Современное производство продуктов питания невозможно без внедрённой и отлаженной системы, которая призвана гарантировать выпуск продукции соответствующей всем требованиям безопасности и качества.

Несмотря на то, что с момента вступления в действие Технического регламента Таможенного союза № 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» прошло несколько лет, некоторые производители не знают, а возможно и игнорируют, одно из его основных требований: «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points)» — ТР ТС № 021/2011, ст. 10, п. 2 (официально этот Техрегламент действует с 2013 года, но специальным решением комиссии Таможенного союза для системы ХАССП была установлен переходный период – до 15 февраля 2015 года). В тоже время организации, осведомленные о системе ХАССП и планирующие ее разработку и внедрение, и предприятия работающие в этом направлении, сталкиваются с целым рядом вопросов и проблем:

— Каким организациям необходимо обязательное внедрение системы ХАССП?

— Что под собой подразумевает система ХАССП?

— Как разработать, внедрить и поддерживать систему ХАССП?

— Как документировать систему ХАССП?

— Какие проблемы могут возникать в процессе разработки и внедрения системы ХАССП и как их решать?

— Как проводится аудит системы ХАССП органами Роспотребнадзора?

— Необходимо ли сертифицировать систему ХАССП?

Каким организациям необходимо обязательное внедрение системы ХАССП?

Чтобы выяснить, какие предприятия подпадают под обязательное внедрение системы ХАССП, обратимся к тексту Технического регламента Таможенного союза № 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:

«Объектами технического регулирования настоящего технического регламента являются:

1) пищевая продукция;

2) связанные с требованиями к пищевой продукции процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации.»

«пищевая продукция – это продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода в ёмкостях, минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, биологически активные добавки (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырьё».

Таким образом, под действие ТР ТС 021/2011 подпадают предприятия, деятельность которых так или иначе связана с пищевой продукцией. К ним относятся: кафе, рестораны, продуктовые магазины, столовые, столовые организаций (школ, детских садов, больниц и т.п.), оптовые склады и базы, осуществляющие хранение и реализацию пищевых продуктов, транспортные компании, занимающиеся перевозкой и реализацией продуктов питания, компании занимающиеся упаковкой, переупаковкой и фасовкой готовой пищевой продукции, производители пищевой продукции (фабрики, заводы), в том числе сельскохозяйственные производители, производители БАД, пищевых добавок и т.д.

Принципы ХАССП могут применятся и в других звеньях логистической цепи на добровольной основе: производство упаковки для пищевых продуктов; производство кормов для животных. Внедрение принципов ХАССП на данных предприятиях позволит им лучше понимать, как они могут влиять на риски, обусловленные цепью поставок пищевой продукции. Дискуссионным остается вопрос по применению принципов ХАССП при производстве сельскохозяйственной продукции на этапе выращивания, ведь требования ТР ТС 021/2011 распространяются на пищевую продукцию, а живые животные, рыба (аквакультура), растения на этапе выращивания таковыми не являются. По нашему мнению, на данных этапах тоже следует внедрять принципы системы ХАССП, т.к. это позволит фермерам и аграриям быть конкурентоспособными, т. к. производители, использующие их продукцию, будут уверены в ее безопасности.

Выполнить требования законодательства можно несколькими способами:

Разработать систему ХАССП в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»

Разработать систему менеджмента безопасности пищевой продукции (далее по тексту — СМБПП) в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005) «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»

Что под собой подразумевает система ХАССП?

Согласно ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» используются следующие термины с соответствующими определениями:

ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки): Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

система ХАССП: Совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.

анализ риска: Процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.

критическая контрольная точка: Место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском.

опасность: Потенциальный источник вреда здоровью человека.

опасный фактор: Вид опасности с конкретными признаками.

безопасность: Отсутствие недопустимого риска.

Для того чтобы выпускать безопасную пищевую продукцию необходимо учитывать все возможные опасные факторы (микробиологические, химические, физические) на всех этапах технологических процессов, а при выявлении «рискованных» технологических участков применить соответствующие меры по предупреждению воздействия этих опасностей на человека.

Тем самым система ХАССП подразумевает несколько последовательных этапов:

— проведение тщательного анализа технологического процесса от начала до конца;

— определение технологических стадий, на которых возможно присутствие существенных факторов риска, обозначение их как критические контрольные точи;

— применение мер и средств предупреждающего контроля для определенных критических пределов;

— постоянный мониторинг данных измерений, назначение ответственных лиц;

— разработка корректировок и корректирующих действий на случай выхода показателей ККТ за допустимые критические пределы, назначение ответственных лиц;

— документирование и хранение информации (доказательная база проводимых работ);

— проверки (аудиты) работы системы.

Получить ХАССП

Как разработать, внедрить и поддерживать систему ХАССП?

Как документировать систему ХАССП?

Первым делом, необходимо понять, какую же систему Вы будете внедрять на своем предприятии — систему ХАССП в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» или систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), включающую в себя все принципы ХАССП по ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005). Для того, чтобы определиться с вариантом внедряемой системы, нужно ознакомиться с требованиями данных стандартов, проанализировать какой вариант применим к вашему производству и составить план разработки и внедрения.

Попробуем разобраться чем же отличается ХАССП от СМБПП (ИСО 22000)

Главное отличие ХАССП по ГОСТ Р 51705.1-2001 от системы менеджмента безопасности пищевой продукции по ГОСТ Р ИСО 22000-2007 заключается в том, что ХАССП представляет собой набор принципов, на основе которых каждая организация может построить систему управления безопасностью продуктов питания. Структура этой системы будет зависеть от выбора и возможностей организации. ИСО 22000 является стандартом, который включает в себя все принципы ХАССП и сам задает структуру системы безопасности продуктов питания. Если организация применяет ИСО 22000, то ее система безопасности продуктов питания должна содержать все элементы структуры, в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000-2007(ISO 22000:2005).

Помимо указанного выше, ИСО 22000 отличает от ХАССП следующим:

— ИСО 22000 является полноценной системой менеджмента, построенной на основе структуры ИСО 9001. Она включает в себя ключевые элементы этой системы – четкое определение области применения, постановку целей, анализ работ системы, управление процессами, документирование, установление эффективных каналов взаимодействия с потребителями, поставщиками и всеми заинтересованными сторонами.

— ГОСТ Р 51705.1-2001 рационален для малых предприятий. Блок-схемы процессов производства, рабочие листы ХАССП, отчёты группы ХАССП, документы, отражающие функционирование системы ХАССП — это основная документация системы.

— ГОСТ Р ИСО 22000-2007 идентичен ISO 22000:2005 (является международным стандартом) имеет более обширную документацию и внедрив его, Вы с уверенностью сможете рассчитывать на прохождение проверки Роспотребнадзора. Наряду с документацией ХАССП, ИСО 22000 требует наличия ряда системных и специализированных документов, таких как:

— программы обязательных предварительных мероприятий по безопасному планированию производства;

— документы по управлению этими мероприятиями;

— процедуры по управлению документацией и записями;

— процедуры управления при чрезвычайных обстоятельствах и аварийных ситуациях, влияющих на безопасность продукции;

— описание системы мониторинга, включая описание применяемых методов оценки опасностей и инструкции;

— процедуры обращения с потенциально опасной продукцией, осуществления коррекций и корректирующих действий, изъятия продукции, уведомления заказчика в случае обнаружения несоответствия после поставки продукции заказчику.

— записи об обмене информацией, о прослеживаемости продукции и её последующей верификации;

— записи о проведении внутренних аудитов, предпринятых коррекциях и корректирующих действиях, а также другая документация с учетом особенностей организации.

Первым шагом при разработке и внедрении системы управления качеством продукции является создание рабочей группы ХАССП в состав которой будут входить компетентные специалисты, подготовленные к применению принципов ХАССП

группа ХАССП: Группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП (ГОСТ Р 51705.1-2001).

Члены группы ХАССП должны обладать достаточными знаниями и опытом в таких областях, как: производственные технологии пищевых продуктов, инженерные аспекты, ветеринария (для продуктов животного происхождения), микробиология, химия, токсикология, окружающая среда и экология, законодательство и другие обязательные требования, установленные для пищевых продуктов, а также понимающие принципы ХАССП и способные к логическому анализу. Необходимо понимать существующие и наиболее вероятные факторы риска, а также способы их контроля.

