Проценты потерь при обжарке купат куриных. Определение потерь массы при тепловой обработке мяса и выхода готовых изделий. Расчет энергетической ценности фирменного блюда

ГОСТ Р 53106-2008

Группа Н08

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering service. Method of calculation of wastes and losses of catering products

ОКС 67.230
ОКСТУ 0131

Дата введения 2010-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании" , а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. N 515-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ 29329-92 Весы для статистического взвешивания. Общие технические требования

ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 30602 , ГОСТ Р 50763 , а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 кулинарная готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению.

3.2 кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу, включает в себя механическую и тепловую обработку.

3.3 механическая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью первичной обработки сырья и/или изготовления полуфабрикатов, блюд, изделий.

3.4 тепловая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве для доведения до кулинарной готовности заданной степени.

3.5 технологическая операция: Элементарная часть технологического процесса.

3.6 отходы при кулинарной обработке: Пищевые и технические отходы, образующиеся в процессе механической обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.

3.7 потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.

3.8 сырье продовольственное: Сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, предназначенные для кулинарной обработки.

3.9 продукты пищевые: Продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу.

3.10 полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

3.11 потери производственные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.

3.12 потери неучтенные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.

4 Общие положения

4.1 Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) (далее - отходы и потери сырья) определяют:

- для продовольственного сырья и полуфабрикатов каждого вида промышленной обработки;

- продовольственного сырья различного термического состояния (свежее, охлажденное, замороженное);

- овощного (картофель, овощи, зелень, консервы), плодово-ягодного и другого сырья растительного происхождения;

- различных способов и приемов тепловой обработки (например, жарка мяса до различной степени готовности, приготовление продуктов в пароконвектомате, под давлением, на гриле, в хосперах, на открытом огне, на плите деликатного нагрева и др.).

4.2 Установленные отходы и потери сырья распространяются на конкретную партию сырья.

4.3 Определение отходов и потерь на сырье может осуществляться непосредственно в предприятиях общественного питания.

4.4 Результаты определений оформляют актами (приложения А, Б, В). При необходимости результаты определений отходов и потерь при механической и тепловой обработках можно объединить в одном акте.

4.5 Отходы и потери на сырье используют в рецептурах при разработке и оформлении технологических документов на продукцию общественного питания.

5 Порядок проведения работ

5.1 Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции.

5.2 Для определения отходов и потерь сырья при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.

Наименование сырья
Мясо убойного скота:
Туши (свинина, баранина, козлятина, телятина, поросята), шт.
Полутуши и четвертины (говядина), шт.
Мясные крупнокусковые полуфабрикаты (массой от 1 кг), шт.
Мясные порционные полуфабрикаты, шт.
Мясо диких животных (кабана, медведя, лося, оленя, зайца и др.), шт.
Птица сельскохозяйственная:
Цыплята, куры, утки, шт.
Индейки, гуси, шт.
Полуфабрикаты из птицы, шт.
Пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.), шт.
Кролик, шт.
Полуфабрикаты из кролика, шт.
Субпродукты, кг
С костным скелетом (всех семейств):
массой до 1 кг, кг
массой от 1 до 3 кг, кг
массой более 3 кг, шт.
С костно-хрящевым скелетом, в т.ч. осетровых пород, шт.
С хрящевым скелетом (угри, миноги), шт.
Полуфабрикаты рыбные
Нерыбные продукты моря:
Беспозвоночные (моллюски, морские ракообразные, иглокожие), кг
Морские водоросли, кг
Раки речные, шт.
Картофель свежий, кг
Овощи (морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная) свежие кг
Другие свежие овощи, зелень, орехи, в т.ч. экзотические, кг
Грибы свежие, сушеные, кг
Плоды и ягоды свежие, кг
Плоды и ягоды для получения сока (нетто), кг
Консервы овощные, плодово-ягодные в таре массой до 1 кг, шт.
Свежезамороженные овощи и плоды, кг
Рыбо- и морепродукты соленые, маринованные, пряного посола, кг
Рыбо- и морепродукты холодного копчения, кг
Балычные изделия, кг
Рыба горячего копчения, вяленая, кг
Рыбные пресервы и консервы в таре массой нетто до 1 кг, шт.
Мясопродукты, колбасные изделия и копчености, кг
Сыры, кг
Соусы консервированные в таре массой нетто до 1 кг, шт.
Кисломолочные продукты в таре массой нетто до 1 кг, шт.

