Оборудование инвентарь инструменты кондитерского цеха. Технологическое оборудование кондитерского цеха упк кгтэи. Рабочее место для приготовления изделий с кремом

(для кондитерского мучного производства, без кремового)

1. Контейнеры для сырковой массы
2. Мешки кондитерские многоразовые //-45;50;59
3. Наконечники прямые и резные Д от 5 до 30 мм. стр.104
4. Сушилка для мешков и наконечников стр.104
5. Формы для мини- мадленок 40×60 стр.191 № 336017 матфер
6. Набор вырубок для шеста стр. 141 Мартелато
7. Рифленый, круглый № 9
8. прямой № 9
9. Формы из силикона «Мишки» стр. 192
10. Формы из силикона «Ромашка»
11. Одноразовые бумажные термостойкие капсулы-формы под кексы Д 4-4,5
12. Рамка металлическая 40×60. // 5-6 см.
13. Рамка металлическая раздвижная
14. Специальные противни со съемной боковой поверхностью
15. Силиконовые антипригарные коврики 59,5×39,5 - 10-15 шт.
16. Угловая паллета из пластика и металла длина 29;39 стр. 124
17. Рамка для бисквита 40×60 // 5 мм. стр. 254 №1 и №2 Матфер
18. Формы под ром-бабы силиконовые с сердцевиной или металлические на 100 гр; 200 гр.
19. Металлические формы для песочных тарталеток овальные Д 2 5×4, круглые
20. Металлические скребки, пластмассовые скребки. Стр. 122, 123 Мартелато
21. Резак для теста код 141105 стр. 250, код 141012 стр. 249
22. Набор вырубок для теста рифленый №9,круглый

1. Мешки кондитерские многоразовые,высота 45-50-55.
2. Наконечники: прямой д.10,15.
3. Сушилка для мешков и наконечников (каталог фирма Мартелато стр. 3,4,104)
4. формы из силикона 40 на 60:
5. для мини мадлены SF 032 , на лист 4 шт (каталог фирма Мартелато 26)
6. мишки
7. форма под хлеб SF 026
8. сметанники, пицца SF 042 , мини SF 47
9. Одноразовые бумажные формы (капсулы) под кексы д.4-4.5см.
10. Наконечник кондитерский резной
11. Рамка раздвижная прямоугольная на лист 40 на 60(для пирога Карибские сны)(Мартелато стр.23)
12. Для пирога «Австрийский десерт» рамка раздвижная или спец.противни со съемной боковой поверхностью
13. Палетта угловая из пластика 29,39 см. и металла длинной 29,5см.(каталог фирма Мартелато)
14. Рамка пластиковая высота 4 и 5мм для бисквита 40 на 60 (каталог фирма Матфер)
15. Электротарталетница «Кокматик»
16. Формы под Ром бабы на 100гр и 200гр. , диаметр 5-6см,высота 5см
17. Металлические формы круглые, овальные для корзиночек д.верхний 5см,нижной 4см.
18. Металлические формы с выемным дном для песочных пирогов.
19. Набор металлических и пластиковых скребков (каталог фирма Мартелато стр.122-123)
20. Резаки для теста (каталог фирма Матфер стр.149-250) № 141105,141012

Сноски даны на каталоги фирм Матфер и Мартелато.

Кондитерский инвентарь, инструмент согласно программы практического обучения

1.Набор вырубок для теста рифленый №9,круглый

прямой №9 круглый (каталог фирма Мартелато,стр.141)

2.Мешки кондитерские многоразовые,высота 45-50-55.

3.Ноконечники: прямой д.10,15.

4.Сушилка для мешков и наконечников (Мартелато стр. 3,4,104)

форма под хлеб SF 026

сметанники,пицца SF 042 , мини SF 47

6.Одноразовые бумажные формы (капсулы) под кексы д.4-4.5см.

7.Наконечник кондитерский резной

8.Рамка раздвижная прямоугольная на лист 40 на 60(для пирога Карибские сны)(Мартелато стр.23)

9.Для пирога «Австрийский десерт» рамка раздвижная или спец.противни со сьемной боковой поверхностью

11.Рамка пластиковая высота 4 и 5мм для бисквита 40 на 60 (Матфер)

12.Электро тарталетница «Кокматик»

13.Формы под ром бабы на 100гр и 200гр. , диаметр 5-6см,высота 5см

14.Металлические формы круглые, овальные для корзиночек д.верхний 5см,нижной 4см.

15.Металлические формы с выемным дном для песочных пирогов.

16.Набор металлических и пластиковых скребков (Мартелато стр.122-123)

17.Резаки для теста (Матфер стр.149-250)№ 141105,141012

блюдо рыба торт технология

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.) Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки.

Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч. при температуре 45оС.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.

Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы.

Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Организация рабочего места при приготовлении торта «Прага»:

Для того чтобы приготовить торт нужно подготовить рабочее место и необходимую посуду и инвентарь. Для приготовления торта необходимо: плита электрическая; взбивальная машина; холодильная камера; пекарский шкаф.

Выпечное отделение: Отделочный цех:

раковина; раковина;

производственный стол; производственный стол;

весы; весы;

взбивальная машина; взбивальная машина;

пекарский шкаф; производственный стол для отделки;

стеллаж; холодильная камера.

производственный стол;

электрическая плита.

При работе на взбивальной машине необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

Перед началом работы необходимо проверить правильность сборки сменных механизмов.

Нужно убедиться, что взбиватель не касается стенок бачка.

Продукты в бачек следует наполнять не более, чем предусмотрено инструкцией.

Изменять скорость вращения во время работы машины запрещается.

Во время работы запрещается загружать продукты.

До полной остановки двигателя запрещается снимать бачек с машины.

После окончания работы бачек и взбиватель моют, а машину протирают влажной тканью.

При работе с холодильным оборудованием необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающей среды.

Запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы.

Для создания надлежащего температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха.

Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом.

При работе на плите электрической необходимо:

Проверить санитарно-гигиеническое состояние.

Наличие резинового коврика; исправность заземления и электропроводки.

Наличие правила эксплуатации, вывешенной рядом с оборудованием.

Во время работы использовать прихватки.

Поверхность плиты должна быть ровная, гладкая, без трещин; не допускать на поверхность попадания жидкости.

Наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки; размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки.

При работе с пекарским шкафом необходимо:

Перед включением шкафа проверить исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов.

Подключение шкафа к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев.

Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с помощью прихваток.

Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

Пряники и печенье, булочки и торты, макаруны и капкейки, маффины и пончики, эклеры и круассаны… Знающий кулинар или любитель сладостей со стажем легко сможет продолжить этот список. Кондитерская продукция действительно пользуется неплохим спросом у покупателей. Если при этом привлекательный внешний вид дополняется отличными вкусовыми качествами, ее популярность возрастает в разы. Не последняя роль в общей успешности кондитерского цеха принадлежит грамотному подбору оборудования.

Профессия кондитера считалась почетной во все времена. Например, во Франции в XVIII веке для обучения этому ремеслу необходимо было уметь рисовать и лепить, посещать уроки черчения, архитектуры и истории искусств.

Оборудование для кондитерского цеха

Набор требуемого оборудования для кондитерского цеха, конечно, зависит от объемов производства и поставленных целей, но определенный стандартный перечень или необходимый минимум все-таки существует. О нем и пойдет речь ниже.

Мукопросеиватель

Мукопросеиватель необходим в кондитерском цехе по двум причинам:

1. Для удаления из муки посторонних примесей. Они точно не улучшат вкусовых качеств конечного продукта.

2. Для разрыхления и обогащения муки кислородом. Находясь в фасованном виде длительное время, она сильно спрессовывается и перестает быть насыщенной кислородом. Разрыхление и аэрация необходимы для получения более пышного и мягкого теста.

Как понятно из названия, используется для замешивания теста. Подобные устройства отличаются мощностью, объемом дежи (емкости для теста) и типом рабочего органа. Последний может быть S- и Z-образным. S-образные или по-другому спиральные тестомесы оптимальны для приготовления слоеного, пресного или дрожжевого теста. Z-образные больше подходят для получения очень крутого теста. Они используются при приготовлении печенья, лапши, чебуреков или пельменей. У различных моделей тестомесов вращаться вокруг собственной оси могут одновременно рабочий орган и дежа или только один из этих элементов.

Позволяет получать пласты теста заданной толщины. Такое оборудование может быть настольным или напольным. Оба варианта подойдут для использования в пекарнях, пиццериях, пельменных, кафе, ресторанах и кондитерских цехах. Выбор типа тестораскаточной машины зависит от помещения, в котором вы будете ее размещать. Выпускающиеся в настоящее время тестораскаточные машины предназначены для работы с разными видами теста. Так, для изготовления пельменей или чебуреков понадобится оборудование с мощным двигателем, способное справиться с крутым тестом. Некоторые модели машин комплектуются реверсивными двигателями. Они оптимальны для работы со слоеным тестом. Помимо этого, тестораскаточные машины отличаются системой управления (механической, электромеханической или сенсорной), степенью автоматизации (механической, полуавтоматической или автоматической) и предельными размерами получаемых пластов.

Миксер

Еще один удобный инструмент для кондитерского цеха – планетарный миксер . Такое название он получил благодаря схожести характера движения его рабочего органа и планет в звездных системах. Известно, что планеты одновременно вращаются вокруг звезды и своей оси. По аналогии с этим насадка миксера тоже участвует в двух движениях одновременно: вокруг оси дежи и своей собственной. Сама дежа при этом остается неподвижной.