Эффективность системы ХАССП зависит от компетентности сотрудников. Следовательно, что при создании работающей системы ХАССП наиболее важным элементом является обучение и профессиональная подготовка персонала. При отсутствии соответствующих специалистов в данной организации можно воспользоваться помощью сторонних экспертов-консультантов, обладающих знаниями о потенциальных рисках, связанных с данным продуктом.

Шаг второй — описание сырья, ингредиентов, продукции, процессов производства. На этом этапе группа ХАССП как можно подробнее описывает все используемое сырье, ингредиенты, упаковочные материалы, производимые продукты. Кроме того, нельзя забывать про аллергены, которые входят в состав сырья и провести оценку попадания аллергенов в готовую продукцию. Наиболее распространенные компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний указаны в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Члены команды ХАССП должны знать продукты и технологии их производства, способы употребления продукта, а также описать неправильное обращение и неправильное употребление конечного продукта. Например, всем известно, что тесто не употребляется в сыром виде, но некоторые люди игнорируют это требование и это может стать причиной отравления. Нельзя употреблять «шипучие» леденцы вместе с газированными напитками, т. к. леденцы вступают в реакцию с газами напитка и это может привести к сильной боли в желудке и другим довольно опасным последствиям.

Третьим шагом должна стать разработка блок-схем производства. К составлению блок-схем необходимо привлекать сотрудников, непосредственно работающих на участках процесса (поваров, кладовщиков и др.). Блок-схемы не должны быть сложными и нагроможденными.

Следующим, четвертым шагом, будет определение потенциальных опасных факторов и их анализ. Цель анализа — выявление всех возможных рисков, их сопоставление, что важно для безопасности продукции и здоровья потребителя.

риск: Сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий (ГОСТ Р 51705.1-2001).

Опасные факторы делят на биологические, химические или физические, присутствие которых в пищевых продуктах может сделать продукты опасным для здоровья потребителя. Опасными биологическими факторами являются бактерии, вирусы, плесневые и другие грибы, а также насекомые. Источником их возникновения могут быть используемые при производстве вода, технологическое оборудование, могут попадать в сырье и готовые продукты из воздуха.

Химические опасности — это аллергены, антибиотики, токсичные вещества, пестициды, пищевые добавки, не допущенные для пищевых производств, дезинфицирующие средства, смазочные материалы и др.

Физические опасности — металл, осколки стекла и хрупких предметов, камешки и т.д., которые могут привести к физическим травмам (например, порезам в ротовой полости, удушью и др.) или вызывать эстетическую неприязнь (волосы). В продукцию физические факторы могут попасть с сырьем, с оборудования, помещения, от сотрудников.

Дальнейшими шагами будут: определение критических контрольных точек (ККТ) – установление критических пределов для каждой критической контрольной точки – установление системы мониторинга для каждой критической контрольной точки – установление коррекций/корректирующих действий в случае отклонения от критических пределов – разработка плана ХАССП – обязательное ведение документированных записей.

Для определения ККТ можно пользоваться деревом принятия решений, представляющее собой ряд вопросов, ответы на которые касаются определенных факторов риска.

После выявления ККТ определяют критические пределы.

критический предел (critical limit): Критерий, позволяющий отделить приемлемость от неприемлемости (ГОСТ Р ИСО 22000-2007)

К критическим пределам относятся такие показатели, как габариты продукта фактические, объем, присутствие болезнетворных микроорганизмов, вязкость, температура, время, концентрация соли, степень окисления фритюрного жира, отсутствие частиц металла и др.

Для каждой критической контрольной точки устанавливается система мониторинга. В зависимости от типа ККТ, особенностей процедуры мониторинга и технологического процесса определяется частота проведения мониторинга.

мониторинг (monitoring): Осуществление запланированной последовательности наблюдений или измерений с целью оценки того, что мероприятия по управлению обеспечивают получение ожидаемого эффекта. (ГОСТ Р ИСО 22000-2007)

Результаты мониторинга фиксируются документально в журналах и/или рабочих листах ХАССП и должны быть подписаны исполнителями.

В случае возникновения превышения критических пределов требуется выполнять коррекции и корректирующие действия. Данные действия представляют собой процедуры, позволяющие избежать возникновения некачественной продукции в доме потребителя.

Обязательно необходимо вести постоянные записи. Это позволяет установить: эффективность ХАССП; следование плану ХАССП.

Помимо мониторинга необходимо установление процедур внутреннего аудита (проверок). Процедурами проверки, являются тесты, испытания, и другие способы оценки соответствия системы плану ХАССП. Аудит внедренной системы ХАССП является одним из методов верификации, так как помогает определить сбои в работе системы и внести соответствующие корректирующие действия.

верификация (verification): Подтверждение соответствия установленным требованиям посредством представления объективных свидетельств (ГОСТ Р ИСО 22000-2007)

При разработке процедур, основанных на принципах ХАССП можно пользоваться следующими документами:

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования

ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005) Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции

ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004-2008/ ISO 22004:2005 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководящие указания по применению ИСО 22000:2005″ (с 01.04.2018 вступит в действие ГОСТ Р ИСО 22004-2017 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Руководство по применению ИСО 22000)

ГОСТ Р ИСО 22005-2009 / ISO 22005:2007 Прослеживаемость в цепи поставщиков пищевой промышленности. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению систем

ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции

ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Программы предварительных условий для безопасности пищевых продуктов. Часть 2. Общественное питание

ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания

ГОСТ 33182-2014 Промышленность мясная. Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной промышленности

ГОСТ Р 53755-2009 (ISO/TS 22003:2007) Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к органам, осуществляющим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов

МР 5.1.0096-14 Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП

Перечень основных разрабатываемых документов представлен в ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП» Приложение А (обязательное).

1) Входной контроль

2) Обеспечение работоспособности средств измерения, сит и металлоуловителей

3) Предотвращение попадания физических загрязнений

4) Документирование информации

5) Хранение сырья, материалов и готовой продукции

6) Санитарная обработка оборудования и инвентаря

7) Уборка и санитарная обработка помещений

8) Санитарно-гигиенические требования для персонала

9) Борьба с вредителями

10) Прослеживаемость

11) Удаление отходов

12) Управление несоответствующей продукцией

Какие проблемы могут возникать в процессе разработки и внедрения системы ХАССП и как их решать?

Исходя из опыта работы с производителями можно утверждать, что основной проблемой разработки системы ХАССП является трудности анализа рисков и выявления опасностей, а также их документирование. Несмотря на то, что есть ГОСТы, по которым разрабатывается система ХАССП, всё же для правильного выявления контрольных критических точек необходим достаточный уровень знаний и опыта. И здесь сразу же возникает следующая проблема – недостаточная квалификация кадров или вовсе их отсутствие. Обычной практикой на малых и средних предприятиях является отсутствие в штатном расписании заведующего производством, технолога, мастера, не говоря уже об ответственном за качество. Кто в таком случае будет следить за качеством продукта, производить корректирующие действия, из кого формировать Совет по качеству, остаётся загадкой. Если для разработки и внедрения можно прибегнуть к помощи сторонних экспертов, то для поддержания системы все же необходимы квалифицированные кадры самого предприятия. Поэтому руководителям организаций, внедряющим систему ХАССП, следует нанять в штат опытных и профессионально подготовленных в этом деле сотрудников или обучить принципам ХАССП уже существующий персонал.

Что и говорить, когда зачастую даже само руководство предприятий видит в системе ХАССП очередную прихоть правительства, призванную осложнить жизнь предпринимателям, а самой системой начинают заниматься после предписаний проверяющих органов или жалоб потребителей на качество продукта. Но стоит разъяснить, что разработанная система ХАССП служит для помощи производителю в деле управления безопасностью пищевых продуктов, а не для того, чтобы осложнить ему его деятельность.

Очень много предприятий работают на устаревшем оборудовании и в помещениях, оставшихся ещё с советских времён, предприниматели открывают производство в помещениях, зачастую совершенно не приспособленных для реализации требований системы ХАССП. Но несмотря на то что разработка и внедрение полноценно работающей системы возможна только при хороших условиях по обеспечению безопасности пищевой продукции, предприятиям менее развитым необходима система ХАССП. Анализ факторов рисков на таких предприятиях позволит расставить приоритеты в совершенствовании производства и лучшего понимания общей проблемы пищевой безопасности. Также следует знать, что пищевой продукт должен быть безопасен для здоровья человека независимо от того, где он был произведен на большом «совершенном» производстве или в маленьком цеху индивидуального предпринимателя.

