4-местный (900Ч1200Ч850) - 2 шт.;

Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев Q стул = 20. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42-45 см, глубину - от 48 до 55 см, ширину около 60 см

Размещение гостей за столом будет осуществляться в соответствии с рисунком 1.

Рисунок 1. - Схема рассадки гостей за столом

Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню .

Для сервировки чайного стола используют цветные полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Количество скатертей рассчитывается по формуле:

Q скат = Q стол * 1,1

где Q скат - количество скатертей, необходимых для банкета;

Q стол - количество столов;

1,1 - коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.

Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400Ч400, 460Ч460, 600Ч600.

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле:

Q салф =Q участ *1,1, (2.3.2)

где Q салф - необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Q участ - количество гостей на банкете;

1,1 - коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;

Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000-2000) Ч400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле:

Q пол = Q офиц * 2,

где Q пол - необходимое количество протирочных полотенец;

Q офиц - количество официантов, обслуживающих банкет;

2 - коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;

Количество ручников рассчитывается по формуле: Q ручн = Q офиц * 4

Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35Ч85.

Q ручн - количество ручников

Q офиц -количество официантов,

4 - количество ручников, выдаваемое каждому официанту на обслуживание банкета

Количество необходимого для проведения банкета белья, оформляется в виде заявки в бельевую.

ЗАЯВКА

на столовое белье в бельевую для банкета-чая на 20 человек

Посуда при организации банкета-чая необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.

Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле:

Q посуды = Q участн *1,1,

где Q посуды - количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-чая;

Q участн - количество участников банкета-чая;

1,1 - коэффициент запаса;

Для индивидуальной сервировки:

1. Чайная пара (чашка и блюдце) 20* 1,1 = 22

2. Ложка чайная 20* 1,1 = 22

3. Тарелка десертная 20* 1,1 = 22

4. Вилка десертная 20* 1,1 = 22

5. Ложка десертная 20* 1,1 = 22

6. Рюмка лафитная 20* 1,1 = 22

7. Рюмка рейнвейная 20* 1,1 = 22

8. Рюмка ликёрная 20* 1,1 = 22

Наименование блюда	Наименование посуды	Материал посуды	Объем, мл / Вместимость, порц.	Количество, шт.
Печенье «Домашнее»
		Нержавеющая сталь
Печенье «Миндальное»	Блюдо круглое хрустальное на ножке
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь
Пирожное «Бисквитное» фруктовое	Ваза - плато (D=240 мм)	Хрусталь
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь
Пирожное «Корзиночка любительская»	Ваза - плато (D=240 мм)	Хрусталь
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь
Пирожное «Чайная жемчужина»	Ваза для кондитерских изделий	Хрусталь
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой	Ваза - плато (плоское)	Хрусталь
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь
Пирожное «Риголетто»	Ваза - плато (плоское)	Хрусталь
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь
Торт «Зебра»	Ваза - плато (плоское)	Хрусталь
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь
Торт «Чёрный лес»	Ваза - плато (плоское)	Хрусталь
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь
Мороженое крем-брюле	Креманка
	Ложка для мороженого	Нержавеющая сталь
Мороженое клубничное	Креманка
	Ложка для мороженого	Нержавеющая сталь
Чай черный	Чайник доливной
Чай зеленый	Чайник доливной
Ликер «Амаретто»	Рюмка ликерная
Конфеты «Косолапый мишка»	Ваза для конфет	Хрусталь
Конфеты «Красная шапочка»	Ваза для конфет	Хрусталь
Конфеты «Петушок»	Ваза для конфет	Хрусталь
Конфеты «Метелица»	Ваза для конфет	Хрусталь
	Сахарница
	Щипцы кондитерские для сахара	Нержавеющая сталь
	Розетка для лимона
	Вилка для раскладывания лимона	Нержавеющая сталь
	Молочник
	Сливочник