5.3 При поступлении партии сырья в объеме меньшем, чем указано в таблице 1, партия должна быть проработана полностью.

5.4 Для определения отходов и потерь сырья при тепловой обработке используют партии сырья из расчета выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия.

5.5 Количество повторов при определении отходов и потерь сырья определяется самостоятельно исходя из производственной необходимости.

5.6 Работы по определению отходов и потерь при механической и тепловой обработках сырья проводят по схемам, представленным в таблицах 2 и 3.

5.6.1 Примерная схема проведения работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья представлена в таблице 2.

Таблица 2

Наименование работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья	Метод определения показателей
Отбор опытной партии сырья	Не определяют
Определение массы опытной партии сырья	Взвешивание
Удаление полиэтиленовой или другой упаковки	Не определяют
Определение массы сырья без упаковки	Взвешивание
Размораживание*	Не определяют
Удаление полиэтиленовой или бумажной упаковки	Не определяют
Определение массы размороженного сырья	Взвешивание
Определение потерь при размораживании сырья
Механическая обработка сырья:	Не определяют
Сортировка, мойка, очистка, опаливание, обвалка, зачистка, потрошение, пластование и т.п.
Операции, связанные с подготовкой сырья для приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий (нарезка, отбивание, измельчение, панирование, формование и т.п.)
Определение массы полученных в результате механической обработки сырья:
Полуфабрикатов, субпродуктов	Взвешивание
Пищевых отходов	Взвешивание
Технических отходов	Взвешивание
Определение производственных потерь	Взвешивание или расчет**
Определение неучтенных потерь
Определение общего размера отходов и потерь
* Обработка сырья зависит от его термического состояния (свежее, охлажденное или замороженное). Охлажденное и свежее сырье обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают в соответствии с технологическими рекомендациями. В тех случаях, когда мороженое сырье поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путем взвешивания определяют массу сырья в полиэтиленовой или бумажной упаковке, за исходное принимают сырье без упаковки. Потери при размораживании устанавливают расчетным путем (см. раздел 7). ** При расчетном методе производственные потери включают неучтенные потери.

5.6.2 Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери.

5.6.3 Примерная схема проведения работ по определению потерь при тепловой обработке представлена в таблице 3.

Таблица 3

Наименование работ по определению потерь при тепловой обработке	Метод определения показателей
Отбор опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката, подготовленной к тепловой обработке	Не определяют
Определение массы опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката	Взвешивание
Тепловая обработка (варка, припускание, жарка*, тушение, пассерование и др.) подготовленного сырья	Не определяют
Определение массы готового продукта после тепловой обработки	Взвешивание
Определение массы готового продукта после тепловой обработки и остывания до температуры 40° или 14 °С	Взвешивание
Определение потерь при тепловой обработке с учетом потерь при остывании
* При жарке панированных кулинарных изделий расчет проводят с учетом массы панировки (льезона).

5.6.4 Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь при остывании до температуры 40 °С, для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии, - после охлаждения до температуры подачи 14 °С.

Примечание - После остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40 °С не происходит уменьшение массы продукции.

6 Организация проведения работ

6.1 Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).

6.2 Взвешивание сырья (продуктов) проводят на механических и электронных весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329 .

При проведении работ используют исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

6.3 Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера, секундомера или часы с секундной стрелкой.

6.4 Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта.

7 Проведение расчетов

7.1 Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 4.

