Курс повышения квалификации Организация питания детей: современные требования к технологическим процессам, производству и реализации продукции. Повышение квалификации: Организация питания в образовательных и детских оздоровительных учреждениях. Контроль к

2. Нормативно-методическое обеспечение деятельности предприятий школьного питания . Регламентация производства продукции посредством специализированной технической документации.

3. Гражданско-правовые вопросы организации школьного питания . Основные хозяйственные договоры. Кадровая политика и регулирование трудовых отношений. Охрана труда. Защита интересов предприятий школьного питания при конфликтах с налоговыми службами, Роспотребнадзором и другими контролирующими органами. Легитимные пути оптимизации закупочной деятельности и снижения себестоимости продукции. Комментарии к Федеральному закону № 94-ФЗ «О размещении заказов на поставки товаров, выполнение работ, оказание услуг для государственных и муниципальных нужд» и его последним изменениям. Правила участия в аукционах торгах, тендерах.

4. Требования к качеству питания школьников: сбалансированность, энергоемкость, вкусовые качества. Рекомендуемое меню. Организация диетического питания детей, в том числе по медицинским показаниям. Обеспечение сбалансированного питания детей. Новое поколение продуктов для школьного питания. Роль витаминов и микронутриентов. БАД, пробиотики и пребиотики: возможность их использования в питании школьников. Генетически модифицированные источники пищи.

5. Обеспечение эффективной системы контроля качества и безопасности продукции. Медико-гигиенические подходы к питанию школьников. Актуальные санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к питанию школьников. Эпидемиологическая безопасность школьной столовой. Экологические аспекты и безопасность питания учащихся. Внедрение системы централизованного производственного контроля, в том числе с использованием лабораторно-инструментальных методов контроля.

6. Система управления безопасностью пищевой продукции на основе НАССР (ХАССП) и группы стандартов 22000. Комментарии к ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организации, участвующей в пищевой цепочке» и ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»; рекомендации к внедрению стандартов ISO 22000/HACPP.

7. Централизованное производство продукции школьного питания как гарантия полного производственного, финансового контроля и контроля качества на всех этапах производства.

8. Комплексное оснащение предприятий школьного питания: комбинат питания - школьный пищеблок - школьная столовая. Опыт внедрения инновационных технологий и реализации индустриального подхода к организации школьного питания.

9. Современные технологии организации питания учащихся в образовательных учреждениях: опыт Санкт-Петербурга.

• Оптимизация технологических процессов.
• Автоматизация и программное обеспечение планирования, учета и контроля питания в образовательном учреждении.
• Оптимальные логистические схемы доставки полуфабрикатов и готовой продукции в школьные столовые.

10. Материально-техническая база современного предприятия школьного питания .

• Эксплуатация поточных линий по формованию полуфабрикатов и автоматизированных линий по их производству; многофункциональных резательные агрегатов; комбилиний по типу «Cook and Chill» и «Cook and Freeze»; многофункциональных тепловых камер для производства готовых блюд; автоматизированных линий приготовления и асептического розлива супов; упаковочного оборудования и др.
• Использование технологий высокоэффективного оборудования (низкотемпературное кипячение, вакуумное вываривание, дефростация, пастеризация, автоклавирование, вакуумное газирование, витаминизация продукции).

Правительство Москвы и Московский комитет образования проводит целенаправленную работу по формированию, сохранению и укреплению здоровья учащихся г. Москвы.

Чтобы вырастить здорового ребенка, необходимо создать все условия для его воспитания и развития. Поэтому одним из основных направлений, которое определяет здоровье ребенка, его физическое и умственное развитие является организация качественного питания подрастающего поколения.

Первое, что создает заместитель директора по социальной защите, это комиссию по организации питания. В ее состав входят:

1. Представители администрации школы.
2. Родители.
3. Представители общественности.
4. Учащиеся школы.
5. Медицинский работник.