Схема индивидуальной сервировки стола

1 - вилка десертная, 2 - тарелка десертная, 3 - салфетка, 4 - ложка десертная, 5 _ рюмка лафитная, 6 - рюмка рейнвейная, 7 _ рюмка ликёрная, 8 - чайная чашка с блюдцем, 9 - ложка чайная

Рисунок 2 Схема индивидуальной сервировки стола

Десертную тарелку ставят перед каждым стулом на расстоянии 5-10 см от края стола. Правее, на одной линии с десертной тарелкой, ставят блюдце с чайной чашкой. Ручка чашки должна «смотреть» влево и быть параллельна краю стола, ложку чайную кладут на блюдце ручкой вправо перед чашкой. Десертную вилку кладут слева от десертной тарелки, а десертную ложку - справа. За чайной парой в один ряд выставляют рюмку лафитную, рюмку рейнвейную, рюмку ликёрную. Если рюмка не используется, то официант убирает ее со стола.

Численность и квалификация обслуживающего персонала

При обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами официант должен обслуживать 9-12 гостей. Для обслуживания банкета-чая:

официантов 5 разряда - 1 человек,

официантов 4 разряда - 1 человек.

Порядок и правило рассадки гостей

Почетные места занимают устроительница (обычно это женщина) банкета, она занимает место во главе стола. Остальные места занимают гости. При этом необходимо помнить, что мужчины (если они приглашены) должны занимать места слева от дам, рядом с мужчиной должна сидеть женщина, рядом с женщиной - мужчина. Также необходимо помнить, что мужа никогда не сажают рядом с женой, женщину не сажают рядом с другой женщиной и против торцов стола.

Организация обслуживания

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Сладкие блюда официанты подают в креманках, которые они на подсобном столе устанавливают на подставные тарелки, покрытые бумажными салфетками. Сюда же кладут чайные ложки. Подают блюдо каждому гостю справа правой рукой. Можно расставить на столе подставные тарелки, ас подноса установить креманки перед каждым гостем справа. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитерские изделия.

После этого убирают использованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон.

Чай подают в чайниках (заварочном и доливном) или из самовара, покрытого салфеткой, вместе с чайными чашками, блюдцами, чайными ложками иразмешают на краю чайного стола или отдельно на приставном столе.

Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть расположены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки обращена в левую сторону от гостя.

Чай наливает официант или хозяйка торжества, но подает все-таки официант.

Возможен такой вариант: хозяйка наливаетчай только почетным гостям, а затем поручает эту обязанность официанту.

Чай из самовара наливает хозяйка банкета и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара ипредлагать его гостям.

Послетого как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяк. Все эти напитки на чайном банкете принято подавать не в бутылках, а в графинах.

Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе вту же чашку,если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю.

В различных странах чай приготовляют по-разному.

Японский способ . В Японии пьют зеленый и отчасти желтый чай. Желтые чаи заваривают по китайскому классическому способу -- прямо в чашку, с экспозицией 1,5 -- 2 мин. Что же касается зеленых чаев, то в большинстве случаев перед завариванием их вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступах, а затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаровидных чайниках емкостью 0,5 -- 1 л. Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе горячего воздуха или в бадейках с горячей водой и равномерно нагревают всю поверхность (а не только дно) до температуры выше 50°, но не выше 60°. Поэтому ручки японских чайников либо делают целиком бамбуковыми, либо оплетают тростником, чтобы не обжечься. .Норма закладки в среднем -- чайная ложка порошка чая на 200 г воды, иногда несколько больше.