Необходимо упомянуть о различных заблуждениях, которые возникают у многих производителей, решивших начать разработку системы ХАССП. Среди них распространена мысль, что система ХАССП - дорогое удовольствие. На самом деле оплата штрафов за отсутствие системы, возмещение возможного ущерба или репутационные потери от жалоб потребителей обходятся гораздо дороже. В конечном итоге она окупится за счёт повышения конкурентоспособности продукции.

Другое заблуждение считать, что система ХАССП зиждется на огромном количестве писанины. Здесь можно возразить - количество документов может сильно варьироваться, сам производитель должен определить, какое количество документов обеспечит гарантии выпуска безопасного продукта.

Очень часто производители заблуждаются в том, что достаточно один раз создать систему ХАССП и она будет пригодна на весь период действующего производства. Это неверно, в самой системе ХАССП предусматривается, что её постоянно необходимо держать в актуальном состоянии, осуществлять корректировки в зависимости от результатов мониторингов и внутренних аудитов. Особенной ошибкой было бы считать, что разработать план ХАССП это тоже самое, что создать систему ХАССП. Одной формальной разработки мало, необходимо непрерывно работать над повышением качества выпускаемой продукции. Очень часто можно услышать такую фразу: «Разработка системы ХАССП требует большого количества ресурсов» — это суждение не совсем правильное. Основные ресурсы привлекаются только в начале разработки и внедрения, затем потребность в них резко сокращается.

Распространён устойчивый миф о том, что система ХАССП способна гарантировать отсутствие риска выпуска некачественной продукции. С такой задачей не справится ни одна система, цель ХАССП несколько другая - это снижение рисков до приемлемого уровня.

Как проводится аудит системы ХАССП органами Роспотребнадзора?

В основном органы Роспотребнадзора проводят проверки в соответствии с МР 5.1.0096-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП» , которые включают в себя:

а) проверку наличия основополагающих документов, подтверждающих разработку процедур, основанных на принципах ХАССП в Системе менеджмента в соответствии со статьей 10 ТР ТС 021/2011:

— политики и/или документально оформленных заявлений, намерений руководства по обеспечению безопасности пищевой продукции, руководства по безопасности (добровольно);

— организационной структуры предприятия (с указанием структурных подразделений, их подчиненности и взаимодействия);

— разработанных и документально оформленных процедур, основанных на принципах ХАССП в Системе менеджмента, в том числе программы производственного контроля;

— нормативных документов, регламентирующих безопасность продукции;

б) оценку безопасности выпускаемой продукции с проведением отбора проб и лабораторных исследований на базе аккредитованной (независимой) лаборатории с целью подтверждения соответствия продукции нормативной документации и подтверждения эффективности функционирования системы менеджмента. В целях обеспечения объективности результатов должны использоваться правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения принятого технического регламента и осуществления оценки соответствия, перечень которых определен в конкретном решении Комиссии Таможенного союза, утвердившем технический регламент Таможенного союза на определенный вид продукции;

в) проверку внедрения и поддержания процедур, основанных на принципах ХАССП, в том числе выполнения программы производственного контроля;

г) анализ представленных документов на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 005/2011 и технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции и требованиям, установленным законодательством Российской Федерации;

д) оценку обмена информацией с заинтересованными сторонами в организации и за ее пределами;

е) проверку наличия разработанных процедур валидации, верификации и непрерывного улучшения системы менеджмента. Критерии эффективности и непрерывное улучшение системы менеджмента представлены в прилож.2;

ж) обследование объекта;

з) оценку риска выпуска опасной продукции с целью определения мер административного характера и выбора приоритетных объектов надзора;

и) проверку наличия и оценку нормативных документов на предприятии, их актуализацию, определение приоритетных нормативных документов, являющихся основой Системы менеджмента, внедренной на предприятии. При этом вид и объем документов, которые подтверждают наличие и функционирование процедур, определяется предприятием самостоятельно;

к) проведение оценки функционирования системы управления безопасностью, основанной на принципах ХАССП, и процедур, регламентированных требованиями ст.10 ч.3, ст.11 ч.3, ч.4 ТР ТС 021/2011, подтверждается документально и визуально при обследовании объекта.

При установлении факта отсутствия разработанных и внедренных на предприятии процедур, основанных на принципах ХАССП в системе менеджмента, в соответствии с ч.2 ст.10 ТР ТС 021/2011 предприятие относят к предприятиям недопустимого или критического риска (4 или 5 категория) уже на первом этапе проверки. Таким предприятиям требуется разработка корректирующих мероприятий практически по всем процедурам. (МР 5.1.0096-14, п.4, подп. 4.2.).

Если производителем продукции пищевого назначения не соблюдены требования ТР ТС 021/2011, то он подпадает под действие статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях.

Необходимо ли сертифицировать систему ХАССП?

Сертификация на данный момент не обязательна , но наличие сертификата необходимо если:

— Ваша организация принимает участие в тендерах;

— Вы заключаете контракт с иностранной компанией;

— Вы собираетесь экспортировать продукцию;

— Вы намерены разместить значок ХАССП на упаковку или на странице сайта;

— Вы желаете получить независимую оценку качества функционирования системы ХАССП;

— Вы планируете сотрудничать с компанией, которая требует от своих поставщиков сертифицированной системы безопасности пищевой продукции.

Сертифицироваться можно и на соответствие ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Эти стандарты предусматривают ведение безопасной деятельности, причем сертификация на соответствие ГОСТ Р ИСО 22000-2007 позволяет укрепить позиции не только на внутреннем, но и на внешнем рынке.

При выборе органа по сертификации обратите внимание!

— имеет ли орган по сертификации аттестат аккредитации систем менеджмента на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО/МЭК 17021-2012, выданный Федеральной службой по аккредитации (Росаккредитацией).

— есть ли у органа по сертификации право проводить сертификацию в зарегистрированной Системе добровольной сертификации. Функции по ведению реестра зарегистрированных систем добровольной сертификации принадлежат Федеральному агентству по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт). Орган по сертификации (юридическое лицо) должен быть либо держателем системы добровольной сертификации, либо быть уполномочен для проведения работ по сертификации к какой-либо зарегистрированной системе (факт уполномочивания должен быть подтверждён).

— на наличие достаточного опыта и положительной репутации у органа по сертификации.

В заключение хотелось бы сказать, что несмотря на законодательное давление и массу проблем при разработке и внедрении системы ХАССП, организациям производящим, хранящим и реализующим пищевую продукцию необходимо помнить, что нет ничего более важного, чем реальное желание обеспечить потребителя безопасной и качественной пищевой продукцией, и помочь в этом может качественно внедренная система ХАССП.

Система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ рисков и критические контрольные точки) создана для управления качеством и безопасностью продуктов на пищевых производствах

После изменений ст. 13 ФЗ №29 с 23 января 2015 года Роспотребнадзор получил право проводить внеплановые проверки наличия действующей системы ХАССП на предприятии без предупреждения.

Административная ответственность за отсутствие и не соблюдение принципов ХАССП: штраф до миллиона рублей или приостановление деятельности сроком до 90 дней.

Требования к системам ХАССП в России: документы

• ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
• ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Отечественные предприятия могут выбирать для разработки принципов ХАССП один из двух вариантов ГОСТа.

Сертификация ХАССП: основные этапы

• подача заявки в орган по сертификации;
• заключение договора на сертификацию, инспекционный контроль, ресертификацию;
• рассмотрение и анализ документов системы менеджмента организации-заказчика;
• доработка документов системы менеджмента организации-заказчика (при необходимости);
• аудит;
• оформление пакета документов по результатам сертификации;
• регистрация в реестре и выдача сертификата соответствия и разрешения на использование знака соответствия.

Сертификат выдается на три года.

Наталья Колганова на конференции «Ресткон-2018»

7 принципов системы менеджмента качества ХАССП

• анализ и оценка рисков;
• выявление критических контрольных точек;
• установление критических пределов;
• разработка системы мониторинга;
• разработка корректирующих действий;
• документирование всех стадий и процедур;
• разработка процедур проверки.

Ведение документации, подтверждающей выполнение плана ХАССП на предприятии, — важная часть работы. Документы, содержащие информацию о продукте, данные о производстве и процедурах мониторинга, и рабочие листы ХАССП позволяют отслеживать происхождение любого ингредиента, технологической операции или конечного продукта. Все должно быть прописано: от того, что нужно указать на упаковке с лавровым листом, до правил работы с продуктом.