У комиссии есть свои задачи:

1. Определение контингента обучающихся, которые имеют право на бесплатное питание.

Все решения принимаются на основании поданных документов (заявление от родителей, справки о доходе, пенсионное удостоверение, справка с биржи труда, акт обследования семьи классным руководителем и т.д.).

Льготное бесплатное питание получают дети из многодетных семей, соц. незащищенные семьи с учётом дохода семьи:

1. одинокие матери,
2. беженцы и вынужденные переселенцы,
3. родители-инвалиды,
4. дети-инвалиды,
5. безработные, стоящие на учете на бирже труда,
6. потерявшие кормильца,
7. разведенные,
8. опекуны,
9. родители-студенты дневных отделений,
10. родители-пенсионеры,
11. военнослужащие,
12. подвергнувшиеся радиации на Чернобыльской АЭС,
13. родители, находящиеся в розыске, заключении.

2. Осуществление контроля за организацией процесса питания детей и качеством продукции (режим питания, соблюдение санитарных норм и правил.)

3. Общественный контроль за выполнением положений договора, заключенного с предприятием питания на обслуживание.

4. Проведение просветительской работы среди учеников и родителей.

5. Анализ потребительского спроса среди обучающихся.

6. Создание плана работы комиссии, который согласуется с администрацией образовательного учреждения. Результаты всех проверок, регистрируются в журнале и сопровождаются актами, а заседания комиссии протоколами.

Документацию, которую необходимо иметь.

1. Приказы и распоряжения, методические рекомендации Департамента образования г. Москвы.
2. Приказы, распоряжения управления образования округа.
3. САНПиНы.
4. Смета расходов на питание (из ЦБ).
5. Приказы руководителя школы, касающиеся организации питания:
   А) приказ об организации питания на первое полугодие;
   Б) приказ об организации питания на второе полугодие;
   В) приказ о назначении ответственного за организацию питания в школе;
   Г) функциональные обязанности ответственного за питание (утвержденные директором образовательного учреждения);
   Д) дополнительные приказы при изменении контингента обучающихся в течении учебного года (выбытие, перевод из другой школы и т.д.)
6. Трехсторонний договор, заключенный между управлением образования, школой и комбинатом питания.
7. Положение о комиссии по контролю за организацией и качеством питания обучающихся (утвержденная на педагогическом совете).
8. План работы комиссии по контролю за организацией и качеством питания.
9. Программа производственного контроля.
10. Акты проверок пищеблока школы комиссией по контролю за организацией питания (Журнал контроля).
11. Протоколы заседаний комиссии по контролю за организацией питания.
12. Списки льготников резервного состава (+документы).
13. Списки учащихся из многодетных и социально-незащищенных семей, относящихся к льготной категории.
14. Наличие системы работы по определению списков учащихся, получающих бесплатное питание (заявления родителей, акты обследования семьи, справки, удостоверения и т.д.)
15. Документы по изучению потребительского спроса обучающихся, их родителей и сотрудников образовательного учреждения (опросы, анкеты).
16. Документы по работе с родительской общественностью.
17. Организация просветительской работы среди обучающихся и их родителей по основам рационального питания и повышению культуры питания.
18. Документы по проведению скрининговых обследований физического состояния обучающихся, пользующихся и не пользующихся организованным питанием.

Документы на пищеблоке.

1. Копии примерного 20-ти дневного меню.
2. Ассортиментный перечень буфетной продукции, реализуемой за наличный расчет, накладные, прейскурант, ценники.
3. График доставки продуктов.
4. Бракеражный журнал готовой и сырой продукции.
5. Медицинские книжки работников пищеблока и водителя.
6. Технологические карты.
7. Инструкции по соблюдению санитарно-гигиенических правил при обработке и приготовлении пищи.
8. Журнал “Здоровья” (допуск сотрудников пищеблока до работы).
9. Накладные на поступающую продукцию (сроки изготовления и реализации).
10. Контрольный журнал (записи проверяющих пищеблок).
11. Наглядная информация (график работы столовой, информация о предприятии, которое обслуживает школу, копия лицензии комбината питания, ежедневное меню, прейскурант на буфетную продукцию и т.д.)