Таблица 4

Наименование работ	Формула для расчета	Принятые обозначения
Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование и т.п.)
Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции, в кг (1) или в процентах к массе брутто (2)		Отходы (пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или %; - масса сырья (продукта) на данной технологической операции, кг; - масса сырья (продукта), переданного на следующую технологическую операцию, кг; - первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг
Определение неучтенных потерь по окончании технологического процесса, в кг (3) или в процентах к массе брутто (4)		Неучтенные потери, кг или %; - суммарные отходы на каждой технологической операции, кг; - масса нетто партии сырья (продукта) после очистки, разделки, обвалке, пластовании, кг
Определение общих отходов и потерь, %		Общие отходы и потери, %
Механическая обработка (измельчение, формование, панировка, перемешивание и т.п.)
Определение производственных потерь на определенной технологической операции, в кг (6) или в процентах к массе брутто (7)		Производственные потери на данной (определенной) технологической операции, кг или %; - масса полуфабриката, кг
Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), в процентах (8)		Потери при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), кг; - масса консервированных продуктов до извлечения из тары (упаковки), кг; - масса консервированных продуктов после извлечения из тары (упаковки), кг
Тепловая обработка
Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учетом потерь при остывании, в процентах к массе нетто или полуфабриката (8)		Потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг; - масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг; - масса готового продукта после тепловой обработки, кг
Определение потерь при разогреве в процентах (9)		Потери при разогреве, %; - масса продукта до разогрева, кг; - масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг

Приложение А (рекомендуемое). ПРИМЕРНЫЙ АКТ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья

Лицевая сторона

Наименование предприятия

Наименование позиции			Принятые отходы и потери, %
Масса партии сырья
Масса пленки, упаковки, глазури и т.п.
Масса партии сырья без пленки, глазури, упаковки и т.п.
Масса размороженного сырья
Потери при размораживании
Масса сырья до механической обработки
Масса сырья после механической обработки
Отходы при механической обработке
Потери неучтенные
Общие потери при механической обработке

Оборотная сторона

Заключение:

Ответственные сотрудники

Приложение Б (рекомендуемое). ПРИМЕРНЫЙ АКТ по определению производственных потерь при обработке сырья (продуктов)

Лицевая сторона

Наименование предприятия
Дата проведения работы (число, месяц, год)
Поставщик, дата получения, N накладной
Наименование и характеристика сырья (продукта)

Наименование позиции			Принятые потери, %
Масса сырья нетто
Масса полуфабриката, подготовленного к следующей технологической операции, в т.ч. к тепловой обработке
Производственные потери

Оборотная сторона

Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием оборудования

Заключение:

Ответственные сотрудники

Приложение В (рекомендуемое). ПРИМЕРНЫЙ АКТ по определению потерь при тепловой обработке сырья (продуктов)

Лицевая сторона

Наименование предприятия
Дата проведения работы (число, месяц, год)
Поставщик, дата получения, N накладной
Наименование и характеристика сырья (продукта)

Наименование позиции			Принятые потери, %
Масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке
Масса готового продукта после тепловой обработки
Потери при тепловой обработке
Масса готового продукта после остывания
Потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании

Оборотная сторона

Описание технологического процесса тепловой обработки сырья (продукта) с указанием оборудования

Заключение:

Ответственные сотрудники

Электронный текст документа
подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2009

Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции. Для определения отходов и потерь сырья при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.

ГОСТ Р 53106-2008 устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.

Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице.

Наименование работ	Формула для расчета	Принятые обозначения
Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), в процентах (8)		Потери при извлечении Консервированных продуктов из тары (упаковки), кг; Масса консервированных продуктов до извлечения из тары (упаковки), кг; –масса консервированных продуктов после извлечения из тары (упаковки), кг
Тепловая обработка Определение потерь массы Сырья или полуфабриката с Учетом потерь при остывании, в процентах к Массе нетто или полуфабриката (8)		Потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг; Масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг; Масса готового продукта после тепловой обработки, кг;
Определение потерь при разогреве в процентах (9)		Потери при разогреве, % ; Масса продукта до разогрева, кг; Масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг

таблица 1

Наименование работ	Формула для расчета	Принятые обозначения
Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование и т.п.) Определение отходов (пищевых или технических) На каждой технологической операции, в кг (1) или в процентах к массе брутто (2)	О = 100 (2)	О – отходы (пищевые или технические) на данной Технологической операции, кг или %; –масса сырья (продукта) На данной технологической операции, кг; Масса сырья (продукта), переданного на следующую технологической операцию, кг; Первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг
Определение неучтенных Потерь по окончании технологического процесса, в кг (3) или в процентах к массе брутто (4)		Неучтенные потери, кг или %; Суммарные отходы на каждой технологической операции, кг; Масса нетто партии сырья (продукта) после очистки, разделки, обвалке, пластовании, кг
Определение общих отходов и потерь, %	П = 100 (5)	П – общие отходы и потери, %
Механическая обработка (измельчение, формование, панировка, перемешивание и т.п.) Определение производственных потерь на определенной технологической операции, в кг (6) или в процентах к массе брутто (7)		Производственные Потери на данной (определенной) технологической операции, кг или %; Масса полуфабриката, кг

таблица 2

После расчетов потерь составляется акт по определению отходов и потерь при механической обработке сырья, акт по определению производственных потерь при обработке сырья, акт по определению потерь при тепловой обработке сырья (продуктов).

На основе уточненной массы нетто и потерь производим расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

М брутто = (М нетто *100) / (100-О), (1)

где М брутто – масса сырья, брутто, кг.

М нетто – масса сырья, нетто, кг.

О – отходы при механической обработке сырья, %

Производственные потери при изготовлении блюда определяем по формулам:

П = М нетто – Мп/ф, (2)

где П – производственные потери, выраженные в кг и %;

М нетто – суммарная масса сырья (нетто), кг.;

Мп/ф – масса полученного полуфабриката, кг.

Потери при тепловой обработке блюда рассчитываем в процентах к массе полуфабриката по формуле:

Сп = ((Мп/ф – М гот)*100) / Мп/ф, (3)

где Сп – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда,

Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

Мгот – масса готового блюда после тепловой обработке, кг

Потери при порционировании рассчитываем в процентах к массе готового блюда вычисляются по формуле:

Пп = ((М гот-Мп)*100) / М гот, (4)

где Пп – потери при порционировани, %;

М гот – масса готового блюда до порционирования, кг;

Мп – масса готового блюда после порционирования, кг.

Дорогие друзья, сегодня решил ответить на ваши вопросы.

Вопрос-ответ.

Что такое легирование супов и для чего нужен этот процесс?

Крем супы и супы-пюре как правило имеют густую консистенцию. В связи с тем, что масло является отличным проводником вкуса, светлые крем-супы и супы-пюре имеют в своём составе так же жировую основу, чаще всего это сливочное масло, жирные сливки итд.. Как правило масло в течении короткого периода времени отделяется от кремообразной массы супа и собирается на поверхности блюда. Что бы предотвратить этот процесс необходима эмульгация или легирование жиросодержащей части блюда. Для этого необходимо взять один яичный желток на один литр супа, взбить его венчиком и тщательно вмешать в кремообразную массу при температуре блюда не выше 70 градусов по Цельсию. Теперь масло не будет собираться на поверхности блюда.

Как узнать готовность большого куска мяса с помощью кухонного термометра?

Особенно важно при приготовлении большого куска мяса, что бы продукт был готов внутри. Раньше пользовались поварской иглой, с помощью которой протыкали кусок и определяли на цвет выделившийся сок. Этот способ не всегда верен, поскольку в состоянии готовности уровня - медиа, сок выделяется прозрачный, но само мясо при разрезании может иметь розовый оттенок. Если вы используете говядину, то это не очень страшно, а если вы используете в приготовлении птицу, свинину или баранину, то необходимо довести тепловую обработку до конца. В связи с тем, чтоприготовляемый вами кусок уже будет разрезан, то из-за обильной потери влажности мяса заметно снижается качество блюда. Так что если вы хотите приготовить жаркое из большого куска мяса, совету вам приобрести кухонный термометр.