Разработайте инструкции и повесьте на стены, чтобы сотрудники их видели, регулярно проверяйте знания персонала. Например, вы спрашиваете у повара мясного цеха, какой срок годности у куриного фарша. Если не знает, распечатываете информацию и вешаете на холодильник.

Вы должны гарантировать безопасность на всех этапах: от поступления ингредиентов в ресторан и их хранения до подачи готового блюда гостю.

Участники ресторанной конференции

Валидация и верификация

После завершения разработки системы ХАССП предприятие общественного питания начинает проверку технологического процесса, чтобы удостовериться в том, что нет расхождения между этапами производства и их документированием.

ХАССП разрабатывается не только на основное меню, но и на сезонное, банкетное и так далее. Допустим, в меню есть борщ. Нужно провести анализ: на каких этапах его приготовления может быть нанесен вред и на каких точках нужен контроль.

Первый аудит работ по внедрению системы на предприятии рекомендуется проводить спустя один квартал, а затем не реже раза в год и внепланово при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.

Санитарные и гигиенические требования к персоналу

Прежде чем разрабатывать принципы ХАССП, соберите сотрудников и оцените, соблюдаются ли правила гигиены. Роспотребнадзор может прийти на производство, чтобы проверить, какие критические точки вы определили, и тут же увидит, что на кухне работает девушка с серьгами и без головного убора. Будет выписано предписание.

По старинке проверяют наличие санитарных книжек и внешний вид персонала ресторана. Шефам, которые носят бороды, нужно купить набородники. Бородатых людей не должно быть на кухне! Санитарные правила также запрещают в зале и на кухне наличие мобильных телефонов.

Проводите ежедневный рабочий осмотр перед сменой.

Регистрационно-учетная документация

В ресторане должно вестись от 10 до 12 журналов. Журналы можно скачать в интернете, распечатать и сброшюровать. Заполняет их не один человек, а все сотрудники кухни.

После аудита складских и рабочих помещений, задача которого — выявление всех несоответствий, и проверки знаний персонала, составляйте акты и складывайте их в папку — Роспотребнадзор их будет проверять.

Статья подготовлена на основе выступления Натальи Колгановой

Разработка и внедрение систем менеджмента, основанных напринципах ХАССП, на предприятиях общественного питания.Подготовка к сертификации и подтверждение соответствия системы менеджмента требованиям национальных и международных стандартов: порядок сертификации, выдачи сертификатов, практические рекомендации по подготовке к сертификации предприятия общественного питания.

Испокон веков питание является одним из важнейших факторов,определяющих здоровье населения.

Пищевые отравления и заболевания остаются огромной проблемой,требующей своего решения. Потребитель вправе ожидать, что любой приобретенный им продукт будет безопасным для употребления в пищу.

Одним из вариантов решения проблемы с пищевой безопасностью является внедрение системы ХАССП.

Что же такое ХАССП?

Аббревиатура HACCP - это сокращение для системы "Hazard Analysis and Critical Control Points" в переводе с английского - ХАССП "Анализ рисков и критические контрольные точки"

ХАССП - это инструмент снижения опасностей (рисков) в области безопасности пищевых продуктов. В системе ХАССП определяются факторы риска (возможные неполадки), и предусматриваются предупредительные меры, гарантирующие, что изготовленный продукт будет безвреден для потребителя.

Система ХАССП помогает определить ответственность за принятие решений по вопросам безопасности и устраняет неопределенности, обеспечивая, что решения принимаются в нужное время и нужными людьми, обладающими знаниями и навыками.

В основном предприятия общественного питания изготовляют достаточно большой ассортимент блюд, следовательно, закупается большое количество видов сырья. Но данные особенности этой деятельности не мешают внедрению системы ХАССП.

Откуда появилась система ХАССП?

Система ХАССП сначала разрабатывалась в НАСА для обеспечения микробиологической безопасности питания для американских астронавтов. Необходимо было обеспечить безусловное их здоровье - только представьте себе пищевое отравление в условиях невесомости! В те времена большинство систем обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов базировались на контроле конечного продукта, но специалисты быстро поняли, что такие методы обеспечивают безопасность только при условии 100%-ного контроля всей продукции, что невозможно, поскольку к моменту контроля весь продукт был бы уже съеден. Нужна была надежная система превентивного контроля, и такой системой стала система ХАССП.

Актуальность внедрения системы ХАССП

В настоящее время вопрос внедрения ХАССП стоит очень остро, ведь в соответствии с требованиями законодательства - главы 3, статей 10,11 Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» все предприятия общественного питания обязаны с 15 февраля 2015 года разработать, внедрить и поддерживать в организации процедуры, основанные на принципах ХАССП.

На какие же организации распространяются данные требования? На все предприятия общественного питания, осуществляющие процессы производства (изготовления), хранения, реализации, перевозки продуктов питания - рестораны, пиццерии, закусочные, буфеты, бары, пекарни, пищеблоки дошкольных учреждений, учебных заведений (университетов, техникумов, школ), пищеблоки при исправительных учреждениях, больницах, санаториях, лагерях и т д.

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» был принят еще 09 декабря 2011 года, вступил в силу с 01 июля 2013 года. До февраля 2015 года давался период для внедрения процедур, основанных на принципах ХАССП.

Многие предприятия уже внедрили у себя процедуры, основанные на принципах ХАССП, некоторые, к сожалению, впервые слышат об этом и считают, что раз их никто не информировал, это снимает ответственность. Увы, но это не так, не знание закона не освобождает от ответственности.

Проверки осуществляются в полную силу с февраля 2015 года уполномоченными представителями санитарной инспекции Роспотребнадзора. Также, наличием внедренных принципов ХАССП интересуются прокуратура, полиция и, конечно же, потребитель.

Предприятиям, не внедрившим систему грозят штрафы от 20000 руб. до 1 млн. рублей, а в крайнем случае – приостановка деятельности до 90 дней в соответствии с ст. 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях.

Варианты реализации требований ТР ТС 021/2011

Выполнить требования законодательства можно несколькими способами:

1. Разработать систему ХАССП в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»
2. Разработать систему менеджмента безопасности пищевой продукции (далее по тексту - СМБПП) в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005) «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»

При разработке процедур, основанных на принципах ХАССП можно пользоваться следующими документами:

• ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования"
• ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005) "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции"
• ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"
• ГОСТ Р 55889-2013 "Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания"
• МР 5.1.0096-14 "Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП"
• ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 "Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции"
• ISO/TS 22002-2:2013 "Программы предварительных условий для безопасности пищевых продуктов. Часть 2. Общественное питание"
• Кодекс Алиментариус CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003;
• Регламент EC 852/2004
• ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004-2008/ ISO 22004:2005 "Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководящие указания по применению ИСО 22000:2005"
• ГОСТ Р ИСО 22005-2009 / ISO 22005:2007 "Прослеживаемость в цепи поставщиков пищевой промышленности. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению систем"

Разработка и внедрение системы ХАССП/ СМБПП - практические рекомендации

Первым делом, необходимо понять, какую же систему Вы будете внедрять на своем предприятии - систему ХАССП в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» или систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005), далее разработать план разработки и внедрения системы ХАССП / СМБПП.

Для того, чтобы определиться с вариантом внедряемой системы, нужно ознакомиться с требованиями системы ХАССП/ СМБПП и проведения внутренних аудитов. Желательно, провести обучение сотрудников, включая руководящие должности, в сторонней специализированной организации с опытным преподавателем.

Рассмотрим разработку и внедрение системы ХАССП/ СМБПП пошагово.

Шаг 1-й: Назначение рабочей группы ХАССП

Группа ХАССП может состоять из 2-х и более человек, обладающих знаниями о деятельности организации, изготовляемой продукции и технологическом процессе.

В общественном питании это могут быть руководители организаций, заведующие производством, шеф-повара, кладовщики, сотрудники ресторанной службы, руководители административно-хозяйственных служб и т.д.

Задача руководителя предприятия - дать соответствующие указания всем производственным подразделениям о содействии группе ХАССП.

Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в основных и смежных областях знаний, таких как:

• производство пищевых продуктов, управление их безопасностью,
• сырье, ингредиенты, готовый продукт и связанные с ними опасности,
• ветеринария (для продуктов животного происхождения),
• общая микробиология,
• общая химия,
• оборудования, обслуживания его, в том числе оборудования для проведения мониторинга и измерений,
• окружающей среды (помещение и территория),
• принципов ХАССП/ИСО 22000,
• а также в части законодательных и других обязательных требований, установленных для пищевых продуктов.

Группе ХАССП может потребоваться помощь сторонних экспертов-консультантов, обладающих знаниями о потенциальных рисках, связанных с данным продуктом.

Однако, отдавать полностью разработку системы ХАССП посторонним людям нельзя, поскольку они не имеют всей полноты информации, которой обладают работники организации.

Шаг 2-й. Описание продукта, сырья и материалов

Группа ХАССП должна описать сырье и производимые пищевые продукты. Описание продукции должно поддерживаться в актуализированном состоянии.

Кроме того, необходимо провести оценку аллергенов в готовой продукции. Нельзя забывать про аллергены, которые входят в состав сырья в качестве компонента. Наиболее распространенные компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний указаны в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки".

Для описания сырья и готовой продукции наиболее удобны табличные формы и спецификации. Часто, спецификации на сырье и материалы предприятия общественного питания запрашивают у поставщиков, тем самым облегчая процедуру входного контроля сырья и материалов.

Например : Готовая продукция (горячие, холодные блюда, напитки и др.) изготовляют из свежего, прошедшего входной контроль сырья и ингредиентов. Сырьевой состав каждого блюда указан в технико-технологических картах. Аллергены, используемые для изготовления блюд проанализированы и находятся под управлением. Сырье закупается у постоянных поставщиков, прошедших процедуру оценки качества и безопасности поставляемой продукции.

В соответствии с технико-технологическими картами блюда или отдельные их составляющие подвергаются тепловой обработке, после чего реализуются.

Шаг 3-й. Установление области применения принципов ХАССП/ ИСО 22000 и назначения продукта

Описать нормальное предсказуемое употребление продукта.

Например : Изготовляемые блюда предназначены для широких групп населения, в том числе лиц из групп повышенного риска, включая детей.

Продукция может употребляться на месте в организации, а также может реализовываться на вынос.

Описать любое непреднамеренное обращение, но, возможно, ожидаемое неправильное обращение и неправильное употребление конечного продукта.

Например : при реализации продукции на вынос возможно нарушение температурных условий и срока реализации.

Область применения:

• должна включать все виды деятельности, процессы, производственные площадки и группы (категории) продукции, включенные в программу (систему)
• не должна вводить в заблуждение и содержать рекламных заявлений
• любые исключения должны быть описаны (при их наличии)

Шаг 4-й Построение блок-схем

Группа ХАССП должна составить схему производства, которая представляет собой пошаговое и последовательное описание всех технологических операций, необходимых для изготовления продукта.

Блок-схема не должна быть сложной и нагроможденной.

К составлению блок-схем необходимо привлекать сотрудников, непосредственно работающих на участках процесса (поваров, кладовщиков и др.).

Так как большинство технологических операций в общественном питании имеют комплексный характер, и основаны на совершенно разных "подпроцессах", в общественном питании логично использовать модульный подход при составлении блок-схем.

То есть, блюда необходимо разделить по группам:

• блюда, подвергающиеся тепловой обработке;
• блюда и гарниры без применения тепловой обработки;
• блюда с комплексными рабочими операциями.

Также, блюда разделяют на горячие и холодные первые блюда, гарниры, напитки хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия и т.д.

Пример блок-схемы приготовления салатов представлен на рис.1

Шаг 5-й. Уточнение технологической схемы на месте (верификация технологического процесса непосредственно на кухне)

Группе ХАССП необходимо проверить составленные блок-схемы непосредственно на месте до начала анализа опасных факторов.

Например : Можно наблюдать за процессом, дать на согласование схемы непосредственным исполнителям данного процесса для уточнения, что блок-схемы составлены четко, и не упущены операции, имеющие возможность отрицательно повлиять на безопасность конечных блюд и здоровье потребителей.

Если это необходимо, надо внести документальные изменения в блок-схемы.

Шаг 6-й. 1-й принцип ХАССП. Анализ опасностей

Опасности для каждого предприятия индивидуальны.

Правильность выбора и анализа опасных факторов определяет результативность внедренных предупреждающих мер. Цель анализа опасных факторов - выявить, что важно для безопасности продукции и здоровья потребителя.

Существует несколько вариантов оценки опасностей, и предприятие вправе разработать свою методику.

Какие же бывают опасные факторы? Их делят на биологические, химические или физические компоненты, присутствующие в пищевых продуктах, которые могут сделать продукт опасным для здоровья потребителя. За всеми опасными факторами должен быть установлен соответствующий контроль.

Сначала группой ХАССП определяются потенциальные опасные факторы, возможные в определенном виде деятельности. Данные собираются путем краткого обзора литературы, мониторинга данных из интернета, консультаций сторонних опытных экспертов. Каждой опасности дается характеристика, включающая описание опасности в общем, источники возникновения ее в продукции и варианты устранения или снижения опасности во время технологического процесса.

Типичными опасными факторами для общественного питания являются:

Физические опасности - инородные тела (металл, осколки стекла и хрупких предметов и т.д.) которые могут привести к физическим травмам (например, порезам в ротовой полости, удушью и др.) или вызывать эстетическую неприязнь (волосы).

В продукцию физические факторы могут попасть с сырьем, с оборудования, помещения, от сотрудников.

Используемые меры контроля и предупреждения попадания в продукцию опасных факторов: визуальный осмотр, гарантии поставщиков, установка магнитов, металлодетекторов, фильтров, отделителей костей, использование сит.

Химические опасности - это аллергены, антибиотики, токсичные вещества, пестициды, пищевые добавки, не допущенные для пищевых производств, упаковочные материалы, дезинфицирующие средства, смазочные материалы, а также медицинские и лекарственные препараты.

Микробиологические опасности - присутствие в готовых блюдах патогенных микроорганизмов, которые могут инфицировать или вызывать интоксикацию у людей.

Далее проводится анализ и оценка опасностей по степени вероятности возникновения опасного фактора в данной организации и степени тяжести последствий для здоровья потребителя от данного фактора определяется, как правило "мозговым штурмом" группы ХАССП с регистрацией полученных результатов.

Шаг 7. 2-й принцип ХАССП. Определение критических контрольных точек (ККТ)

Критическая контрольная точка (ККТ) - это стадия технологического процесса, на которой можно использовать процедуру контроля, необходимую для предупреждения, исключения или снижения рисков до приемлемого уровня.

Для определения ККТ можно пользоваться деревом принятия решений, представляющее собой ряд вопросов, ответы на которые касаются определенных факторов риска. При выборе ККТ берутся во внимание все учитываемые опасности на каждой технологической операции. Выбор ККТ необходимо регистрировать.

К типичным ККТ в общественном питании относятся:

• термообработка по микробиологическим опасным факторам
• просеивание по физическим опасным факторам
• обработка яиц по микробиологическим опасным факторам

Шаг 8-й. 3-й принцип ХАССП. Установление критических пределов для каждой критической контрольной точки

После определения всех контрольно-критических точек, для каждой КТ определяются критические пределы, обеспечивающие безопасность продукции. Критический предел – это максимальные и/или минимальные параметры, позволяющие обеспечить работу в безопасных пределах.

Критические пределы нельзя путать с технологическими пределами, которые устанавливаются не в целях безопасности пищевой продукции, а по другим причинам.

К критическим пределам относятся такие показатели, как температура, время, концентрация соли, степень окисления фритюрного жира, отсутствие частиц металла и др.

Шаг 9-й. 4-й принцип ХАССП. Установление системы мониторинга для каждой критической контрольной точки

Мониторинг – проведение плановых измерений или наблюдений в целях подтверждения, что ККТ находится под контролем и параметры технологического процесса не выходят за рамки критических пределов.

Мониторинг бывает непрерывного действия и периодического действия.

Регулярность контроля (частота проведения мониторинга) зависит от типа ККТ, особенностей процедуры мониторинга и технологического процесса.

Результаты мониторинга фиксируются документально.

Шаг 10-й. 5-й принцип ХАССП. Установление коррекций и корректирующих действий

В случае отклонения от критических пределов, по каждому отклонению должны устанавливаться - коррекция и корректирующие действия, которые должны заранее разрабатываться и быть включены в план ХАССП. В плане ХАССП как минимум должно быть указано, какие меры предпринять в случае отклонения от установленных норм, кто несет ответственность за осуществление действий по исправлению ситуации и ведение записи предпринятых коррекций и корректирующих действий.