Чтобы заполнить табель посещения в конце месяца, ведется журнал посещений каждый день.

Ежемесячно оформляются финансовые отчеты по питанию (табель посещения, акты, сводная ведомость), копии которых также должны храниться у ответственного по питанию.

В ПРИЛОЖЕНИИ № 1 Вашему вниманию предлагаются образцы заполненных бланков табеля, актов и сводной ведомости, которые могут заполняться в электронном виде.

В ПРИЛОЖЕНИИ № 2 Вы найдете чистые бланки, готовые к заполнению. Подробная инструкция к заполнению находится на первом листе Приложения. Если Вам необходимы только чистые бланки, которые Вы будете заполнять от руки, то в актах удалите формулы в выделенных ячейках, а также уберите цвет заливки. Но помните, удаляя формулу, Вы уже не сможете рассчитывать на автоматический подсчет данных.

Конечно, наша работа может быть усовершенствована, в формы можно поставить защиту и т.д.

• В программе: практика реализации требований законодательства, технических регламентов ТС, принципов HACCP (ХАССП) в части обеспечения качества и пищевой безопасности производства детского питания в соответствии с новой версией стандарта ISO 22000:2018. Современные способы организации питания детей и молодежи и реализации продуктов детского питания с учетом требований стандартов качества и пищевой безопасности

  Для руководителей комбинатов питания и заведующих производством, технологов, руководителей и специалистов по качеству и пищевой безопасности, организаторов питания детей и молодежи, ответственных за питание в образовательных учреждениях и социальной сфере, внутренних аудиторов и участников группы ХАССП, руководителей и специалистов испытательных лабораторий пищевой продукции и продовольственного сырья, всех заинтересованных специалистов

  Краткое описание

  Ключевые темы курса:

  • Современные способы производства продукции детского питания, направленные на сокращение издержек производства, повышение качества и безопасности пищи.
  • Законодательство и нормативные документы, устанавливающие требования к обеспечению качества и безопасности питания детей и молодежи.
  • Практика реализации требований ТР ТС к пищевой продукции, переход на новую версию стандарта ISO 22000:2018 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП)», ISO/22002-1 (PAS 220), принципы ХАССП. Подготовка к сертификации. Практика внутренних аудитов производственных процессов.
  • Требования к технологическим процессам и оборудованию, сырью, компонентам и рецептурам детского питания.
  • Производственный контроль на производстве детского питания. Контроль санитарно-эпидемиологического режима. Практикум по разработке санитарно-гигиенической программы.
  • Лабораторный контроль. Виды исследований, организация процесса проведения исследований, отбор проб, документация.
  • Практические рекомендации по прохождению проверок контрольно-надзорными органами на соответствие качества и пищевой безопасности предприятий, обеспечивающих питанием детей, и обязательной для пищевой промышленности системы управления безопасностью пищевой продукции.

  Посещение комбината питания г. Санкт-Петербурга.