Главным достоинством планетарного миксера является его универсальность. Устройство подходит не только для замешивания теста, но и для приготовления муссов, соусов, майонезов, кремов, сливок, безе, суфле и прочего. Оно комплектуется несколькими видами насадок (венчиком, лопаткой и крюком) и может работать со смесями разной вязкости. Выпускаются настольные и напольные модели миксеров с разной производительностью.

Расстойкой называется процесс брожения дрожжевого теста перед выпечкой. Для его протекания необходимы определенные условия: температура до +38 °С и влажность 75–85 %. Во время брожения тесто насыщается углекислым газом, становится более рыхлым, воздушным и увеличивается в размерах. Расстойка – один из важнейших этапов приготовления хлебобулочных изделий. Для его проведения используются расстоечные шкафы . Все они независимо от размеров оснащаются системами регулировки температуры и влажности.

Печь

Печь можно назвать основным элементом в комплекте оборудования для кондитерского цеха. Чаще всего на практике используются конвекционные модели . Их отличительной чертой является наличие в конструкции циркуляционных вентиляторов. Они обеспечивают быстрое и равномерное распределение тепла в рабочей камере. В результате время приготовления продукции сокращается ориентировочно на 25 %. Все модели печей оснащаются системой пароувлажнения. В совокупности с равномерным обдувом это позволяет получить глянцевую хрустящую корочку на поверхности хлебобулочных изделий.

Еще один популярный вид печей – подовые или ярусные. Количество подов у разных моделей может варьироваться от одного до четырех. Каждый из ярусов оснащается электрическими нагревательными элементами или газовыми горелками для равномерного распределения тепла. Некоторые модели комплектуются пароувлажнителями для поддержания заданного микроклимата. Отличительной чертой многоярусных подовых печей является возможность независимого управления режимом работы каждой секции отдельно. Это позволяет выполнять выпечку абсолютно разных изделий одновременно.

Шприц-дозатор

Шприц-дозатор используется при приготовлении круассанов, кексов, заварных пирожных, эклеров и других кондитерских изделий. С его помощью выполняется дозирование и шприцевание джемов, начинок и кремов. Различные модели такого оборудования могут работать в ручном или автоматическом режиме. бывают поршневыми, шестеренчатыми или шнековыми.

Тележки

Тележки имеют многоуровневую структуру и часто называются пекарскими стеллажами или шпильками. Они применяются для перемещения и хранения противней с полуфабрикатами или готовыми кондитерскими изделиями. Тележки очень удобны с точки зрения экономии рабочего пространства.

Противни

Противни – еще один необходимый аксессуар для кондитерского цеха. Они отличаются размерами, глубиной и формой бортика, материалом изготовления, могут иметь антипригарное покрытие и перфорацию. Противни с толстым дном обеспечивают более равномерное распределение температуры. Некоторые модели оснащаются ручками для удобного перемещения. Чаще всего такие изделия изготавливаются из нержавеющей стали или пищевого алюминия. Эти материалы устойчивы к воздействию агрессивных сред, коррозии и перепадам температур.

Заключение

К приведенному перечню можно добавить столы, стеллажи, различный пекарский инвентарь, холодильные и морозильные камеры, но они относятся, скорее, к дополнительному оборудованию. Еще один момент, о котором следует помнить – важность человеческого фактора. Никакое, даже самое современное оборудование не способно заменить настоящего мастера-кондитера. Квалифицированный персонал – вот основа успешного и процветающего кондитерского цеха.

Один из самых знаменитых кондитеров – бельгиец Пьер Марколини. На родине его называют волшебником вкуса и магистром шоколада. В некоторых видах своих конфет Марколини использует совершенно неожиданные начинки: например, с добавками цветов тропических растений, приводящих человека в состояние легкой эйфории.

Рис. 1.

Помещения (номера позиций заключены в кружки): 7 - помещение для подготовки яиц; 2 - отделение замеса теста разделки и выпечки; 3 - помещение отделки изделий; 4 - моечная инвентаря; 5 - кладовая продуктов; 6 - помещения экспедиций.

Оборудование: 7 - плита; 2 - пекарский шкаф; 3, 4 - холодильные шкафы; 5 - секция-стол с охлаждаемым шкафом; 6 - универсальная машина; 7,8 - взбивальные машины; 9 - тестомесильная машина; 10 - машина для раскатки теста; 11 - просеиватель; 12, 13-- производственные столы; 14, 15 - моечные ванны; 16 - подтоварник; 17 - тележка-стеллаж; 18, 19 - стационарные стеллажи.

В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.