Шаг 11-й. 6-й принцип ХАССП. Установление процедур проверки

Процедурами проверки, помимо мониторинга, являются методы, процедуры, тесты, испытания, и другие способы оценки соответсвия системы плану ХАССП.

Аудит внедренной системы ХАССП / СМБПП является одним из методов проверки (верификации), так как помогает определить сбои в работе системы и внести соответствующие корректирующие действия.

Шаг 12-й. 7-й принцип ХАССП. Создание документации и ведение учета

Седьмой принцип ХАССП требует наличия документации и системы архивирования данных, которые будут являться свидетельством работоспособности системы ХАССП.

Документировать необходимо все, что важно для обеспечения безопасной продукции.

Вся документация должна быть упорядочена, для того чтобы при необходимости соответствующие лица смогли найти любую информацию.

Объем необходимой документации - вопрос организации, но он должен иметь обоснованный ответ. Главное, чтобы нужный документ был доступен в нужный момент в определенном месте.

Возможные ошибки: излишняя документация

Шаг 13-й. Обязательства высшего руководства

Высшее руководство должно:

• демонстрировать, что обеспечение безопасности продукции является приоритетной целью организации;
• информировать сотрудников о важности выполнения требований, касающихся безопасности продукции, в том числе законодательных и нормативных требований;
• утвердить политику в области безопасности продукции;
• обеспечить необходимыми ресурсами.

Шаг 14-й. Программы обязательных предварительных мероприятий

Для обеспечения безопасности продукции программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ или PRP) практически также нужны, как и система ХАССП.

Программы обязательных предварительных мероприятий могут включать:

• Осуществление деятельности в соответствии с законодательством
• Обеспечение безопасности территории предприятия
• Исполнение требований к зданиям, территории, оборудованию
• Определение и контроль зон риска по категориям безопасности
• Проверку до начала выпуска продукции
• Выбор (оценка, аудит) поставщиков
• Обеспечение безопасности поступающего сырья и материалов
• Обеспечение безопасности воды
• Контроль и испытания выпускаемой продукции
• Оценку и подтверждение соответствия готовой продукции
• Контроль технологической дисциплины
• Санитарно- гигиеническую программу (включая мойку инвентаря и дезинфекцию технологического оборудования, соблюдение правил личной гигиены, уборку помещений, сбор мусора и отходов производства, прием посетителей и др.)
• Борьбу с грызунами и другими вредителями
• Предупреждение попадания осколков стекла и других посторонних включений в продукцию
• Исполнение требований к транспортировке продукции
• Обучение персонала
• Обеспечение идентификации и прослеживаемости продукции
• Обеспечение химического контроля
• Мониторинг окружающей среды
• Техническое обслуживание и ремонт оборудования
• Другое

Шаг 15-й. Создание документов системы ХАССП / СМБПП

В системе ХАССП / СМБПП, как правило, также разрабатываются следующие документы:

• Руководство по качеству и безопасности (по желанию)
• Политика в области качества и безопасности
• Цели в области качества и безопасности
• Схемы, этапы производства
• Управление документацией и записями
• Входной контроль сырья и материалов
• Приемочный контроль (бракераж) продукции
• Управление несоответствующей продукцией
• Управление чрезвычайными ситуациями
• Изъятие и отзыв продукции
  (Должна быть описана процедура по отзыву и изъятию продукции. Многие считают, что к общественному питанию данные требования не применимы. Но это не так, даже в дошкольных учреждениях возможно изъятие несоответствующей продукции. Допустим, готовую продукцию, в соответствии с меню, раздали в группы, после чего сотрудники пищеблока обнаружили скол на оборудовании. Ответственное лицо должно начать процедуру незамедлительного изъятия продукции с групп.)
• Управление внутренними аудитами
• Процедура, описывающая правила личной гигиены
• Процедура, описывающая действия по борьбе с вредителями
  (Как правило, у всех организаций заключены договора на проведение работ по дератизации, дезинсекции, дезинфекции со специализированными организациями. Но мало кто интересуется и запрашивает документы об используемых средствах, сроках их годности, направленности действия. Организация должна фиксировать данные о мониторинге активности вредителей, иметь схемы расположения ловушек для вредителей или раскладки приманок, акты о проведенных работах с указанием используемых средств и др.)
• Процедура, описывающая действия по управлению отходами
• Процедура, описывающая ограничение доступа на предприятие и прием посетителей
• Процедуры по уборке, мойке, дезинфекции помещений, оборудования
• Анализ со стороны руководства
  (Не реже одного раза в год необходимо проводить анализ со стороны руководства.)
• И др.

Мало просто создать документацию и считать, что система работает. Самое главное это внедрение системы в деятельность организации. Систему ХАССП необходимо правильно внедрить, и затем совершенствовать, и только после этого она сможет оказать влияние на снижение рисков безопасности продукции для здоровья потребителей.

Для этого во внедрении системы ХАССП могут и должны участвовать все сотрудники, причем каждый из них играет свою важную роль. Это принципиальное требование зачастую забывают: система ХАССП - это не только «документация», это «очеловеченная» система. Использующие систему ХАССП люди - это ее «владельцы», именно они обеспечивают ее работоспособность.

Сертификация предприятий общественного питания.

Важно отметить, что сертификация на данный момент не обязательна, но многие организации проходят процедуру сертификации.

Рассмотрим подробнее процедуру сертификации системы менеджмента.

Предприятие направляет в орган по сертификации (далее - ОС) заявку на сертификацию системы менеджмента.

Специалист ОС рассматривает заявку, определяет трудоемкость аудита и готовит договор на сертификацию.

Руководитель органа по сертификации назначает комиссию для проведения сертификации.

Подтверждение соответствия (сертификация) системы менеджмента происходит в несколько этапов.

Первым этапом проходит анализ документации. Анализ документации может быть проведен как с выездом в организацию, так и без него (на территории органа по сертификации с условием предоставления в ОС необходимых документов системы ХАССП.

Второй этап - аудит на месте. Эксперты ОС составляют план аудита и согласовывают с организацией-Заявителем. Эксперты выезжают в организацию для оценки соответствия системы менеджмента организации стандарту. Начинается аудит с предварительного совещания.

В ходе аудита экспертами могут быть выявлены несоответствия или уведомления. Несоответствия классифицируются как малозначительные или значительные. На каждое несоответствие организацией-Заявителем должны быть разработаны корректирующие действия, а также проведен анализ причин возникновения несоответствий.

Эксперты ОС оценивают приемлемость корректирующих действий и дают рекомендации для руководителя ОС о выдаче/не выдаче сертификата соответствия.

Окончательное решение о выдаче сертификата соответствия принимает руководитель ОС/заместитель руководителя ОС.

В случае положительного решения сертификат оформляется в установленном порядке на русском (и по запросу, на других языках).

Сертифицированному предприятию дается разрешение на использование знака соответствия системе менеджмента и баннера, размещаемого на интернет порталах.

Порядок сертификации систем менеджмента

При выборе органа по сертификации обратите внимание!

1. Имеет ли орган по сертификации аттестат аккредитации систем менеджмента на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО/МЭК 17021-2012, выданный Федеральной службой по аккредитации (Росаккредитацией).

2. Есть ли у органа по сертификации право проводить сертификацию в зарегистрированной Системе добровольной сертификации. Функции по ведению реестра зарегистрированных систем добровольной сертификации принадлежат Федеральному агентству по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт). Орган по сертификации (юридическое лицо) должен быть либо держателем системы добровольной сертификации, либо быть уполномочен для проведения работ по сертификации к какой-либо зарегистрированной системе (факт уполномочивания должен быть подтверждён).

Перед тем, как выбрать орган по сертификации, необходимо проверить, внесён ли он в реестр аккредитованных лиц. Проверить аккредитацию органа по сертификации можно:

• на официальном сайте ГоЦИСС, по адресу
• на сайте Росаккредитации в разделе Реестр аккредитованных лиц http://www.fsa.gov.ru/index/staticview/id/297/

3. Наличие опыта и положительной репутации у органа по сертификации

На легитимном сертификате всегда указано юридическое лицо, оформившее и выдавшее сертификат. Безусловно, чем солиднее организация выдавшая сертификат - тем больше доверия к выданному ей сертификату.