• Организация производства продукции детского питания

  • Современные технологии организации производства продукции детского питания. Материальное обеспечение. Организация производства и реализации кулинарной продукции в пищеблоках различных типов. Индустриальные способы производства кулинарной продукции для организации питания детей. Современные формы обслуживания при организации детского питания.
  • Способы автоматизации производственно-торговых процессов на предприятии питания детей. Организация обслуживания с использованием вендинговых автоматов. Опыт внедрения системы безналичных расчетов (карточки школьников). Электронный кабинет ответственного по питанию: электронные заявки, табель посещения, учет льготных категорий, автоматическое формирование отчетов по данным посещения столовой. Система контроля торговли, охвата питанием и учета продаж.
  • Основные требования к организации питания детей и подростков, в контексте актуальных требований нормативно-законодательной базы и современных достижений науки о питании. Значение и нормирование содержания пищевых веществ. Продуктовый набор питания детей, группы продуктов. Режим питания детей и формирование рациона. Понятие об алиментарно-зависимых заболеваниях. Принципы диетического питания детей и подростков, в том числе по медицинским показаниям. Программы профилактики заболеваний, связанных с недоброкачественной пищей.
  • Рекомендации по реализации требований к сырью, компонентам и рецептуре детского питания. Сырье и компоненты, разрешенные и запрещенные к использованию для производства продуктов детского питания. Реализация требований СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.1.4.1074-01, СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1293-03. Санитарно-эпидемиологические требования к водоснабжению и канализации производства детского питания.

  Современная нормативно-правовая и техническая документация предприятия детского питания

  • Реализация требований ФЗ и Постановлений Правительства РФ, национальных и межгосударственных стандартов, санитарных правил и норм, технологических нормативов. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 007/2011 «О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков». Ответственность предприятий, осуществляющих деятельность в области производства и оборота продуктов детского питания за обеспечением их качества и безопасности.
  • Переход на новую версию стандарта ISO 22000:2018 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП). Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
  • Практика реализации требований технических регламентов ТС к пищевой продукции, процессам производства (изготовления). Нормативно-техническая документация и новые санитарно-эпидемиологические требования к организации питания детей в образовательных и социальных учреждениях.
  • Внедрение международных стандартов пищевой безопасности и схем сертификации. Обзор требований стандартов ISO 22000 с изменениями, ISO/22002-1 (PAS 220) и технических регламентов ТС к пищевой продукции. Практика внедрения СМБПП.
  • Внедрение плана ХАССП. Практикум по разработке плана ХАССП: создание рабочей группы аудиторов, анализ опасных факторов, определение контрольных точек, документация ХАССП и СМБПП. Проведение внутренних аудитов СМБПП на основе требований стандартов. Подготовка к оценке СМБПП производства на соответствие принципам ХАССП.
  • Подготовка к проверкам на соответствие СМБПП обеспечивающих питание детей. Процедура проверки обязательной для пищевой промышленности системы управления безопасностью пищевой продукции. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Техническая документация. Практические и методические рекомендации Роспотребнадзора.

  Система контроля при производстве и реализации продуктов детского питания

  • Программа производственного контроля. Планирование, порядок и периодичность. Система мониторинга качества безопасности питания.
  • Практикум по разработке санитарно-гигиенической программы производства и реализации продукции детского питания. Состав документации санитарно-гигиенической программы. Лабораторный контроль.

• Ведущие курса:

  Ведущие курса эксперты-практики в области пищевой безопасности и организации питания, в том числе детей. Курс ведут: эксперт по подготовке пищевых предприятий к проверкам контрольно-надзорными органами; преподаватели высшей школы биотехнологии и пищевых технологий, к.т.н., доцент, руководитель программ по организации общественного питания и на объектах социальной сферы; кандидат медицинских наук, доцент, соавтор книг по организации питания детей и подростков; химик-технолог, эксперт по разработке санитарно-гигиенической программы производства и реализации продукции детского питания; технолог, автор книг, тренинг-менеджер, эксперт общественного питания с огромным опытом организации предприятий общественного питания различной направленности.

(Организация питания в подростковых и
детских-дошкольных учреждениях)"

Программа обучения

1. Законодательство, касающееся общих требований к организации питания в школах и дошкольных детских учреждениях. Нормативы и постановления по организации сбалансированного питания для детей.

2. Задачи, решаемые медсестрой в школах и детских дошкольных учреждениях. Должностные обязанности диетсестры школьного и дошкольного учреждений Образцы должностной инструкции.

3. Контроль за хранением и обработкой продуктов.