К механическому оборудованию относятся машины для просеивания муки, тестомесильные, взбивальные и для раскатки теста. Просеивальную машину марки МПМ-800 производительностью 800 кг/ч применяют в крупном кондитерском цехе для очистки муки от посторонних примесей (или предметов) с одновременным разрыхлением и насыщением ее воздухом. В цехе с небольшой производственной мощностью эксплуатируется вибропросеиватель МПМВ-300 производительностью 300 кг/ч и размером ячеек сита 1,2 и 1,6 мм. Просеиватель этой марки как сменный механизм входит в состав оборудования привода ПГ-06.

Тестомесильную машину ТММ-1М с вместимостью подкатной дежи 140 л и продолжительностью одного замеса 7-20 мин применяют для замешивания различных видов теста. Малогабаритная тестомесильная ма­шина МГМ с тремя съемными дежами (вместимость каждой 21 л) необходима для порционного размешивания теста различной консистенции.

Взбивальные машины МВ-06, МВ-35 и МВ-60 с вместимостью бачка соответственно 6,35 и 60 л взбива­ют яично- и белково-сахарные смеси, кремы, жидкие виды теста. Имеют две скорости взбивания: малую 110-125 и большую 200-225 об/мин.

Малогабаритную взбивальную машину МВ-06 с прутковым и четырех лопастным взбивателем устанавливают на столе непосредственно у рабочего места. Взбивальная машина МВ-60 имеет три различные взбивателя и два бачка. Дополнительно к ней можно устанавливать вал отбора мощности и подключать сменные механизмы из комплекта универсального привода ПУ-0,6 - размолочную машину, мясорубку и тележку для транспортирования бачка.

Машина для раскатки теста марки МРТ-6ОМ применяется для раскатки слоеного теста, теста для хвороста и лапши (толщина теста 1-50 мм). Приспособ­ление ПР производительностью 15 кг/ч используют для раскатки теста на чебуреки (толщина слоя 0,5-3 ММ).

С помощью универсальных приводов ПУ-0,6 и ПМ-1,1 со сменными механизмами производят различные операции. Многоцелевой механизм МС-4-7-8-20 для взбивания кондитерских смесей, жидкого теста и фаршей оснащается сменными взбивателями и бочком вместимостью 20 л, размолочным механизмом МС-12-15, просеивателем МС-24-300, навесной машиной МС-12-40 для дробления орехов и растирания мака.

Тепловое оборудование включает жарочные электрические шкафы ЭШ-ЗМ и ШПЭСМ-3 с терморегулятором ТР-4. Шкаф ШПЭСМ-3 трех камерный с максимальной температурой в рабочей камере 350 °С.

В кондитерском цехе используют электросковороды типа СЭСМ-05 с площадью пода 0,5 м 2, а также электроплиты ПЭСМ-4М. На крупных фабриках-заготовочных устанавливают печи с канальным обогревом пекарной камеры (ФТЛ-2 ХПП), Эти печи различаются количествам газоходов (каналов), схемой их расположения, размером и числом пекарных камер. В печах с электрообогревом пекарной камеры (П-104, П-119) можно регулировать температурный режим включением и отключением отдельных трубчатых электронагревателей.

При организации прямолинейного производственного потока устанавливают тоннельные печи с сетчатым подом (ПХК.-16). Пекарные камеры тоннельных печей имеют несколько зон с различным температурным режимом, оборудованы увлажнительным устройством.

Холодильное оборудование необходимо для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся продуктов при пониженной температуре. В холо­дильных шкафах ШХ-0.6М 2, ШХ-1Д 2С, ШХ-0,56С (вместимость 40-250 кг) поддерживается температурный режим в пределах 1-3°С при температуре окру­жающего воздуха не выше 32 °С, в морозильном отделении - от -9 до -12 °С. Температура в шкафах поддерживается автоматически при помощи терморегулятора. В охлаждаемых камерах шкафов установлены регулируемые по высоте полки для продуктов.

В крупном кондитерском цехе могут устанавливаться сборные холодильные камеры КХ-6Б, КХ-12Б и КХ-18Б с полезным охлаждаемым объемом соответственно 6, 12 и 18 м 3 и температурным режимом 0-2°С при температуре окружающего воздуха не выше 32 °С.

Модулированные электрические охлаждаемые секции-столы СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3 представляют собой малогабаритный охлаждаемый шкаф, верхняя часть которого является столом для приготовления песочного или слоеного теста и прочих операций.

При эксплуатации загрузка площади холодильных шкафов не должна превышать допустимые нормы; следует регулярно удалять иней с испарителя, не помещать продукты плотно друг к другу для обеспечения круговой циркуляции воздуха; внутренние стенки шкафов промывать водой с мылом, а один раз в месяц с применением дезинфицирующих растворов.

Подъемно-транспортное оборудование - подъемники, конвейеры и тележки - используют для перемещения грузов массой 100-1000 кг. Кабины подъемников загружают через закрывающиеся двери с контактами, исключающими пуск лифта при открытых дверях.