Перед тем как заключить договор на сертификацию необходимо поинтересоваться, как долго существует орган по сертификации, есть ли среди заказчиков органа по сертификации крупные или государственные организации.

Если орган по сертификации соответствует всем вышеприведенным параметрам, не сомневайтесь, в таком органе Вы получите легитимный и признаваемый сертификат и в дальнейшем не испортите свою репутацию.

Текст взят из статьи: "Разработка и внедрение систем менеджмента, основанных на принципах ХАССП, на предприятиях общественного питания. Подготовка к сертификации и подтверждение соответствия системы менеджмента требованиям национальных и международных стандартов: порядок сертификации, выдачи сертификатов, практические рекомендации по подготовке к сертификации предприятия общественного питания", размещенной в справочнике "Контроль качества и безопасности пищевой продукции +CD Премиум" Издательства Форум Медиа http://www.forum-media.ru/catalog/detail.php?ID=1029

Автор статьи: Семенченко Т.В. - эксперт по системам менеджмента (ХАССП, ISO 22000, ISO 9001), консультант, преподаватель, зам.руководителя органа по сертификации интегрированных систем менеджмента Учреждения "Государственный центр испытаний, сертификации и стандартизации" (ГоЦИСС) http://www.сайт/

Warning : include(../../site2/public_html/call_cons_kod.php) [function.include ]: failed to open stream: No such file or directory in on line 115

Warning : include() [function.include ]: Failed opening "../../site2/public_html/call_cons_kod.php" for inclusion (include_path=".:/home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/php") in /home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/docs/articles.php on line 115

В настоящее время система ХАССП (НАССР) является основной моделью управления и регулирования качества пищевой продукции, главным инструментом обеспечения её безопасности. Особое внимание уделяется так называемым критическим точкам контроля, в которых все существующие виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, в результате целенаправленных контрольных мер могут быть предусмотрительно предотвращены, удалены и уменьшены до разумно приемлемого уровня.

Наличие на предприятии сертификата соответствия стандартам ИСО серии 9000 гарантирует, что система менеджмента качества (СМК) внедрена и постоянно совершенствуется, но ни в коей мере не подтверждает факта безопасности пищевой продукции. Если в СМК не определены обязательные мероприятия по обеспечению безопасности пищевой продукции и контролю рисков, существует повышенная вероятность производства небезопасной пищевой продукции. Система ХАССП охватывает технические и технологические аспекты производства продукции, поэтому применение принципов этой системы гарантирует повышение безопасности производства.

Принципы системы хассп

Существует семь принципов, которые легли в основу системы ХАССП и применяются в обязательном порядке при создании системы для определенного предприятия-изготовителя пищевой продукции:

Проведение тщательного анализа рисков (опасных факторов). Это осуществляется путем процесса оценки значимости потенциально опасных факторов на всех этапах жизненного цикла пищевой продукции, подконтрольных предприятию-изготовителю. Также оценивается вероятность каких-либо рисков и вырабатываются профилактические меры общего характера для предотвращения, устранения и сведения к минимуму выявленных опасных факторов.

Этап анализа опасных факторов является основным в системе ХАССП. Для разработки эффективно действующего плана предотвращения возникновения опасных факторов, которые угрожают безопасности пищевых продуктов, решающее значение имеет идентификация всех существенных опасных факторов та мер по их контролю.

Опасный фактор в системе ХАССП - любой биологический, химический или физический агент, который может стать причиной опасности продукта для употребления.

Традиционно ХАССП касается только тех опасных факторов, которые являются опасными только для пищевых продуктов.

Во время проведения анализа опасных факторов потенциальное наличие каждого опасного фактора необходимо оценивать, исходя из вероятности его возникновения и серьёзности. В этом случае опираются на опыт, эпидемиологические данные и информацию научных публикаций. Серьёзность - это степень опасности.

Во время анализа следует учитывать также факторы, которые находятся вне границ непосредственного контроля. Например, реализация продукции может выходить за рамки контроля вашей компании, но информация о том, как происходит реализация может повлиять на обработку и/или упаковку продукции.

Проведение анализа опасных факторов обычно считается двухэтапным процессом. Первым этапом является идентификация угроз здоровью человека, которые могут возникнуть в продуктах из мяса и птицы при их производстве. Второй этап - оценка идентифицированного опасного фактора.

Результатом идентификации опасных факторов должен стать перечень потенциально опасных факторов на каждом этапе технологического процесса. От принятия сырья до готовой продукции.

Во время идентификации степень вероятности опасного фактора не учитывается.

Опасные факторы обычно делятся на три категории: Биологические (включая микробиологические), Химические и Физические.

Биологические опасные факторы:

Патогенны, микроорганизмы (напр., бактерии, вирусы)

Химические опасные факторы:

Природные токсины

Химические вещества

Пестициды

Остатки медицинских препаратов

Неразрешенные пищевые добавки и красители

Гниение (только если относиться к безопасности, напр., гистамин)

Физические опасные факторы:

Металл, стекло, дерево и т.д.

Первым шагом в идентификации опасных факторов, которые могут быть связанны с производственным процессом, может стать так называемый "мозговой штурм". Ваша группа ХАССП должна, используя технологическую схему и описание продукта, составленные на этапе предварительной подготовки, систематически обдумать, что может произойти на каждом технологическом этапе.

Во время идентификации опасных факторов группа ХАССП не должна обращать внимание на вероятность возникновения опасного фактора или же его болезнетворный потенциал. Следует учитывать все потенциально существенные опасные факторы. Проведя идентификацию, группа ХАССП переходит ко второму этапу - оценка опасных факторов.

Оценка опасных факторов - это трехэтапный процесс, в результате которого перечень потенциально опасных факторов, составленный на этапе идентификации, сокращается до тех опасных факторов, которые являются существенными для продукта и технологического процесса.

Этапы оценки рисков:

Оценка серьезности последствий для здоровья, если потенциально опасный фактор не будет соответствующим образом контролироваться;

Определение вероятности возникновения потенциально опасного фактора, если он не будет соответствующим образом контролироваться;

Определение, на основе полученных на 1-м и 2-м этапе результатов, должен ли потенциально опасный фактор учитываться в плане ХАССП.

ХАССП сосредотачивается исключительно на опасных факторах, которые могут возникнуть с достаточной вероятностью, и вероятно нанести вред здоровью потребителей, если не будет соответствующим образом контролироваться. Если постоянно не помнить этого, может возникнуть желание пытаться контролировать слишком много факторов, и в результате упустить из виду действительно существенно опасные факторы. Прежде чем приступить ко второму этапу, Нужно ознакомиться с определением предупредительных мер, применяемого в системе ХАССП.

Предупредительные меры - физические, химические или другие действия, которые могут быть использованы для уменьшения или уничтожения опасного фактора, угрожающего безопасности пищевых продуктов.

Определение критических точек контроля (КТК), а также технологических этапов и процедур, в рамках которых жесткий контроль дает возможность предотвратить, не допустить потенциальную опасность или с помощью определенных мер свести к нулю возможность возникновения рисков.

Установление критических пределов для каждой контрольной точки. Здесь определяются критерии, показывающие, что процесс находится под контролем. Разработчиками системы формируются допуски и лимиты, которые крайне необходимо соблюдать, чтобы в критических контрольных точках ситуация не выходила из-под контроля.

Установление процедур мониторинга критических точек контроля (как? кто? когда?). Для этого устанавливаются системы наблюдения в КТК и создаются различные инспекции посредством регулярного анализа, испытаний и других видов производственного надзора.

Разработка корректирующих действий, которые необходимо предпринять в тех случаях, когда инспекция и наблюдения свидетельствуют о том, что ситуация может выйти, выходит либо уже вышла из-под контроля.

Установление процедур учета и ведения документации, в которой фиксируются необходимые параметры. Документация будет ярким свидетельством того, что производственные процессы в КТК находятся под контролем, все возникшие отклонения исправляются, а разработанная система ХАССП для данной компании в целом функционирует эффективно.

Установление процедур проверки набора документации, которая должна постоянно поддерживаться в рабочем состоянии, отражать все мероприятия по внедрению, исполнению и соблюдению всех принципов ХАССП. Другими словами, данный набор документов будет отражать факт жизнеспособности разработанной системы ХАССП для данного предприятия-производителя пищевой продукции.