Внутренняя температура готового к употреблению мяса при тепловой обработке должна соответствовать следующим показателям:

Говядина+ 70 градусов

Телятина + 76 градусов

Баранина + 81 градус

Свинина + 85 градусов

Птица + 90 градусов.

Каковы естественные потери веса мяса при тепловой обработке?

При варке мясо теряет до 10% собственного веса, но есть определенные части туши, например лопаточная, которая наоборот набирает до 5 % веса. В основном при варке из мяса выделяются жировые частицы, которые ведут к небольшой потере веса. Если вы готовите мясо не для бульона, то лучше его варить опустив в кипящую воду. Это позволит быстрее закрыть поры, через который теряется мясной сок.

Наиболее большие потери веса происходят при жарении. Здесь так же важно учесть способ приготовления мяса, например при предварительном мариновании соль заставляет мясо обильнее выделять сок, поэтому говядину мариновать не рекомендуется. Говядина имеет наиболее высокий коэффициент потери веса при жарении на сковороде. В среднем расчёт таков:

Свинина теряет до 22 % от веса сырья.

Баранина - 26 %

Телятина - 30 %

Говядина - 32%

Птица -24%, на гриле до 32%

Панировка резко уменьшает потерю веса продукта. Солить мясо рекомендуется после начала его тепловой обработки, если рецептура не предусматривает иного способа.

Слышал, что в Европе нельзя употреблять в гастрономии мясо только что забитых животных, почему?

Правила использования мясного сырья в Европейских странах предусматривают использование в пищу только вызревшее мясо с допустимым балансом pH.

Дело в том, что свежее мясо недавно забитых животных содержит в себе сохранённый в мышцах стресс, который ещё долго после забоя можно увидеть на подёргивании мышц туши. Во время забоя животного в мышцах собирается большое количество молочной кислоты, которая понижает pHбаланс. С одной стороны это позволяет уничтожить некоторые бактерии содержащиеся в мясе и продлить сроки хранения. С другой стороны мясо становится жёстким. Далее в связи с прерывание доставки кислорода в клетки мяса происходит реакция образования гликогена ATPкоторая способствует смягчению мяса. Вскоре наступает процесс отмирания клеток так называемый Rigor mortis . Клетки теряют живую функцию воспроизводства. У говядины это происходит через 10-24 часовпосле забоя, у свинины 4-18 часов, у птицы 2-4 часа. Если употребить мясо животного в период этого времени, то оно будет не очень вкусным и совсем не ароматным.

Со временем уровень pH в мясе падает с 7,5 до показателя 5,5. Происходит распад миофибриллы — это органеллы клеток поперечнополосатых мышц, обеспечивающие их сокращение. Именно этот процесс способствует смягчению мяса. Вызревание мяса это здоровый и необходимый процесс.

Сроки вызревания мяса определены при температуре +4 градуса: Свинина 4-6суток, птица 3-4 суток, телятина 1 неделя, баранина 10 дней, говядина 16 -21 дней.

Вызревшее мясо становится нежным, приобретает аромат и меньше теряет сок при тепловой обработке.

Каковы потери пищевых веществ при тепловой обработке продуктов?

Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества.

Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка, стерилизация и жарка.

Потери пищевых веществ при тепловой обработке в %:

Продукты	Вид кулинарной обработки	Белки	Жиры	Углеводы	Витамины	Минералы
Растительные	Варка:
	Без слива				10-60
	Со сливом			10-20	15-80	10-20
	Жарение			10-20	10-45
	Припускание				15-65
	Пассерование				8-60
Мясные	Варка				20-70	20-45
	Жарение:
	Куском				15-60	10-25
	В виде котлет				10-80	5-15
	Тушение				15-70
Рыбные	Варка				30-90	25-60
	Жарение:
	Без измельчения				20-35	15-35
	С измельчением				10-60	5-15
	Припускание				20-85	25-50
Молочные	Запекание				5-50	10-15

Таблица: Справочное руководство/ Под ред. М. Ф. Рязанкиной, В. П. Молочного

Вот собственно говоря в таком плане. Пишите!
Удачи вам!
ваш Данияр

Для определения потерь массы при тепловой обработке мяса и выхода готовых изделий необходимо использовать формулы (7) и (8) данного пособия и табл.: «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 6), «Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы. Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий» (Приложение 7).