В кондитерском цехе устанавливают конвейеры, перемещающие грузы в одном направлении: плоские - для груза в таре и желобковые - для сыпучих грузов.

Грузовая тележка представляет собой металлическую платформу на колесах, которую можно поднимать и опускать с помощью цепной передачи и редуктора или ручной лебедки.

Инвентарь и инструменты. На каждом рабочем месте в кондитерском цехе имеется набор необходимого инвентаря и инструментов: кастрюли различной емкости из нержавеющей стали, наплитные и кондитерские котлы, противни и кондитерские листы, скалки простые, с ограничителями толщины и различными рисунками, циферблатные весы, формочки, выемки, ступки, сита, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи.

Котлы и кастрюли маркируют с указанием вместимости или массы.

Выпекают изделия на кондитерских листах имеющих бортики с двух сторон, или противнях - бортики с четырех сторон.

Разрезают тесто различными приспособлениями: фигурными резцами, скалками-делителями (с острыми кольцами), выемками, специальными ножами с несколькими лезвиями. С помощью тестоделительной скалки СК 2 раскатанное тесто разрезают на равные части. Она состоит из стального стержня с пластмассовыми ручками с двух сторон и насаженными на него дисковыми ножами, зажатыми шайбами, ширина которых соответствует ширине разрезанной полосы теста. Резцами нарезают ленты, квадраты и другие фигуры из теста.

Для пропитывания бисквитного теста используют специальное приспособление с кранами и распылителями ППК-1. Приспособление имеет герметичную цилиндрическую емкость с ручкой и наклад­ной крышкой, стекло с нанесенными на него делениями для отсчета объема си­ропа. В нижней части емкости расположено свинчивающееся ситечко с отверстиями диаметром 1-1,5 мм для распыления сиропа. Оформляют кондитерские изделия с помощью металлических или пластмассовых трубочек, которые вкладываются в кондитерские мешки. Наиболее удобны винтовые трубочки, навинчиваемые на специальное основание.

Снимают изделия с листов или противней с помощью кондитерских лопаток из нержавеющей стали толщиной 0,8-1,5 мм, а раскладывают с помощью кондитерских щипцов с прямыми или гофрированными лапками.

Для процеживания растворов используют металлические сита с мелкими отверстиями, разных диаметров с капроновой, шелковой или волосяной сеткой.

Песочное тесто

Виды брака	Причины возникновения
1. Песочный полуфабрикат не-рассыпчатый, плотный, жесткий	1. Мука с большим содержанием клейковины, длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; Вместо яиц добавлены одни яичные белки; Много сахара и много жира.
2. Тесто непластичное, при рас-катке крошится. Изделие грубое, кро-шливое песочный полуфабрикат очень рассыпчатый.	2. Температура теста выше 200 С; Тесто замешано с растительным маслом; В тесте увеличено содержание жира; Вместо яиц добавлены яичные желтки.
3. Песочный полуфабрикат сы-рой, плохо пропеченый, местами подгорелый, песочный полуфабрикат бледный.	3. Завышена температура выпечки; Недостаточное время выпечки; Неравномерно раскатан пласт; Низкая температура выпечки.

Дрожжевое тесто

Недостатки	Причины возникновения	Способы исправления
1. Тесто не подхо-дит или в процессе брожения подходит недостаточно интенсивно	1. Тесто охладилось ниже 30 0 С; 2. Тесто перегрето или имеет t 55 0 C; 3. Недоброкачественные дрожжи	1. Подогреть тесто постепенно до 30 0 С; 2. Тесто охладить до 30 0 С и добавить свежих дрожжей. 3. Добавить в тесто дрожжей хорошего качества.
2. Тесто слишком сладкое или соленое	Сахар или соль положены выше нормы, вследствии чего задержалось количество дрожжей	Замесить тесто без сахара или соли и соединить с пересоленым или переслаженым тестом
3. Тесто кислое	Тесто перебродило	Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску.
4. Пониженный объем теста	Недостаточная обминка.	Производить обминку теста в зависимости от "силы" теста.
5. Образование высохшего слоя	Тесто бродило в помещении с низкой влажностью.	Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой

Технологическая карта двух блюд

Ватрушка с повидлом

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 50 или 60 г, укладывают их швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку (5 мин.), а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240 °С 6-8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Изделие золотистое, тесто хорошо пропечено.

Пирожное песочное глазированное помадкой с кремом.

Наименование сырья и полуфабрикат	Песочный полуфабрикат	Крем сливочный		Расчет сырья на 100 шт.
Мука над подпыл Сахарный песок Масло сливочное Пудра ванильная Пудра рафинированная Патока крахмальная Молоко цельное сгущеное Эссенция Натрий двууглекислый Аммоний углекислый Выход п/ф Начинка фруктовая Выход готовой продукции			1084,0

Охлажденный песочный пласт толщиной 3-4 мм выложить на белый алюминиевый лист. Нанести на него слой сливочного крема.