Похожие презентации:

Применение требований ХАССП на предприятиях общественного питания

(пригодность,
возможность чистки и
мытья)
Мероприятия по
борьбе с
вредителями
Личная
гигиена
персонала

ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013
Программы предварительных требований
по безопасности пищевой продукции.
Часть 2. Общественное питание
4. Программы общих предварительных требований
4.1 Планировка помещений
4.2 Водоснабжение
4.3 Оборудование и производственный инвентарь
4.4 Личная гигиена
4.5 Управление закупками
4.6 Хранение и транспортирование
4.7 Очистка и дезинфекция
4.8 Управление отходами
4.9 Борьба с вредителями и животными
4.10 Управление и контроль
4.11 Документация и ведение записей
4.12 Процедура отзыва продукции
5. Программы специальных предварительных требований
5.1 Размораживание
5.2 Подготовка
5.3 Кулинарная обработка.
5.4 Порционирование
5.5 Охлаждение и хранение
5.6 Замораживание, хранение и размораживание
5.7 Транспортирование
5.8 Разогрев блюд
5.9 Отпуск готовых блюд
5.10 Система идентификации и санитарно-гигиенического контроля
88

В результате внедрения ППМ должна быть создана
такая производственная среда, в которой
реализация опасностей сведена к минимуму.
Эти программы следует:
тщательно разрабатывать,
контролировать ход внедрения,
вести соответствующую документацию,
проводить проверки их действенности и
результативности,
постоянно усовершенствовать.
Можно разработать чек-листы внутреннего аудита.

90

91

92

Часто
Температура воздуха в производственных цехах не соответствует
требованиям СП 2.3.6.1079-01, а именно температура +160С - в
помещениях, где производится порционирование готовых блюд,
холодных закусок и температура +22-230С в остальных цехах.
Отсутствует специальное отдельное помещение или место (шкаф) для
хранения дезинфицирующих и моющих средств, не определено место
приготовления дез. растворов.
Размещение моющих и дез. средств для санитарной обработки рук над
рабочий поверхностью или вблизи рабочих поверхностей.
Отсутствуют выписки из инструкций о приготовлении дез. растворов
разной концентрации и какие из них где используются.
Отсутствует идентификация приготовленных растворов.
Отсутствует шкаф для хранения инвентаря для уборки туалета,
установленный в предтуалетной комнате (или рядом с туалетом).
Отсутствует маркировка уборочного инвентаря.
93

Часто
Холодильные камеры перегружены, что приводит к нарушению
циркуляции холодного воздуха и неравномерному распределению
температуры в камере
Отсутствие необходимого количества холодильного и
технологического оборудования.
Использование морально устаревшего оборудования: холодильное
оборудование нуждающееся в периодическом размораживании, плиты
с высоким тепловыделением, рабочие столы без охлаждаемых
поверхностей и т.д. Холодильные камеры без шлюзов или иных
приспособлений, препятствующих повышению температуры во время
пользования камерой (шторки, воздушные завесы и т.д.)
Предупреждающие надписи на оборудовании не переведены на
русский язык.
94

Частые нарушения
Отсутствие необходимого набора помещений в соответствии
с ассортиментом выпускаемой продукции и технологией ее
изготовления.
Моечные ванны в мясо-рыбном и овощном цехах
используемые в производстве продуктов питания, имеют
подключение к канализации не через воздушный разрыв.
Смесители на раковинах и ваннах не исключают повторного
загрязнения рук после мытья.
Не демонтировано неиспользуемое на предприятии
технологическое оборудование с территории
технологического процесса.
Не установлены бактерицидные лампы.
95

Персонал допускается к самостоятельной работе с
пищевыми продуктами без соответствующего
обучения по технологии, гигиене.
Отсутствует график технологического обучения,
Отсутствует график гигиенического обучения
персонала
Отсутствует график прохождения медосмотров,
включая работников предприятия, имеющих контакт с
пищевой продукцией в процессе ее производства,
хранения, реализации, а также лиц, имеющих
непосредственный контакт с пищевой продукцией при
ее транспортировке.
Нет распределения работников по санитарной
обработке посуды, инвентаря, оборудования,
помещений, вентиляционных зонтов, радиаторов,
окон, светильников, дверных ручек и т.д.
96

Отсутствует контроль посещения производственных
помещений посторонними лицами (к посторонним
должны предъявляться такие же требования по
соблюдению личной гигиены, как и для
постоянного производственного персонала).
У работников, обслуживающих системы
водоснабжения, канализации, вентиляции,
электроснабжения должна быть санитарная одежда.
Отсутствует в должностных инструкциях требование
о гигиенической компетенции работников при
приеме на работу и переводе на другие участки
работы.
97

Отсутствуют дезинфицирующие растворы в
дозаторах для обработки рук.
Руководители производственных зон и
администрация не соблюдают личную гигиену
(а они в первую очередь должны показывать пример
рабочим).
Отсутствуют инструкции по мойке и дезинфекции.
У работников волосы не убраны под косынку, на
руках кольца, ногти покрыты лаком.
Работники предприятия выходят за пределы
производства в санитарной одежде для курения.
98

Обеспечивает ли упаковка защиту от загрязнения и роста
микроорганизмов (анализируется проницаемость, целостность,
защита от постороннего проникновения)?
При использовании одноразовой упаковки необходимо соблюдать
условия, предусмотренные нормативными и техническими документами
изготовителя, касающимися диапазона температур хранения и вида
готового блюда.
При ненадлежащем использовании одноразовой упаковки
возможна миграция в готовое блюдо веществ, опасных для
здоровья.
Есть ли на упаковке простые и понятные инструкции по
безопасному обращению с продуктом и по правилам
приготовления?
Каждая ли упаковка имеет правильную этикетку?
Все ли потенциальные аллергены включены в список
ингредиентов на этикетке?

Не соблюдается температурно-влажностный режим,
отсутствуют гигрометры и термометры.
В местах для хранения годной продукции, храниться
несоответствующая продукция.
Персонал принимает пищу, курит на складе.
Не обозначено место для несоответствующей
продукции
100

- политику в области безопасности выпускаемой продукции;
- приказ о создании и составе группы ХАССП;
- информацию о продукции;
- информацию о производстве;
- отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов,
результатами анализа рисков и выбора критических контрольных точек и определения
критических пределов;
- рабочие листы ХАССП;
- процедуры мониторинга;
- процедуры проведения корректирующих действий;
- программу внутренней проверки системы ХАССП;
- перечень регистрационно-учетной документации.
101

102

103

104

105

Порядок и сроки хранения документации должны быть
определены предприятием самостоятельно и разработаны
таким образом, чтобы записи достоверно отражали
проведение внутреннего производственного контроля в
течение определенного интервала времени.
Мероприятия по внутреннему производственному
контролю следует разрабатывать, проводить и
документировать индивидуальным образом на каждом
конкретном предприятии в соответствии с его
потребностями.
106

Оценить серьезность инцидента и решить,
необходим ли отзыв продукта
Собрать группу управления отзывом
Уведомить компетентные органы
Определить все продукты, подлежащие отзыву

Задержать и отделить все отзываемые продукты,
находящиеся пока в ведении вашего предприятия
Подготовить пресс- релиз (при необходимости)
Подготовить список предприятий,
куда отгружается продукция
Подготовить и разослать уведомление
об отзыве продукта

Проверить эффективность отзыва продукта
Решить, что делать
с отозванным продуктом (продуктами)
Устранить причину, если проблема возникла
на вашем предприятии

процедур проверки эффективности функционирования системы ХАССП подтверждения на основе представления объективных
свидетельств того, что установленные требования были
выполнены.
Процедуры верификации включают:
внутренний аудит системы НАССР и связанные с ними записи;
анализ системы НАССР;
валидацию критических пределов (результативность для безопасности
пищевых продуктов);
анализ случаев отклонений.
Верификация может проводиться следующими методами:
проверка правильности ведения записей и анализа отклонений;
проверка специалистов, проводивших наблюдения;
проверка процесса, подвергнутого мониторингу;
Проверка (поверка) оборудования для мониторинга и измерения. 110

Сегодня пришло широкое
осознание того, что
безопасность пищевой
продукции – общая цель.
111

Продуктивной Вам работы!!!
БЛАГОДАРЮ ЗА ВНИМАНИЕ!
С Уважением, эксперт по сертификации услуг общественного питания
ФБУ «Оренбургский ЦСМ»
Коваленко Светлана Васильевна
112