Английский способ . Англичане -- одна из самых любящих чай наций в мире. Они пьют черные чаи, в основном южноазиатские -- на 50% индийские и на 30% цейлонские, а также сходные с ними восточноафриканские (около 10%), и лишь немногие употребляют китайский чай, в том числе и оолонг (красный). Англичане пьют чай с молоком или сливками. Предварительно подогревают сухой чайник. Затем в него насыпают чай из расчета чайная ложка на чашку воды и чайная ложка «на чайник». Чайник тотчас же заливают кипятком (дважды) и настаивают 5 мин. Пока чай настаивается, в сильно разогретые чашки разливают молоко -- от 1/6 до 1/4 чашки (по вкусу) и затем в молоко наливают чай. Причем англичане строго следуют правилу наливать чай в молоко, а ни в коем случае не наоборот. Замечено, что доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка, и подобная ошибка рассматривается в Англии как невежество.
Пьют чай в строго определенные часы: утром за завтраком, во время ленча (13.00) и в файф-о-клок, т. е. в полдник (17.00). Англичане пьют исключительно крепкий чай и воды при этом употребляют немного: во-первых, каждый раз они выпивают не более двух чашек, а во-вторых, и это количество жидкости на 20 -- 30% состоит из молока.
Английский способ приготовления чая получил широкое распространение в Европе и Америке (США), а также в бывших английских колониях и доминионах. В Индии и на Цейлоне сохранили, а в ряде случаев и увеличили английскую норму закладки сухого чая и принимают этот способ заварки, но без промежуточного заливания водой части чайника и не всегда с молоком. В Индии, особенно в городах, чай пьют и по-английски, с молоком, но национальным напитком считается так называемый замороженный чай. Его готовят следующим образом. На 300 -- 350 г воды кладут три чайные ложки лучшего чая, который заваривают обычным способом в течение 5 мин. Затем стакан емкостью 0,5 л наполняют несколькими кубиками льда, в который заливают весь чай из чайника. К этому чаю добавляют сахар и лимон, нарезанный дольками, примерно половину плода, а иногда сок всего плода, который выжимают прямо в стакан. Чай накрывают салфеткой и около 3 -- 4 мин остужают, затем пьют чрезвычайно маленькими глотками.

Монгольский способ . Монгольский способ употребления чая, в принципе сходный с калмыцким и отчасти с киргизским, часто называют также калмыцким или степным. Это один из древнейших способов, он широко распространен от пустыни Гоби до ногайских степей междуречья Волги и Дона.

Основные компоненты приготовления чая по этому способу -- зеленый кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального состава населения района, где употребляется чай по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая, могут варьироваться. Так, молоко может быть коровьим, козьим, овечьим, кобыльим, верблюжьим, а также частично или полностью заменяться кумысом; масло может иногда вовсе отсутствовать или заменяться и дополняться салом (говяжьим, бараньим); мука бывает пшеничной, ячменной, ржаной и дополняется рисом, пшеном (гаоляном). Иногда наряду с солью в чай кладется черный перец горошком (горький) из расчета одно зернышко на стакан. Монголы предварительно растирают кирпичный чай в порошок и 1 -- 3 столовые ложки этого порошка заливают литром холодной воды. Как только закипает вода, в нее добавляют 0,25 -- 0,5 л коровьего, овечьего или верблюжьего молока, столовую ложку топленого сливочного масла яка (шар тос), верблюжьего или коровьего, а также 50--100 г предварительно пережаренной с маслом муки (затирухи) и половину или четверть стакана какой-либо крупы (риса, пшена). Все это еще раз доводят до кипения и готовности, добавляя по вкусу соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало.

Русский способ . Фарфоровый чайник ополаскивают крутым кипятком, кладут в него чай и на 30% заливают тоже крутым кипятком. Спустя 3 -- 5 мин чайник доливают.

Русский чай можно пить и рекомендовать посетителям ресторанов с медом, вареньем, сахаром, молоком или сливками, лимоном и другими фруктами, баранками, калачами, пирогами, пряниками и пр. Лучше всего пить чай из фарфоровой посуды, которая должна быть не только чистой и без посторонних запахов, но и сухой. Не следует наливать чай в чашку доверху -- надо стараться оставлять до краев минимум 1,5 см свободного от жидкости пространства. Чай можно пить достаточно горячий, но не обжигаться. Глотки должны быть маленькие, причем лучше не глотать сразу, а немного подержать чай в передней части полости рта и даже растереть языком о небо и верхнюю десну, посмаковать напиток. Это не только поможет ощутить его вкус, но и предотвратит попадание слишком горячей жидкости в пищевод и желудок. Можно пить и теплый чай, но не ниже 18°, ибо при дальнейшем охлаждении его мы лишимся некоторых приятных ощущений. Чай принято подавать в чайных чашках или стаканах с подстаканниками. Подстаканники должны быть поставлены на блюдца с чайной ложкой. подача закуска чай банкет обслуживание

К чаю отдельно подают кусковой сахар в розетках и лимон, нарезанный кружочками. По желанию посетителя к чаю в молочнике подают горячее молоко или сливки.