Сверху выложить второй охлажденный песочный пласт. На поверхность нанести тонкий слой фруктовой начинки.

Подогреть помаду до 50 0 С, ароматизировать ее эссенцией, можно подкрасить пищевыми красителями.

Помаду вылить черпаком на поверхность склеенных лепешек. Длинным широким ножом равномерно распределить помаду.

Для застывания помады заглазированный полуфабрикат нужно поставить на ровную полку или стол, чтобы на поверхности не образовались морщины.

После застывания помады склеенные лепешки разрезать горячим ножом сначала на продольные полосы, а затем на поперечные.

Каждое пирожное украсить цветным кремом.

Расчет сырья (сводная таблица)

Наименование сырья	Ватрушка с повидлом	Пирожное песочное глазированное помадой
Маргарин сливочный Фарш повидло Жир для смазки листов Сахарный песок Масло сливочное Пудра ванильная Пудра рафинированная Патока крахмальная Эссенция Натрий двууглекислый Аммоний углекислый		27,36	15,65 11,98	1,596 0,131	28,956 0, 131

Калькуляционная карточка № 10 Наименование блюда Ватрушка с повидлом

Наименование сырья		Цена, р.к.	Сумма, р.к.
Маргарин столовый
Фарш творожный
или повидло
Для смазки:
жир для листов
Общая стоимость сырьевого набора
Наценка 56 %, р.к.
Общая стоимость сырьевого набора с учетом наценки
Цена продажи блюд, р.к.
Выход одного блюда в готовом виде, г

Зав. производством______________

Калькуляцию составил___________

Утверждаю. Директор___________

В ассортименте продукции, выпускаемой предприя-тиями общественного питания, наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, молочных и других продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кон-дитерские изделия : блины, блинчики, пироги, пирожки, торты, пирожные и т. д. Для производства этих изде-лий в крупных предприятиях общественного питания организуются кондитерские цехи. При выпуске конди-терских изделий только из дрожжевого теста и муч-ных кулинарных изделий в небольшом ассортименте, предназначенных для потребления в торговых залах, кондитерские цехи не организуют, а выпекают эти изделия в горячих цехах предприятий. Для приготов-ления изделий с кремом независимо от объема произ-водства выделяются отдельные охлаждаемые поме-щения.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий обычно состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья; приготовление и замес теста; формовка изделий; приготовление на-чинок; выпечка изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка изделий.

В соответствии с последовательностью технологи-ческого процесса организуются рабочие места в кон-дитерских цехах. Кроме того, выделяются рабочие ме-ста для подсобных операций (мойка яиц, мытье по-суды, стерилизация кондитерских мешков и т. д.).

Кондитерский цех, выпускающий большое коли-чество продукции различных видов, должен иметь следующие отделения: кладовую суточного хранения продуктов, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное отделение, помещения для отделки, кондитерских из-делий, моечные инвентаря, посуды и тары, экспеди-цию.

Требования к помещениям. Организация рабочих мест. Кладовая суточного хранения продуктов – это отдельное помещение, оборудованное ларями, подто-варниками, стеллажами и т. д. В этом помещении должна быть также холодильная камера. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъем-ности (от 2 до 150 кг). Тестомесильное отделение обо-рудуют специальными просеивателями для муки, те-стомесильными машинами емкостью от 140 до 330 л. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворение и дозирование сахара и соли, переборка изюма и т. д.). В этом отделении необхо-дима подводка холодной и горячей воды.

Подготовленные продукты, входящие в состав те-ста, закладывают в дежу, подкатывают ее к тестоме-сильной машине и замешивают тесто. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальную машину или деревянную дежу-ларь, в котором тесто замешивают вручную. Такая дежа высотой 0,9 мза-крывается деревянной крышкой, используемой как по-верхность стола при разделке теста. Все виды теста замешивают при пониженной температуре (15-17°). Дрожжевое тесто требует для брожения повышенной температуры – 37°, поэтому после замеса дежу с этим тестом подкатывают ближе к печам. В крупных пред-приятиях брожение дрожжевого теста производят в термостатах, где можно поддерживать заданную тем-пературу.

Тесторазделочное отделение оборудуют столами с деревянными столешницами и шкафами для хранения инвентаря и инструмента, тестоделителями, закры-тыми весами грузоподъемностью 2 и 5 кг. Предусмат-ривается место для дежи и передвижных стеллажей. Машина для раскатки теста раскатывает тесто до требующейся толщины при помощи вальцов и тран-спортной ленты.

Каждое рабочее место в цехе должно быть обору-довано стеллажами «шпильками», а также передвиж-ными стеллажами, открытыми и с дверцами, для удобной доставки изделий к печам.