Примеры решения задач

1. Определите потери массы при варке 17 кг говядины крупными кусками.

Масса нетто говядины - 17 кг.

По табл. «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим потери при варке говядины крупными кусками (в процентах к массе сырья) - 38.

По формуле (7) определяем потери массы при тепловой обработке:

2. Определите выход баранины, жаренной крупными кусками, если в цех поступило 10 кг полуфабриката.

Масса нетто полуфабриката - 10 кг.

По табл. «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим потери при жарке баранины крупными кусками - 37%.

По формуле (8) определяем выход жареной баранины:

Задачи для решения

1. Определите разницу в потерях массы при варке, тушении и жарке 15 кг говядины крупными кусками.

2. Определите потери при жарке окорока свинины массой 9 кг.

3. Определите потери при тушении 11 кг мяса для плова из баранины.

4. Определите количество порций антрекота при жарке 1590 г говядины массой нетто.

5. Определите массу говядины, тушеной крупными кусками, если в цех поступило 22 кг полуфабриката.

6. Определите потери при тушении зраз натуральных отбивных из 27 кг свинины.

7. Определите потери при жарке эскалопа из баранины II категории и свинины жирной, если в мясной цех поступило по 25 кг сырья.

8. Определите выход ромштекса при жарке 11 кг говядины массой нетто.

9. Сравните потери при тушении говядины и баранины духовой, если тепловой обработке подвергается по 12 кг полуфабриката.

Определение массы брутто

Для определения массы брутто пользуются схемой расчетов, обратной схеме определения массы нетто, учитывая отходы (в процентах), указанные в табл. «Среднетушевые нормы отходов и потерь при механической кулинарной обработке мяса» (Приложение 4). Массу брутто вычисляют по формуле (3).

Если требуется установить массу сырья, израсходованного для приготовления определенного количества полуфабрикатов и готовых изделий, пользуются табл. «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 6) и «Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы. Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий» (Приложение 7). Определяют норму закладки мяса разной упитанности и дополнительные продукты (в граммах) на одну порцию. Затем находят массу брутто необходимого сырья для приготовления определенного количества изделий. Если требуется установить массу сырья для приготовления субпродуктов с определенной массой нетто, пользуются табл. «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченностей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 8).

Задачи для решения

1. Определите массу полутуши говядины II категории, необходимую для приготовления 177 порций бефстроганов массой полуфабриката 75 г.

2. Определите закладку говядины II категории массой брутто для приготовления 80 кг говядины отварной.

3. Определите закладку баранины I категории массой брутто, если необходимо приготовить 26 кг плова.

4. Определите закладку свинины мясной для приготовления 35 порций эскалопа массой полуфабриката 100 г.

5. Определите массу полутуши свинины жирной, если из корейки нарезали 42 порции котлет натуральных (с косточкой) массой полуфабриката 80 г.

6. Определите закладку баранины II категории массой брутто для приготовления 150 порций люля-кебаб (рецептура № 428/II).

7. Определите закладку говядины II категории массой брутто для приготовления 200 порций тефтелей (рецептура № 422/ I).

8. Определите массу брутто почек говяжьих охлажденных для приготовления 47 порций почек по-русски (рецептура № 407/II), если масса нетто одной порции равна 156 г.

9. Определите массу брутто для приготовления 52 порций мозгов запеченных (рецептура № 436), если масса одной порции равна 138 г.

10. Определите закладку мяса массой брутто для приготовления 68 порций: мяса тушеного (рецептура № 390/I) из говядины II категории; жаркого с черносливом (рецептура № 396) из баранины II категории; зраз отбивных (рецептура № 393/III) из свинины жирной.

11. Сколько килограммов говядины I категории и свинины мясной (брутто) необходимо для приготовления 120 порций гуляша (рецептура № 401/III)?

12. Определите массу брутто баранины для приготовления 65 порций котлет натуральных рубленых (рецептура № 414/ I).