Какао, шоколад подаются в чашках с блюдцами.

К горячим напиткам обычно предлагают кондитерские изделия - различные торты, пирожные, кексы, печенье в вазах или на десертных тарелках.

Список использованной литературы

1. Ахмед Исмаил. Организация банкетов, фуршетов, презентаций. - Ростов н/Д.: Феникс, 2003.

2. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000.

3. Подлегаева Т.В. Эстетика в общественном питании: методический комплекс. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2004.=112с.

4. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996.

5. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998.

6. Тимофеев В.М. Торговый инвентарь и посуда. - М.: Экономика, 1988.

7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОбрИздат, 2002.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Подобные документы

Общая характеристика и правила проведения банкета-чая, требования к нему. Составление меню банкета, расчет необходимой площади помещения. Потребность в приборах, белье, посуде из расчетов меню и количества гостей. Организация обслуживания банкета.

курсовая работа , добавлен 13.05.2009


Порядок приема заказа и обслуживания торжеств. Особенности подготовки и обслуживания банкета. Расчет количества официантов, длины столов, составление схемы размещения столов и рассадки гостей. Подбор посуды для подачи блюд в соответствии с меню.

курсовая работа , добавлен 14.05.2009


Организация банкета "Банкет приём" за столом с полным обслуживанием официантами. Национальная культура и традиции турецкой кухни. Порядок и правила составления, оформления меню. Калькуляция блюд. Оформления и методы обслуживания. Личный план метрдотеля.

курсовая работа , добавлен 23.01.2008


Прием заказа на обслуживание банкета с назначением "8 Марта". Составление меню банкета, калькуляция блюд. Схема размещения мебели в зале, расчет необходимого оборудования. Организация обслуживания банкета: организация приема, подача блюд и напитков.

дипломная работа , добавлен 14.02.2010


Понятие и общая характеристика банкета-кофе, его особенности и отличительные признаки. Порядок составления меню, обязательные блюда. Расчет необходимой площади на 24 приглашенных, посуды, приборов и численности персонала. Организация обслуживания.

контрольная работа , добавлен 18.05.2009


Виды, классификация, характеристика банкетов и приемов. Особенности обслуживания свадебного торжества. Подготовка к проведению банкета, выбор меню, подача блюд и напитков, организация развлечения гостей. Расчет необходимого количества посуды, приборов.

курсовая работа , добавлен 14.05.2009


Помещения для обслуживания потребителей, их характеристика и оснащение. Методы и основные формы обслуживания, их характеристика. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Разработка меню банкета и сценария обслуживания гостей.

курсовая работа , добавлен 30.10.2014


Подача холодных блюд и закусок. Расстановка закусок на столе и план их расположения. Подача горячих закусок. Блюдо для подачи вареных раков, креветок и крабов. Способы подачи супов. Температура подачи вторых блюд в столовых, закусочных и ресторанах.

презентация , добавлен 17.08.2013


Организация проведения кейтерингового обслуживания по поводу деловых переговоров в ресторане "Времена года" г. Сочи. Характеристика банкета; технологические расчеты: составление меню, калькуляция блюд. Техника обслуживания гостей; требования к персоналу.

курсовая работа , добавлен 01.04.2012


Прогрессивные технологии обслуживания в ресторанном бизнесе. Отличительные особенности различных видов приёмов и банкетов. Организация банкета: правила приёма заказа, примерное меню, стоимость блюд с наценкой и сервировка стола, обслуживание гостей.