Для охлаждения слоеного теста используют холодильник. Для взбивания бисквита, воздушного и заварного теста устанавливают взбивальную машину или универсальный привод.

Заварное тесто, а также фарши и начинки гото-вят на плите, здесь же варят и помаду.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими пе-чами и жарочными шкафами с электрическим, газо-вым или огневым обогревом.

Печи и шкафы устанавливают в ряд (секцию) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секцион-ном порядке размещают оборудование и столы для жаренья изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы. Пирожки жарят во фритюрницах (с газовым или электрическим обогревом), установленных на полу или на плите. Возле фритюрницы ставят стол с сет-чатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении особенно необходима хорошая вен-тиляция, так как при разложении жиров выделяются некоторые вредные вещества.

Кремы изготавливают в отдельном помещении, обо-рудованном взбивальными машинами. Для хранения сырья и готовой продукции используется холодильный шкаф; для просеивания сахарной пудры и взвешива-ния сырья – производственный стол и весы.

Помещение для отделки кондитерских изделий обо-рудуется производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов. Столы снабжаются шта-тивом для укрепления кондитерских мешков, бачком для сиропа (для пропитки бисквита). На столах ре-комендуется устанавливать вращающиеся на оси под-ставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов должны быть стеллажи для готовых изде-лий и картонных коробок. Для мытья инструмента и инвентаря, применяемого для отделки кондитерских изделий, используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом. В бачок вкладывается сетчатая корзина с трубочками, мешочками и другим мелким инвентарем. Рядом с моечными ваннами устанавли-вают стеллажи

В моечной инвентаря, посуды и тары устанавли-вают машину для мытья лотков. Машина смывает твердые, остатки, промывает лотки содой и стерилизует их паром. Ее производительность 300 лотков в час.

Экспедиция служит для хранения готовых конди-терских изделий. Она оборудуется холодильными ка-мерами, стеллажами, весами и производственными столами. Температура хранения изделий не должна превышать 8°.

Наиболее рациональная организация труда конди-теров возможна при наличии крупных кондитерских цехов. В таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производи-тельности труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качест-вом выпускаемой продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах организуют специализированные линии по изготовлению полуфабрикатов, а также ис-пользуют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках производства. Например, для изготовления помады организуют по-точную линию, в которую входят установленные по-следовательно электроплита, котел, стол для охлажде-ния и подогрева помады и взбивальная машина. Для приготовления вафель создают поточную линию, обо-рудованную вафельницами, автоматическими прес-сами для вафель, котлами и дежами для приготовле-ния теста, столами для обработки и упаковки вафель, передвижными ларями для обрезков вафель. «Отсад-ку» заварного теста на кондитерские листы произво-дят специальным приспособлением, которое состоит из движущихся при помощи цепной передачи конди-терских листов и шести трубок с отсадочными отвер-стиями. Тесто «отсаживается» на листы дозатором. Производительность приспособления 100 заготовок в минуту.

В крупных предприятиях можно предусмотреть са-нацию (оздоровление) воздуха ультрафиолетовым облучением, для чего в цехах используют лампы бак-терицидного света. Благодаря этим лампам на про-изводстве обеспечивается высокая санитарная культура, сокращается расход электроэнергии в холодиль-никах, так как скоропортящиеся изделия можно хра-нить при обычной температуре, и они остаются свежими.

Инвентарь и инструменты, используемые в конди-терском цехе. Для бесперебойной работы кондитерский цех должен иметь разнообразный инвентарь и инструменты в достаточном количестве: сита, кастрю-ли различной емкости из нержавеющей стали, наплитные котлы, кондитерские котлы, противни, различные скалки, весы, формочки, кондитерские листы, выемки, ступки, кондитерские мешки с набором наконечников, ножи и др.

Скалка с ограничителями, или контрольная скал-ка, состоит из полого металлического или деревян-ного валика, вращающегося на оси. На края валика с двух сторон надеваются контрольные кольца, диа-метр которых больше диаметра валика, поэтому при прокатывании скалки между столом и валиком оста-ется зазор; скалка имеет несколько пар колец с раз-ным диаметром, от которых зависит толщина теста.

Разрезают тесто различными приспособлениями: фигурными резцами, скалками-делителями, разрезаю-щими тесто на полосы различной ширины; выемками и специальными ножами с несколькими лезвиями и т. п.

Для взбивания небольшого количества продуктов вручную применяют кондитерские котелки с полусфе-рическим дном и проволочные венички.

Для процеживания различных продуктов и раст-воров служат конические металлические сита с очень мелкими отверстиями, сита разных диаметров с кап-роновой, шелковой или волосяной сеткой, небольшие цедилки с шелковой или капроновой сеткой.

Консервные банки открывают специальными ножа-ми. Растворы сахара и соли отмеряют в дежу месиль-ных машин при помощи мерных металлических ци-линдров, в дне которых имеется кран с фильтром.