3.1. Контроль за правильной транспортировкой продуктов.

3.2. Проверка качества поступающих продуктов (бракераж). Перечень продуктов, запрещённых к приёму в детские учреждения.

3.3. Контроль за условиями хранения продуктов.

3.4. Соблюдение сроков реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов, температурный режим.

4. Контроль за технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд.

4.1. Выборочная проверка закладки продуктов.

4.2. Соблюдение правил при холодной обработке сырья.

4.3. Тепловая обработка блюд детского питания (виды, этапность, продолжительность, температурные режимы).

4.4. Проверка качества готовых блюд (снятие пробы).

4.5. Проведение искусственной витаминизации (профилактической).

4.6. Осуществление закладки продуктов (по графику и контроль за отбором и хранением суточной пробы пищи.

5. Контроль за санитарным режимом пищеблока.

5.1. Организация работы пищеблока. Отпуск пищи из кухни и раздача в столовой. Особенности работы, планировки и оборудования пищеблока.

5.2. Контроль за состоянием технологического и холодильного оборудования.

5.3. Контроль за производственным инвентарём, кухонной и столовой посудой, разделочными досками, их маркировка и хранение.

5.4. Организация мытья тары, кухонной посуды и производственного инвентаря, столовой посуды и приборов, использование моющих и дезинфицирующих средств.

6. Организация и качество мытья.

6.1. Контроль проведения текущей, генеральной уборки и санитарных дней, уборочного инвентаря, его хранение .

6.2. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами. Сбор и хранение пищевых отходов.

7. Контроль за организацией приёма пищи.

7.1. Соблюдение режима питания (кратность, интервалы между приёмами).

7.2. Утверждение примерного меню и картотеки блюд. Организация и ведение контрольного блюда.

7.3. Выполнение графика выдачи пищи детям.

8. Оценка качества питания.

8.1. Ежедневное составление меню-раскладки (с поваром и кладовщиком.

8.2. Контроль выполнения суточного набора продуктов 1 раз в 10 дней (по накопительной ведомости).

8.3. Контроль выполнения физиологических норм питания. Подсчёт химического состава и калорийности рациона.

9. Контроль за соблюдением правил личной гигиены сотрудниками.

9.1. Наличие личных медицинских книжек у сотрудников пищеблока, своевременность прохождения ими плановых медицинских осмотров.

9.2. Контроль внешний вид сотрудника, чистота санитарной одежды, наличие разовых (индивидуальных) салфеток, полотенец.

9.3. Осмотр сотрудников на гнойничковые заболевания

9. Работа по профилактике здорового питания.

9.1. Работа с детьми, родителями, персоналом учреждения по вопросам здорового питания и профилактики пищевых отравлений (консультации, наглядная агитация: стенд.

9.2. Работа в педагогическом совете по вопросам организации питания.

9.3. Организация практических занятий с поварами по провариванию новых блюд с учётом нормативного выхода, умением пользоваться технологическими таблицами отходов, замены.

10. Ведение документации по разделу работы «Питание детей».

10.1. Журнал контроля качества продуктов, поступивших в базы.

10.2. Журнал контроля за качеством готовой пищи и искусственной витаминизацией блюд.

10.3. Накопительная ведомость по расходу продуктов питания.

10.4. Тетрадь подсчёта химического состава и калорийности рациона.

10.5. Тетрадь закладки продуктов.

10.6. Книга записи санитарного состояния учреждения

Оплатить можно будет в любом банке на наш расчетный счет по квитанции, которую мы вышлем после того, как получим копии Ваших документов.

Если Вы будете оплачивать от организации, мы вышлем Вам по "эл. почте договор и счет на оплату по безналичному расчету на наш рассчетный счет, а по окончании обучения мы предоставим Вам Акт выполненных работ.

Удостоверение о повышении квалификации, сертификат и договор будут высланы почтой России заказной бандеролью в Ваш адрес.