При украшении изделий кремом пользуются конди-терскими гребешками, корнетиками или кондитерски-ми мешками с трубочками. При украшении изделий кондитерским гребешком на торты и пирожные нано-сят прямые волнистые линии.

Корнетики свертывают из пергаментной или другой бумаги, не впитывающей жиров, склеивая их края яичным белком. Несколько корнетиков складывают один в другой, после чего их концы срезают поперек, вкось, придают им клинообразную форму, вырезают зубчики разной величины или вставляют в них трубочки разных фасонов. Приспособления наполняют до половины кремом и плотно закрывают, так чтобы при надавливании крем просачивался только в месте среза.

Кондитерские мешки изготавливают из плотной ткани. В узкий конец мешка вставляют металлическую или пластмассовую трубочку. Для того чтобы крем как можно меньше просачивался, кондитерский мешок перед использованием замачивают 5-10 мин в теплой кипяченой воде, а затем охлаждают. В этом случае ткань становится плотнее. После работы меш-ки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, а затем кипятят 3-5 мин и просушивают.

Трубочки для кондитерских мешков используют различной формы. Если нет готовых трубочек, то их можно сделать. Для этого на куске луженой жести вычерчивают циркулем круг диаметром 12-15 сми делят его на восемь равных частей (рис. 2). На каж-дой части циркулем намечают линию отреза узкого конца трубочки и профиль зубчиков, которые должны иметь насадку. Круг разрезают ножницами на восемь пластинок и по намеченным местам вырезают зубчики, после чего пластинку загибают в конусную трубку, шов запаивают оловом и мелким напильником выравнивают края зубчиков. Наиболее удобны винтовые трубочки (рис. 3). В кондитерский мешок вставляют основание винтовой трубочки и на нее навинчивают фигурные трубочки-наконечники.

Все котлы и кастрюли должны иметь маркировку с указанием емкости или веса. Для установки обычных котлов используют низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, а для установки котлов с полусфе-рическим дном – табуретки с круглым вырезом в крышке.

Для протирания небольших количеств продуктов применяются грохоты и дуршлаги.

Волосяные щетки разных размеров и форм исполь-зуются для смачивания изделий сиропом, смазывания их поверхности яйцом. Для пропитывания бисквита сиропом применяют специальные бачки с краном и: распылителем, а для нарезки бисквитного теста - осо-бые ножи или специальные станки с пилой.

Выпекают изделия на кондитерских листах, кото-рые имеют бортики только с двух сторон, что облегчает выемку из печей и снятие сних изделий, а также на обычных противнях с бортиками со всех четырех сторон. Некоторые изделия выпекают в формах.

Для хранения небольших количеств сыпучих про-дуктов (сахара, муки, соли) применяют передвижные лари на колесах, которые закатывают под стол, что-бы они не занимали лишнего места.

Техника безопасности и охрана труда. При работе в кондитерском цехе и расстановке оборудования пре-дусматриваются меры по охране труда и технике бе-зопасности. С этой целью необходимо соблюдать сле-дующие требования.

В цехе не должно быть сквозняков.

Пол в цехе должен быть ровным, нескользким, суклоном к трапам для стекания воды.

Углы у производственных столов и ванн должны быть закругленными.

Переносить тяжести женщинам разрешается не более 20 кг, вдвоем - 50 кг. Более тяжелые грузы следует перевозить на тележках.

Работники цеха должны получать санодежду по установленной норме.

Каждое рабочее место должно иметь достаточную освещенность.

Нельзя загромождать проходы у рабочих мест по-судой и тарой.

К работе на оборудовании допускаются только работники, прошедшие инструктаж и ознакомленные с устройством машин.

Машины должны иметь заземление и зануление.

Кнопки «Пуск» и «Стоп» должны быть закрытого типа и находиться на корпусе машины; около обору-дования необходимо вывесить правила их эксплуата-ции и плакаты по технике безопасности.

При прекращении подачи электрического тока сле-дует немедленно выключить все машины.

Нельзя работать на тестомесильной машине, не опустив ограждающего щитка. Не разрешается загружать продукты в дежу во время работы машины; перед включением машины необходимо проверить правильность крепления дежи. Для взбивальных ма-шин правила работы те же, что и при работе на те-стомесильной машине.

При работе на мясорубке или размолочной машине необходимо пользоваться пестиком.

Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.

Над каждым тепловым прибором должна быть приточно-вытяжная вентиляция.

Закладывать изделия во фритюр нужно по направ-лению от себя.

Вынимать листы и противни из печей следует в специальных рукавицах.

Кастрюли и вся посуда должны иметь плотно при-крепленные ручки.

В цехе необходимо иметь аптечку с набором меди-каментов. При несчастных случаях на производстве составляется акт.